【正文】 三、簡(jiǎn)答題（每題5分，總25分）？什么是平雕？？？？其特點(diǎn)是什么？？刻刀分哪幾種？四、計(jì)算題（每題15分，總15分），每人標(biāo)準(zhǔn)40元，預(yù)定45人參加，試問(wèn)該酒會(huì)的成本是多少元（成本率規(guī)定為40％）？。9.（）產(chǎn)品成本＝主料成本＋配料成本＋調(diào)味品成本。7.（）烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了物質(zhì)條件。5.（）水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。3.（）組合雕刻主要用于大菜。A、最高B、較高C、較低D、較差二、判斷題（每題2分，總20分）1.（）熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽 （）。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開(kāi)水（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、柔軟B、原來(lái)C、最大D、松軟，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）內(nèi)。A、最復(fù)雜B、較復(fù)雜C、較簡(jiǎn)單D、最簡(jiǎn)單（）的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法 ，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯、最理想的原料是（）。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗，要做到大料大用，小料（）。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本（）烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％ （）。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料第五篇：中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷(一)中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷（一）班別_______ 姓名_______ 測(cè)試時(shí)間90分鐘 滿分100分一、選擇題（每題2分，總40分），就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的（）上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮 （）的熱理。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì)C、脂類(lèi)D、糖類(lèi) ，最為關(guān)鍵的是（）。A、山東B、東北C、河北D、河南 （）燒、扒菜。A、干燒B、煸燒C、鍋燒D、醬燒 （）。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型 ，油量應(yīng)以（）為宜。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸 ，原料可直接，或（）后下鍋煎制。A、茸泥制品B、絲、條C、厚片D、楞塊 （）。A、腌制入味B、掛粉C、掛糊D、上漿、油滑 ，要有效控制油溫，油滑溫度以（）為宜。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料 ，鍋要熱（）。A、清潔廚房B、清潔案臺(tái)C、清潔爐臺(tái)D、清潔地面 ，不能用（）調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合 、刀工處理、（）、調(diào)味與烹制及裝盤(pán)工藝稱熱菜工藝。A、按照B、尊重C、調(diào)整D、利用 （）空間中，并加以審視。A、先切后疊B、隨切隨疊C、切完再疊D、隨意疊置 （）原料來(lái)點(diǎn)綴。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤(pán)底，作為（）的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮 ()A、提味、增鮮B、溶解纖維素C、去腥除異D、抑菌、殺菌 、（）、貯藏的時(shí)間越長(zhǎng)、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、色、形、質(zhì)B、色、香、味C、香、味、質(zhì)D、香、味、養(yǎng) ，還具有（）作用。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，首先要用油將面粉炒至（）。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸，并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以調(diào)味料為主兌制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為（）。A、骨湯B、毛湯C、皮質(zhì)湯D、雜碎湯 ，清水與湯料燒開(kāi)后，繼續(xù)用（）加熱約3個(gè)小時(shí)。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯 （）兩類(lèi)。A、美化環(huán)節(jié)B、主要內(nèi)容C、成型處理D、工作內(nèi)容 、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和（）。A、嵌放B、擺放C、填放D、堆放 （），利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、排圍成 B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。A、肯定B、商定C、確定D、制定 （）。A、初步確定B、基本確定C、得到確定D、得到肯定，要根據(jù)原料的（），菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、成分物質(zhì)C、呈味物質(zhì)D、呈色物質(zhì) （）搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣 ，通過(guò)（）和巧妙的配合，形成眾多的花色品種。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀 ，用有韌性的原料，經(jīng)過(guò)一束束的捆扎處理（）的方法。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間沒(méi)有明確的（）。A、品種B、類(lèi)型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將（）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、切成薄片B、切成簇絲C、切成條形D、切成窄片 （）。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案 （）的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤(pán)的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、B、2C、D、3 ，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五 （）。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三 ：首先要在原料的一側(cè)剞上（）。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，點(diǎn)綴花與菜肴（），要突出主題。A、刀面B、口味C、造型D、裝盤(pán) （）成半圓狀的方法。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形 、角花、中心花，這是按點(diǎn)綴花在盤(pán)中的（）劃分的。形態(tài)美、造型差異，可具特色美。出鍋時(shí)機(jī)不同六、論述題(每小題7分，共14分)1．試分析食品造型中物料美的三個(gè)主要方面，并舉例說(shuō)明如何運(yùn)用。答：加熱火候不同。分工協(xié)作原則。權(quán)利與責(zé)任相當(dāng)原則。答：1維生素C、維生素E、。答：味濃與味淡的搭配味香與味清的搭配 味的相輔 味的相減五、問(wèn)答題(每小題6分，共24分)菜肴創(chuàng)新的原則和注意事項(xiàng)。4．簡(jiǎn)述廚房生產(chǎn)工藝操作流程。2．據(jù)史書(shū)記載，豆腐最早是由誰(shuí)發(fā)明的? 答：豆腐最早是由西漢淮南王劉安發(fā)明的 3。9100％=78％四、簡(jiǎn)答題(每小題4分，共20分)1．為什么說(shuō)火的使用對(duì)人類(lèi)的體質(zhì)和社會(huì)的發(fā)展都產(chǎn)生了極大的影響？ 答：，提高了消化吸收率為人體的體質(zhì)和大腦提供了更多的養(yǎng)分。+1=，售價(jià)為16元，內(nèi)扣毛利率為39％，求外加毛利率。（101）247。()。()12．調(diào)味的具體方法是將原料在加熱前先將調(diào)味品調(diào)拌或浸漬，其主要目的是能解除原料中的全部異味。()10．飲食品價(jià)格的計(jì)算公式是：飲食品價(jià)格．=產(chǎn)品成本+利潤(rùn)+流通費(fèi)用。(√)7．滿漢席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席，又稱澆烤席，使中國(guó)古代烹飪文化的一項(xiàng)寶貴遺產(chǎn)．()8．山東菜主要特點(diǎn)是以清香、鮮嫩、味純而著名；特別講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。(√)5．鹿筋于制后細(xì)長(zhǎng)，成金黃色或棕黃色，光澤透明，質(zhì)干粗大，以氣味徽腥者為佳。素問(wèn)》是我國(guó)最早的一部醫(yī)書(shū)，咸書(shū)年代約在春秋時(shí)代：包括《素問(wèn)》、《靈樞》兩書(shū)。一般又有前、后之分，前峰優(yōu)于后峰。雌峰又稱甲蜂，發(fā)制后肉紅發(fā)亮、透明質(zhì)嫩為上品。()判斷題（D)1.《飲膳正要》全書(shū)共分為三卷，內(nèi)容涉及到飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，宮廷保健食譜，烹飪?cè)现R(shí)和烹調(diào)技術(shù)四個(gè)部分。()，因此動(dòng)物性原料不需要加熱就可以達(dá)到去腥的目的。()，要采用大中火力進(jìn)行加熱保持湯汁液面翻滾浮動(dòng)。()。()。()，盡量清除龍蝦體中的尿水血液。()、秦川黃牛、南陽(yáng)黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛。(√)“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。()判斷題（C)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。()、酮類(lèi)、醇類(lèi)和酯類(lèi)。()℃以下。()。()、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(√)；與血液結(jié)合成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)、耐低溫冷凍、呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。()。()、淡黃色、葉呈荷花瓣?duì)?、單體質(zhì)量為500g。(√)；通體為金黃色或棕紅色，身軀較長(zhǎng)。()，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。 B．、比例 C．溫度 D．速度判斷題（A）職業(yè)道德是以符合不同行業(yè)的職業(yè)特征而相互區(qū)別的()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法制懲戒措施相結(jié)合(√)遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和職業(yè)紀(jì)律A(√)人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病(√)對(duì)細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)場(chǎng)中的炊具、食具、抹布應(yīng)煮沸消毒15~30分鐘(√)高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)(√)胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)膳食纖維按其溶解性分可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維(√)蔬菜水果中脂肪含量極少(√)半成品成本計(jì)算和成品成本計(jì)算的結(jié)果是相同的()1飲食產(chǎn)品的價(jià)格應(yīng)盡可能接近產(chǎn)品價(jià)值()1處于成熟期的飲食企業(yè)若要獲得可觀利潤(rùn)只有采取低成本、低價(jià)位的策略B、1隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考(√)14兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象(√)1甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右(√)1漲發(fā)好的魷魚(yú)體積一般是漲發(fā)前魷魚(yú)的3倍左右(√)1為了提高生產(chǎn)效率，在花色菜品中添加人工色素是允許的(√)1制成的魚(yú)鱗凍一般不能直接食用，需要添加魚(yú)肉后才能食用()1鍋貼鱔魚(yú)如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，防止變形(√)爽口牛丸如果采用粉碎機(jī)粉碎，加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)()判斷題（B）。 B．必要 C．競(jìng)決 15．水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)主要是淀粉和蛋白質(zhì)的親水性而形成面團(tuán)。A．桃金娘科 B．傘形花科 C．木蘭科 D．姜科12．清代(C)，光祿寺做了一桌面點(diǎn)筵席用面量達(dá)6 0佘千克。A胡椒科 B．木蘭科 C．百合科 D．傘形花科10．五味子也稱山花椒、烏梅子、軟棗子等，屬(D)植物。A、半透膜 B．滲透壓 C．滲析 D．脫水 100%是(C)的計(jì)算公式毛料重量A、熟品成本 B．凈料成本 c．凈料率 D．毛利率 8．洋蔥也稱洋蔥頭、蔥頭、圓蔥、肉蔥等，屬(B)植物。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情況下，成年人每平方米面積的基礎(chǔ)代謝約為(C)。A、NACL B、精鹽 C、氯化鈉 D、碘鹽3．丁香、八角等香料不宣加入湯中，否劇湯色易(B)。A、葷素調(diào)理 B、陰陽(yáng)調(diào)和 C、酸堿中和 D、調(diào)和咸辣刺激味 選擇題（D）(A)。A、香氣味和非香氣味 B、主味和輔助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和復(fù)合味型 (D)。A、舌尖部 B、舌中部 C、舌兩邊 D、咽喉部(B)。A、因?yàn)槎喾N呈味物質(zhì)同時(shí)作用于味覺(jué) B、因?yàn)槟撤N呈味物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間作用于味覺(jué) C、因?yàn)樯眢w疲勞 D、因?yàn)榻】禒顩r (C)。A、體重 B、身高 C、年齡 D、民族 (B)。A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、脂肪與水形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu) (A)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離(D)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、陽(yáng)光 B、陶器 C、不銹鋼 D、瓷器 (C)。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物 C、質(zhì)蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 (C)。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固 D、在足量的水分中浸泡(C)。A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強(qiáng) C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低 (D)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無(wú)光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、長(zhǎng)方形 B、三角形 C、菱形 D、風(fēng)尾形(B)。A、透刻和刻畫(huà) B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、清除附在肉質(zhì)上的油脂 B、燙制目的是為了清除表面黏液C、要保持肉質(zhì)中的