【正文】 。目前，生產(chǎn)上有應用價值的主要是吸附法。常用的氧化劑有高碘酸、次氫酸等。③淀粉的氧化。淀粉分子可與無機鹽或有機酸生成酯。淀粉在酸的作用下水解產(chǎn)生各種分子量不同的中間產(chǎn)物（糊精），進一步水解形成麥芽糖、葡萄糖。①沉淀→冷濾；②熱濾→沉淀→冷濾；③沉淀→離心分離；④沉淀→堿煉；⑤沉淀→水化→過濾或離心分離；⑥水化→堿煉→脫色；⑦酸煉→堿煉→脫色；⑧酸煉→脫色；⑨堿煉→脫色；⑩水化→堿煉→脫色→脫臭。④靜置2小時，在靜置時須保溫。③水濕比油溫低510℃，通常在55℃左右，攪拌速度在6070轉/分。②加水量。答：①升溫。目前使用較多的是復合壓片。直接壓片即粒坯直接經(jīng)一組壓輥初壓成面帶，再經(jīng)幾組壓輥逐步壓薄到所需厚度，最后切條。⑤全部工藝流程如下：毛谷→振動篩→高速篩→去石機→磁選機→礱谷機→選糙平轉篩→碾米機→白米分級篩→成品大米。浸出溶劑應符合的要求： ①對油脂有較強的溶解能力；②既要容易氣化，又要容易冷凝回收；）③具有較強的化學穩(wěn)定性；④在水中的溶解度小；⑤在溶劑使用過程中，要求安全，不易燃燒。①原料和輔料的預處理，包括鮮酵母的活化、面粉和水的處理、糖和鹽的處理、奶粉的處理；②第一次調(diào)制面團和發(fā)酵；③第二次調(diào)制面團和發(fā)酵；④切塊、整形；⑤醒發(fā)；⑥烘烤；⑦冷卻；⑧包裝。①粳型稻谷由于粒形短而寬，稻殼組織松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒強度大，耐壓性能好，因此加工時碎米少，出米率高；②秈型稻谷由于籽粒長而細，稻殼組織緊而厚，且占籽粒的百分比大，米粒強度小，耐壓性差，因此加工時易產(chǎn)生碎米，出米率較低；③不論是秈型稻谷還是粳型稻谷，晚稻的生長期比早稻的生長期長，所以晚稻的籽粒結構緊密，腹白較小，硬質(zhì)粒較多。在增加水分的同時提高溫度，可以使料坯變軟，易成型，反之，水分低，蛋白質(zhì)變性大，料坯就比較硬，不易成型。①凝聚油脂：將油料細胞內(nèi)許多呈分散狀的細滴油脂凝聚成為大滴，使之出油充分，從而提高壓榨出油效率。）生產(chǎn)實踐證明，和面時間以1015分鐘為宜。和面時間確定必須綜合考慮面筋的形成、和面機容量、加水量及攪拌方式等因素。①農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)是主要生產(chǎn)消費品的產(chǎn)業(yè)；②農(nóng)產(chǎn)品加工是主要以農(nóng)產(chǎn)品為原料的加工工業(yè)，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有密切的聯(lián)系，受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的制約； ③農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)受原料來源分散，易腐損的制約，適于產(chǎn)地加工，生產(chǎn)帶有較強的季節(jié)性；④農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)必須立足于市場需求，產(chǎn)銷緊密結合。功能性肉制品（如低脂、低膽固醇肉制品、低鈉鹽肉制品、低硝酸鹽肉制品、含膳食纖維肉制品、復合功能肉制品）既具有調(diào)節(jié)人體生理機能，又具有營養(yǎng)功能和感觀功能，能滿足特殊人群的需要，輕松享受美味與健康。因此，市場隨之涌現(xiàn)各類獨具特色功能食品。隨著社會的發(fā)展，人們愈來愈認識到飲食與健康的關系，擁有健康又是人類永恒的追求。大力發(fā)展禽肉制品不僅能滿足人們的需要，而且也能極大促進畜禽業(yè)的發(fā)展。目前，中國家禽肉的總產(chǎn)量已超過1000萬噸，占肉類總產(chǎn)量的18．2％。4．發(fā)展禽肉制品。這種低溫肉制品的特點是：改變傳統(tǒng)的蒸煮加工方式，將精肉經(jīng)過松軟處理后，在75％—90％低溫下蒸煮，因此可基本保留肉類蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分以及肉類完整的纖維組織，肉類細嫩，口感好。但經(jīng)高溫加熱后的產(chǎn)品其風味、口感、營養(yǎng)等品質(zhì)方面會受較多的損失。我國肉制品生產(chǎn)中以高溫加熱的火腿腸為主要產(chǎn)品，多達40多萬噸，占腸類制品的絕大部分。然而還有許多類型的西式肉制品正在被認識或尚未認識，如培根類、色拉米香腸類、波馬火腿類、肉糕、肉凍類、肉串類等、為了滿足消費者的不同嗜好，生產(chǎn)多品種、富營養(yǎng)的西式肉制品非常必要。2．增加西式肉制品的品種。因此，我國的肉類科技工作者及相關的企業(yè)家，從現(xiàn)在起應將注意力轉移式調(diào)整，通過發(fā)掘和精選中國傳統(tǒng)風味肉制品自身的內(nèi)涵，利用現(xiàn)代科技理論和西式肉制品的加工技術與之進行“整和”、“交聯(lián)”，著手于中式肉制品的加工工藝和設備的開發(fā)，使其在營養(yǎng)成分、包裝及貨架期等方面體現(xiàn)時代氣息。因為在引進西式肉制品加工技術與設備的同時，也引進了新的科學理念、新的方法。但是目前，我們自己卻守著這一寶庫而很少發(fā)掘、利用，把注意力都投到西式肉品上。1．中國傳統(tǒng)肉類制品走向現(xiàn)代化。這對我國肉制品的發(fā)展來說絕對是一次不可多得的良機。肉制品產(chǎn)量將增加一倍（由200萬噸發(fā)展到400萬噸）。四、我國肉制品發(fā)展趨勢隨著我國市場經(jīng)濟的發(fā)展，我國肉制品的生產(chǎn)與消費將保持持續(xù)發(fā)展的勢態(tài)。而且還要分層定位，建立適應市場競爭的產(chǎn)品結構、營銷方式和銷售網(wǎng)絡。其次，要圍繞發(fā)展民族品牌和國內(nèi)外市場需要，搞好應用基礎研究、新產(chǎn)品開發(fā)和技術改造，由此形成一批具有強大競爭力的拳頭產(chǎn)品和與國際先進水平保持同步的生產(chǎn)加工能力。4．大力提高肉類食品產(chǎn)業(yè)的組織化程度。3．引進高科技發(fā)展名牌產(chǎn)品。所以，我們要在今后的發(fā)展中，加大科技投入，引進先進設備，采用高新技術手段（超微粉碎技術、生物工程技術，酶工程技術、氣調(diào)保鮮技術、冷凍干燥技術、無菌包裝技術等）和高科技含量的生產(chǎn)工藝，擴大生產(chǎn)能力。2．提高肉類深加工水平，發(fā)展多種類、高質(zhì)量的肉制品。依先進的、規(guī)?；?、現(xiàn)代化的屠宰加工廠為依托，建立現(xiàn)代化的肉品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。進入新世紀，我國肉類行業(yè)面臨著新的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)，現(xiàn)代化肉制品生產(chǎn)加工任務十發(fā)繁重。這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風味肉制品的發(fā)展。我國肉制品在產(chǎn)品結構上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20％，西式肉制品生產(chǎn)比重達80％左右，如河南生產(chǎn)西式產(chǎn)品已達90％。由于目前肉制品加工廠的管理體制、質(zhì)量監(jiān)督體制、生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品標準不夠完善以及生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量意識、技術革新水平、加工工藝、建筑設備和原輔料新鮮衛(wèi)生程度、防腐劑、包裝材料、產(chǎn)品護色等方面存在的問題，使肉制品的質(zhì)量較差，表現(xiàn)出肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風味差，貨架期短，同時，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預制品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。其中高溫肉制品和發(fā)酵肉制品量極低，中低檔產(chǎn)品多，高檔產(chǎn)品少，許多中國傳統(tǒng)風味的名、優(yōu)、特品種并未得到發(fā)掘、整理和推廣，因此我國的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。我國畜禽肉類的消費主要以原料或初級產(chǎn)品銷售為主，加工轉化率目前只有3％—4％（年人均不到2kg）遠遠低于發(fā)達國家30％—40％（有的高達70％）的水平。品質(zhì)優(yōu)良的肉制品要從原料肉開始，我國的原料肉在生產(chǎn)過程中，獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)雖逐年加強，但還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過量，這些問題，嚴重威脅著我國肉制品的質(zhì)量。其產(chǎn)品大多都是些初加工產(chǎn)品，而精深加工肉制品卻很少，這主要是由于我國的肉制品在生產(chǎn)加工中存在一些問題，制約著我國肉制品的發(fā)展。在肉制品產(chǎn)量增加的同時，肉類產(chǎn)品質(zhì)量也在發(fā)展中得到了不斷提高。到2001年，我國生產(chǎn)加工肉類制品270萬噸左右，占肉類總產(chǎn)量的4．26％，品種約有500余種。目前我國規(guī)模以上肉類加工企業(yè)有3728個，擁有資產(chǎn)498億元，從業(yè)人員47．46萬人，工程技術人員1萬余人，固定資產(chǎn)在1000萬元以上的有120多家，出口注冊廠200多家，獲進出口經(jīng)營權的企業(yè)36家。一、我國肉制品加工現(xiàn)狀我國肉類制品中以分為兩大類，一類是中國傳統(tǒng)風味的中式肉制品，約有500多個名、特、優(yōu)產(chǎn)品，其中一些產(chǎn)品，如金華火腿、廣式臘腸、南京板鴨、德州扒雞、道口燒雞等傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，早已蜚聲國內(nèi)外。我國肉制品的產(chǎn)量近年來雖有很大的發(fā)展，但總的說來我國肉類的人均消費量，特別是熟肉制品的消費量還是很低的，尤其是經(jīng)濟較為落后的中小城市和廣大的農(nóng)村地區(qū)。使我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展更順利更平穩(wěn)。 建立適合我國的農(nóng)產(chǎn)品加工體系我國的農(nóng)產(chǎn)品因為自然因素的不同使其分布到了不同領域，所以，對待這些不同的農(nóng)產(chǎn)品加工領域，應該建立不同的加工體系，例如建立大宗農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，這樣可以給相應的農(nóng)產(chǎn)品原料以儲藏地，同時還可以建立保鮮冷凍等體系，讓生產(chǎn)加工儲存流程相銜接，進而讓原材料得到最大程度利用，避免材料浪費的情況出現(xiàn)。類似這種高新技術的還