【正文】 2．試述菜肴造型對(duì)器具的要求： 答：大小適用形態(tài)適中尺寸相應(yīng)多樣化選配整體與平面配合。答：色澤美、原料的色彩與光澤充分組合質(zhì)地美、原料的質(zhì)地與菜肴質(zhì)量、相宜選擇。拔絲加熱度大于掛霜；拔絲傳熱介質(zhì)分用水、油，掛霜只能用水作為傳熱介質(zhì)。4拔絲、掛霜的技法比較。管理跨度適當(dāng)原則。3．廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置的原則是什么? 答：以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心。答：原則觀念創(chuàng)新技術(shù)創(chuàng)新營銷創(chuàng)新市場創(chuàng)新注意事項(xiàng)：要注意食用為先、特色保留、傳統(tǒng)發(fā)揚(yáng)2．試述維生素之間的關(guān)系。答：采購－驗(yàn)收－初加工－切配－烹調(diào)－上席。常用的面點(diǎn)熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。，標(biāo)志著烹飪的開始。（169）247。=15 2．醬牛肉一盤，()，調(diào)味品折價(jià)l元，求每盤醬牛肉的成本。(√)：凈料成本=毛總值料下腳料價(jià)款(√)凈料總量三、計(jì)算題：，每千克單價(jià)為10元：經(jīng)過宰殺、洗滌，內(nèi)臟、雞血折價(jià)1元，求每千克凈雞的成本。()，微生物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收、酶的催化、呼吸、代謝都與酸堿度無關(guān)。()11．爆是將質(zhì)地新鮮，軟嫩爽脆的動(dòng)物性原料經(jīng)加工成形，以熱油或溫油加熱至斷生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹調(diào)方法。()9．紫卦線的殺菌原理時(shí)，紫卦線作用于細(xì)菌的菌核：從而干擾其生長繁殖。(√)6．黃唇肚是魚肚中質(zhì)量最好的品種，曾列為貢品。(√)4．冬蟲夏草，烹調(diào)時(shí)以燉、燜等技法為主，加熱時(shí)間宜長，以利有效成分的析出，并要多帶湯汁，以利于營養(yǎng)的吸收。(√)3．《黃帝內(nèi)經(jīng)雌峰又稱乙峰，白而發(fā)滯，質(zhì)地較老，品質(zhì)較次。()2駝蜂有雄峰和雌峰之分。()，影響人體味覺靈敏程度的最佳食品溫度是140～180℃。()。()、間色和環(huán)境色。()、骨骼和脂肪的形體完整。、福壽魚、胭脂魚和美洲鯽魚。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。()，可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。()。(√)，基礎(chǔ)湯汁分為紅色湯類、白色湯類和黃色湯類。()、質(zhì)地變軟、光澤暗淡、黏性降低。()、磷物質(zhì)。()，形成了禽類紅白相間的雪花肉。()。()。()、瘤狀尖峰、垂肉發(fā)達(dá)、體形較大。(√)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。()。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白質(zhì)變化不一樣。A．康熙年間 B．乾隆年間 C．嘉慶年間 D．光緒年間 13．我國面點(diǎn)許多品種營養(yǎng)成分過于單一，含有較多的(B) B．脂肪和糖類 C．脂肪和膽固醇 D．維生素和水 (A)條件，也是面點(diǎn)制作不可缺少的一道工序。 B．木蘭科 C．百合科 D．蕓香科11．丁香也稱公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：屬(A)植勃。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋蔥科9．八角茴香也稱大茴香、八角樹、八角、大料等，屬(D)植物。A．147焦耳／小時(shí) B．167焦耳／小時(shí) C．188焦耳／小時(shí) D．209焦耳／時(shí)6．急火快炒對(duì)，鹽不要放入的時(shí)聞太早，加鹽會(huì)提高(B)，促使原料中的水分和水溶性營養(yǎng)物質(zhì)榮處，遭受破壞，過早的加入鹽會(huì)使這種破壞加?。涸斐蔂I養(yǎng)素的大量損失。A、棕褐色 B、變暗泛黑 C、暗紅色 D．土黃色4．花椒一般栽培后3年開始牧獲，(C)為成熟期，立秋前后采收。A．蛋白質(zhì)分解 B．氨反應(yīng) C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食鹽的學(xué)名是(C)。A、烹調(diào)加熱 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解劑 D、以上三項(xiàng)均可 (C)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸(A)。A、甘油 B、醛類物質(zhì) C、氨基酸 D、糊精 (C)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(B)。A、保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 B、促進(jìn)蛋白質(zhì)水解 C、強(qiáng)化淀粉糊化 D、促進(jìn)羰氨反應(yīng)加速 (C)。A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂 (D)。A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用 ，因此容易形成(D)。A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯 (B)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (A)。A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 (C)。A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性(D)。A、面團(tuán)醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬(D)。A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體 (A)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (D)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(B)。A、蔬菜價(jià)值 B、營養(yǎng)價(jià)值 C、果品價(jià)值 D、裝飾價(jià)值(D)。A、油發(fā) B、鹽發(fā) C、堿法 D、水發(fā) (C)。A、29% B、12% C、8% D、2% (A)。A、長纖維和短纖維 B、白肌纖維和紅肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細(xì)纖維 (A)。A、42% B、52% C、62% D、72% (C)。A、5% B、8% C、12% D、16% (A)。A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 (D)。A、肌肉 B、網(wǎng)油 C、腸壁 D、肌腱 (B)。A、蛋白質(zhì)的凝固 B、蛋白質(zhì)的水解 C、蛋白質(zhì)的互補(bǔ) D、蛋白質(zhì)的變性，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是(D)。A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長 B、大量糖元分解成堿性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少 D、由于長時(shí)間放置 (A)。A、導(dǎo)致原料重量減輕 B、引起霉變腐爛 C、使原料得到后熟 D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬 (A)。A、綠色衰退，黃色增強(qiáng) B、綠色衰退，黑色增強(qiáng) C、綠色衰退，白色增強(qiáng) D、綠色衰退，紅色增強(qiáng) (B)。A、花生油 B、面粉 C、新鮮蔬菜 D、食糖 (C)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實(shí)體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 (A)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧(D)。A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 ，最完善的選項(xiàng)是(D)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 (B)。A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊(D)。A、82% B、73% C、67% D、55% (A)。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型(A)。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測 D、控制 ，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 (B)的概念。A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 ，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸，能夠形成的氣味類型是(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項(xiàng)是(C)。A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 (B)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 (B)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強(qiáng)火力加熱保持液面上下浮動(dòng)，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時(shí)間不宜過長 C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動(dòng)物膠體的水解作用 D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (B)。A、對(duì)蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 (B)。A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物(D)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃(D)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離(D)。A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 (D)。A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) (C)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 ，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(A)。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是(C)。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 (D)。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、增強(qiáng)雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度 (C)。A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 (B)。A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 (D)。A、因?yàn)閯?dòng)物死亡的時(shí)間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì) C、有機(jī)酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 ，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西(B)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項(xiàng)是(C)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 (D)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 (C)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (B)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 (A)。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 (B)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、內(nèi)部 B、表面 C、湯中 D、油中 60、調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)加 D、先加鹽再加水最后再加鹽6魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 6滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 6粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制 A、清水中 B、原湯中 C、高湯中 D、清湯中 6先主后次的上菜程序是針對(duì)（C）A、熱菜的上菜程序 B、涼菜的上菜程序 C、整個(gè)宴席的程序 D、針對(duì)客人的程序6拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于（A）溫度無法拔絲 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 6塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 D、煎和燉6燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯6拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 6鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要