【正文】 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 45 6 建廠條件和廠址方案 建設地點自然條件和社會經(jīng)濟條件 自然環(huán)境及地形 本項目廠址位于 經(jīng)濟園區(qū)。 電：生產(chǎn)項目每年用電負荷為 萬度。 其他輔料：谷糠、麥麩等為農(nóng)業(yè)下腳料原料， 縣及周邊地區(qū)均可購到。每個發(fā)酵池生產(chǎn)周期為 30 天（包括加料、發(fā)酵、清窖、消毒等），全年生產(chǎn) 300 天，每個發(fā)酵池可周轉 10 次。 ＝ 設計年產(chǎn)白酒 400 噸，平均日產(chǎn)白酒： 400247。 1 噸白酒用料： （ 667＋ 3768）247。 ＝ 667 噸 需其他輔料（鮮酒糟、谷糠、酒曲等） 3768 噸。白酒，則產(chǎn) 624 公斤，實際上可產(chǎn) 600 公斤。 主要設備選型 1)發(fā)酵池 理論上 100 公斤淀粉產(chǎn) 96%酒精 公斤，但實際上淀粉利用 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 35 率只能到 95％，因此只能出 公斤酒精。 將食用酒精與純凈水進行混合兌制成 40～ 45%的原酒（重量比），然后加入中草藥秘方配制浸泡。不同品種），然后老熟（采用微波酒處理機）處理，貯藏 1 年以上，包裝出廠。、 42186。 6）系列白酒生產(chǎn)工藝 (1)清香型白酒生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)清香型白酒必須使用釀造的清香型白酒基酒，本工藝采用自產(chǎn)的清香型白酒基酒，使用的水必須是經(jīng)過軟化處理的無離子水。并加入特制添 加劑，由螺旋輸送機將濕酒糟送入造粒干燥機，利用蒸汽加熱，進行干燥分離水分，干燥后的高蛋白顆粒飼料即酒糟干飼料，通過卸料斗由斗式提升機送入料斗。這套方法規(guī)定了酒花的定義，測驗方法及單位，并明確了測量時的標準條件，得到了計算公式。汾酒的酒花則分為 :大花，小花，云花，水花和油花。通過看酒花就可大致確定燒酒的質量，從而決定餾出物的舍取。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的表面張力也有所不同。 蒸餾出來的酒的質量是隨蒸餾時間發(fā)生變化的。酒頭可作為調味酒或重新發(fā)酵?，F(xiàn)代一般分為三段，中間所取的部分作為成品酒，酒頭，酒尾不作為成品酒。頭燒酒質量較好，第二段取的酒，質量明顯較差。加和谷糠作填充劑，可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在發(fā)酵時，谷糠也起到了 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 33 稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用。 采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質 。 此法的特點是酒醅或酒糟經(jīng)過蒸餾后，一部分仍入窖 (或甕 )發(fā)酵，同時加入一定數(shù)量的新料和酒曲 ，剩余 一部分則丟棄不用。進入車間的高梁落入斗式提升機提至破碎機上的貯斗內，由破碎機出來的高梁粉輸送至酒甑。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發(fā)損失，原料和輔料配比要準確。糧醅比一般為： 1： 4～ 6。 （ 3）配料的比例和方法： 由于原料的性質不同，氣溫高低不同，酒糟所含殘余淀粉量不同，配料比應有所變化，根據(jù)經(jīng)驗計算，一般糧谷類原料，配料時淀粉濃度應在 14～ 16％左右為宜。所以在選用各種填充料時要全面考慮，合理使用。對酒的質量來講，玉米芯含有較多的聚戊糖，生成的糠醛量 較多。以吸水性講，玉米芯最大，這對出酒有利。 （ 2）填充材料： 釀制麩曲白酒，在配料時往往需要加入填充料，目的是為了調整淀粉濃度，增加疏松性，調節(jié)酸度，以利于微生物的生長和酶的作用， 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 31 并能吸收漿水和保持酒精，為發(fā)酵和蒸餾創(chuàng)造良好的條件。當然還要考慮到氣溫條件，原料品種和質量等其它因素的影響，應該根據(jù)具體情況進行靈活掌握。如果采用續(xù)渣法生產(chǎn)，因為酒醅反復發(fā)酵，入池淀粉可以適當提高一些，可控制在 15～ 16％左右。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 30 麩曲白酒在發(fā)酵過程，由于固體酒精的傳熱系數(shù)較小，無法采取降溫措施，只能靠控制入池溫度和入池淀粉濃度來調節(jié)發(fā)酵溫度，其中入池溫度又往往受到氣溫的影響，所以主要是利用適當?shù)娜氤氐矸蹪舛葋砜刂瞥貎劝l(fā)酵溫度的變化，使發(fā)酵溫度在整個發(fā)酵過程中不超過一定的限度，保證發(fā)酵的正常進行。較高溫度會使酵母發(fā)酵到一定程度就停止。 發(fā)酵溫度的高低與酵母的發(fā)酵能力有著密切的關系。若以酒醅中含 60％的水分計算，當酒醅中淀粉濃度由于發(fā)酵而降低 1％時，酒醅溫度應升高約 ℃。產(chǎn)生呼吸熱的反應式如下： 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 29 C9H12O6＋ 6 O2＋ 6 H2O＋熱量（ 2817 千焦耳） 在麩曲白酒發(fā)酵時，因為氧氣少， 所以呼吸熱在總熱量中占的比例很小，而且以發(fā)酵熱為主，其反應式如下： C6H12O6 → 2 C2H5OH＋ 2 CO2＋熱量（ 96 千焦耳） 根據(jù)測定，每 100 克葡萄糖在酒精發(fā)酵時生成下列主要產(chǎn)物： 發(fā)酵產(chǎn)物 數(shù)量（克） 熱能（千焦耳） 酒精 1500 甘油 琥珀酸 酵母殘渣 二氧化碳 0 1590 每 100 克葡萄糖具有 1600 千焦耳熱量，因而在發(fā)酵過程中每 100克葡萄糖能釋放出 70 千焦耳的熱量，相當于每克葡萄糖放出 700 千焦耳的熱。但入池溫度往往受到氣溫的限制，因此只有通過控制入池淀粉濃度來保證發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量和酒精濃度，使不超過微生物正?；顒铀苋淌艿南薅?。 配料時要根據(jù)原料的品種和性質、氣溫條件來進行安排，并考慮生產(chǎn)設備、工藝條件、糖化發(fā)酵劑的種類和質 量等因素，合理配制。 2）配料： 配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動成化改造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多的轉化成酒精。一般原料粉碎粒徑能通過直徑為 ～ 毫米的篩孔。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 28 通過粉碎又可增大原料顆粒的表面積，在糖化發(fā)酵過程中以便加強和曲、酵母的接觸，使淀粉盡量得到轉化，利于提高出酒率。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 27 工藝流程簡述 麩曲白酒生產(chǎn)工藝流程 麩曲白酒是以高粱、玉米及高梁糠等含淀粉的物質為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲（磚曲）作 糖化發(fā)酵劑所生產(chǎn)的蒸餾酒。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的 “天鍋 ”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。 白酒機械化生產(chǎn) 從古代到 二十 世紀 五 十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖 都是靠人力。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。 白酒中的香氣成分 極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學成分。 然后蒸餾分餾 ， 凈化處理后 ，進行毒性實驗 ， 證明無毒 ， 可供食用 ， 于是進一步制成混合各酯分的“ 混合香酯 ”， 作為調香劑加入到一般質量的白酒中。 配加混合香酯 (新工藝白酒 )：現(xiàn)在 有些制酒廠 能夠生產(chǎn)混合香酯。 勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔任這項工作。另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器中冷卻，酒液在蒸餾鍋內的匯酒槽中匯集，排出后被收集。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后被收集。 白酒蒸餾工藝選擇 冷卻和酒液的收集 :蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。超高溫曲的糖 化力，液化力和發(fā)酵力均最低。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。工藝特點為多熱少涼。制曲時期最高溫度 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 25 大于 50℃ ，制曲期間，以曲的堆積為主，復蓋嚴密，以保潮為主。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用。各地的做法也有所不同。大曲向高溫曲方向變化。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。 2） 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。這些因素大致包 括 :曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 24 需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。曲面裝入木模，由踏曲工踏實 ， 使曲塊平滑。最后勾兌成型。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。最先蒸餾出來的稱為 “頭酒 ”，最后蒸餾出來的酒稱為 “尾酒 ”。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。續(xù)料 就是將 原料分數(shù)次陸續(xù)加入 。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。 清 香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。 生產(chǎn)技術方案的選擇 清 香型大曲酒生產(chǎn)技術 白酒生產(chǎn)技術隨不同的種類而大不相同， 清 香型大曲酒，也稱為曲 香型大曲酒，是大 曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。 （２）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在３８度。 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 22 （５）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 （３）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。 （２）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵工藝最為復雜。 （１）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。 （３）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒 或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 （２）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 （５） 其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。以大眾為消費對象。 （２）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。白酒 2021 噸 /年 酒糟干飼料 年產(chǎn) 10000噸傳統(tǒng)清香型白酒項目 19 4 工藝技術方案 中國白酒的分類 中國的白酒種類將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結合法白酒和液態(tài)法白酒三類。白酒 2500 噸 /年 中檔清香型 38186。 （ 3）酒糟干飼料質量 檢測項目 單 位 數(shù) 值 蛋白質 % ≥ 26 脂 肪 % ≥ 7 水 分 % ≤