【正文】 楊蘊 。問題：運用營養(yǎng)學知識分析以上案例中中小學學生的營養(yǎng)問題。而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時，時常有同學昏倒。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。例如，%，%的學生天天吃夜宵。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、%%。A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主確定膳食制度要注意以下幾個方面（）A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%30%、40%、30%35%蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。營養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不會出現(xiàn)總能量或者某些營養(yǎng)素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。A、25 B、35 C、45 D、75（二）判斷題蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。A蒸 B、煮 C烤 D、炸煮米粥時加堿會破壞其中的（）A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調(diào)中尤其應注意（）的保護。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據(jù)個人情況適當調(diào)整。A、300500 B、125200 C、400500 D、100200 E、25蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。第三章 餐飲營養(yǎng)學 主要概念：平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔知識題：一、閱讀理解如何實現(xiàn)人體的合理營養(yǎng)與膳食平衡？《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。而對于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過26就是肥胖。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”?！秿u國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關(guān)。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島?！泵绹痘浇炭茖W箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因。……從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。（）技能題：一、規(guī)則復習葉酸主要來源于：（）A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合二、操作練習務實題下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合綜合題在不同種類食品的選擇上，有些營養(yǎng)學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養(yǎng)知識加以科學解釋。A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪（二）判斷題畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。第二章 各類食品的營養(yǎng)價值 主要概念：食品營養(yǎng)價值 大豆抗營養(yǎng)因子知識題：一、閱讀理解食品按其性質(zhì)和來源可以分為哪三類？如何改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？試比較畜肉和禽肉的營養(yǎng)價值。單元實訓在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質(zhì)互補作用進行膳食搭配的例子。（）技能題一、規(guī)則復習礦物質(zhì)具有以下特點：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用E、合成蛋白質(zhì)作用營養(yǎng)學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值，這三大營養(yǎng)素的生理卡價分別為：（）A、 B、 C、 D、 E、二、操作練習務實題請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。（）“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）維生素C對于鈣的吸收非常重要。A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣長期缺（）可導致克山?。婚L期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長期缺（）A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補作用的原則？生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)四、問答題鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）1因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（正確）1蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（正確）6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）嚴重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。 三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。 答案:A,C第四篇：營養(yǎng)學基礎(chǔ)習題營養(yǎng)學基礎(chǔ)練習題一、單選題脂肪在體內(nèi)進行化學消化的主要部位是（C）A．口腔乳類特有的碳水化合物是（A）A．乳糖下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（C）A．大豆糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸人體氮的主要來源是（C）A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水能促進食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）A．核蛋白B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)生長發(fā)育評定用的身體測量指標不包括(B)9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)A 纈氨酸B 亮氨酸C 蘇氨酸D 酪氨酸脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）A