【正文】 (試題答案一、選擇題 、D 、C、D 、B、C、D 、B、C、D 、C、D 、B、C、D 、B、C、D 19..B 、B二、判斷對錯題 。（1凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（1食品從業(yè)人員如出現(xiàn)腹瀉等胃腸道癥狀,可以不用報(bào)告也可以不離崗診治。（1為了履行節(jié)約,報(bào)紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用。（1《食品衛(wèi)生法》規(guī)定臨時參加食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員可暫不進(jìn)行體檢。（1新鮮四季豆在烹飪時,如未燒熟煮透,極易發(fā)生食物中毒。（禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食 品。（違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,造成食物中毒事故的,應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。（食品從業(yè)人員在試用期,可以先上崗后體檢。（《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,造成食物中毒的單位應(yīng)處違法所得一倍至五倍的罰款外,還應(yīng)處以以下 吊銷食品衛(wèi)生許可證的處理。1冰箱在 04度低溫條件下保存食品的目的是( 餐用具使用衛(wèi)生要求( ,經(jīng)沖洗后仍可以使用 二、判斷對錯題(請?jiān)谂袛嗾_的題后打“√” ,在判斷錯誤的題后打“”《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定我國實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度,并規(guī)定衛(wèi)生行政部門行使食 品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)。、皮呈綠色的土豆,生芽較少的土豆應(yīng)徹底挖去芽及芽眼,并將芽眼周圍的 皮削掉一部分,宜紅燒、燉吃。D、標(biāo)簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。C、配方的組成及用量必須具有科學(xué)依據(jù),具有明確的功效成分。A..100%的酒精 %的酒精 %的酒精 %的酒精 (:防止食品受到細(xì)菌污染:加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管,避免誤作食鹽使用,專人專管、專柜 :控制細(xì)菌的生長繁殖 :徹底加熱 :(A、經(jīng)必要的動物和/或人群功能試驗(yàn),證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。專用工具應(yīng)當(dāng)定位存放，貨款分開，防止污染。（飲）用具，應(yīng)達(dá)到什么樣的感官要求？ 答：應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干?！八那凇笔鞘裁?？答：“四勤”是指勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗工作服?！妒称沸l(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，定型包裝食品包裝標(biāo)識應(yīng)當(dāng)包括哪些內(nèi)容？ 答：應(yīng)當(dāng)包括品名、批號或者代號、規(guī)配方或者主要成分、保質(zhì)期期限、食用或者使用方法等。因?yàn)楸涞牡蜏?，只能抑制?xì)菌生長繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲存時間過長，細(xì)菌仍不斷慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗。？答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òㄔ瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。？ 答：是。（對）7五常法管理模式將由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局在浙江等地進(jìn)行試點(diǎn)獲得成功后在全國推廣。（對）7五常法在浙江省餐飲業(yè)中推廣工作做得最好的是紹興市。（對）7“五常法”管理要求：每個人應(yīng)該每班做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，但有時候太忙的話也可以推遲完成。（對）6視覺管理可以作為“常規(guī)范”的一種管理手段，來提高辦事效率。（錯）6做“常清潔”就是要動員全體大清潔，每個人都應(yīng)該有負(fù)責(zé)清潔的地方，上至總經(jīng)理，下至清潔工，都要一起來完成。（錯）6“五常法”管理可有效控制公司運(yùn)行成本，包括食品成本、費(fèi)用成本、人力成本、能源成本等。（對）6“五常法”管理中儲存要領(lǐng)：輕的放在低位，重的放在高位，左進(jìn)右出，從低到高，方便取用。（錯）6“五常法”管理就是要讓一切看到的東西盡可能透明，因?yàn)槊芊獾臇|西往往不會引起人的注意。例如：三天、一周、一個月、三個月甚至更長時間才使用的物品。（對）5“五常法”管理中的必需品是指經(jīng)常使用的物品，如果使用它，就必須采購，否則影響正常工作的物品。（錯）5五常是源于五個日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦稱5S，是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理方法。（對）5“五常法”管理要求機(jī)構(gòu)內(nèi)從最高管理者到每一位員工都作出自己的承諾。（對）5“五常法”管理是以消除機(jī)構(gòu)中浪費(fèi)現(xiàn)象和在機(jī)構(gòu)內(nèi)進(jìn)行持續(xù)的改善活動的管理方式。（對）50、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（對）4學(xué)校食堂應(yīng)備有足夠數(shù)量的餐用具。（錯）4餐飲經(jīng)營單位水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。（錯）4“散黃蛋”說明細(xì)菌污染了禽蛋，應(yīng)該不要食用。（錯）4水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度減少凝結(jié)水滴落。（錯）4食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。（對）3食品處理區(qū)與外界相通的門、窗均應(yīng)有防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。（對）3食品從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（錯）3違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐飲經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求且拒不改正的，吊銷衛(wèi)生許可證。（對）3避免污染、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（對）3動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵利用率高。（對）2吃鹽多有力氣，對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（對）2煮稀飯（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（錯）2集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（錯）2未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（錯）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（錯）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（錯）1食品生產(chǎn)經(jīng)營者變更地址、重建生產(chǎn)經(jīng)營場所，可以延用原食品衛(wèi)生許可證。（對）1申請人申請食品衛(wèi)生許可證，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向衛(wèi)生行政部門提交有關(guān)材料，并對其申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（錯）1凡在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，必須向衛(wèi)生行政部門申請領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。（錯）1食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（錯）食品衛(wèi)生管理員必須參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（對）集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（對）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（對）能承接100餐位以上的餐飲經(jīng)營單位，應(yīng)配備專用的留樣冰箱。（對）食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。（B）A 60℃以上 3 B 60℃以上 4 C 80℃以上 4 7運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝 設(shè)備。（A）A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 B 操作時應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩 C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩 7采用化學(xué)消毒設(shè)備的。（B）A 廚房工作人員可以 B 非操作人員不得擅自 C 非操作人員經(jīng)洗手消毒后7供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng) 的，不得帶入涼菜間。（C）A 可將回收后的食品（包括輔料）B 不得將回收后的食品（包括輔料）C 不得將回收后的食品（不包括輔料）7冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，進(jìn)入專間。（A）A 食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 B 稅務(wù)登記證 C 工商營業(yè)執(zhí)照7加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn) 不得加工和使用。（A）A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌 B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。A 放置在溫度低、光線暗、干燥的環(huán)境中，存放時間不宜過長。油脂酸敗往往因油脂保存不當(dāng)引起。（A）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜 C 榨菜、醬菜6毛蚶有富集 病毒的作用，生食毛蚶易引起 流行。（C）A 維生素A B 皂甙 C 龍葵素6四季豆未燒熟煮透引起食物中毒是因?yàn)?。（C）A 清洗 B 消毒 C 清洗和消毒6下列哪些物品存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖。（C）A 50平方米以下 B 100平方米以下 C 200平方米以下5在植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的是什么食物？（B）A 土豆 B 大豆 C 玉米5提高糧食加工精度主要損失的是（B）A 脂肪B 水溶性維生素和無機(jī)鹽 C 碳水化合物5提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因?yàn)轸~：（A）A 不飽和脂肪酸較多 B 口感好、易消化 C 飽和脂肪酸較多5食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（A）A 高溫可縮短烹調(diào)時間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)用高油溫烹調(diào)加工蔬菜 B 有良好的口味和色澤C 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩5谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A 脂肪 B 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C 維生素5食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。（C）A 蘇丹紅是一種可以在辣椒中添加的食品色素 B 甲醛可以用來對水產(chǎn)品進(jìn)行防腐 C 糖精鈉不能添加于兒童食品50、加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容：（A）A 農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖 B 食品采購、運(yùn)輸 C 粗加工、切配5食品從業(yè)人員每人應(yīng)有 以上的