【正文】 2024年10月22日星期二9時54分55秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。上午9時54分55秒上午9時54分09:54:5524.10.22 一馬當先，全員舉績，梅開二度，業(yè)績保底。2024年10月上午9時54分24.10.2209:54October 22, 2024 作業(yè)標準記得牢，駕輕就熟除煩惱。2024年10月22日上午9時54分24.10.2224.10.22 追求至善憑技術(shù)開拓市場，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。09:54:5509:54:5509:54Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細，事故出在麻痹。09:54:5509:54:5509:5410/22/2024 9:54:55 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。,?,91,?,92,樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識。 前項先行營業(yè)之觀光旅館業(yè)，應(yīng)於一年內(nèi)全部裝設(shè)完成，並依前條規(guī)定報請查驗合格。 門廳樓層、會客室、電梯、餐廳附設(shè)之廚房、衣帽間及盥洗室均已裝設(shè)完成。 客房裝設(shè)完成已達百分之六十，且不少於二四○間；營業(yè)之樓層並已全部裝設(shè)完成。但動力合計在○?七五千瓦以下者，不在此限。 第 223 條 (風(fēng)管) 地下建築物內(nèi)之通風(fēng)，空調(diào)設(shè)備，其在送風(fēng)機側(cè)之風(fēng)管，應(yīng)設(shè)置直徑十五公分以上可開啟之圓形護蓋以供測量風(fēng)量使用。 設(shè)置機械送風(fēng)及機械排風(fēng)者，平時之給氣量，應(yīng)經(jīng)常保持在排氣量之上。 第 220 條 (通風(fēng)量) 依前條設(shè)置之通風(fēng)系統(tǒng)，其通風(fēng)量應(yīng)依左列規(guī)定： 按樓地板面積每平方公尺應(yīng)有每小時三十立方公尺以上之新鮮外氣供給能力。,?,88,第 219 條 (機械通風(fēng)系統(tǒng)) 地下建築物，其樓地板面積在一、○○○平方公尺以上之樓層，應(yīng)設(shè)置機械送風(fēng)及機械排風(fēng)；其樓地板面積在一、○○○平公尺以下之樓層，得視其地下使用單元之配置狀況，擇一設(shè)置機械送風(fēng)及機械排風(fēng)系統(tǒng)、機械送風(fēng)及自然排風(fēng)系統(tǒng)、或自然送風(fēng)及機械排風(fēng)系統(tǒng)。 排風(fēng)口之位置應(yīng)設(shè)於天花板下八十公分範圍內(nèi)，並經(jīng)常開放。 進風(fēng)口及排風(fēng)口之有效面積不得小於排風(fēng)管之有效斷面積。 Ａf ：居室之樓地板面積 (該居室設(shè)有其他有效通風(fēng)開口時應(yīng)為該居室樓地板面積減去有效通風(fēng)面積二十倍後之差) ，單位為平方公尺。 排風(fēng)管道應(yīng)以不燃材料建造，管道應(yīng)儘可能豎立並直通戶外。 有效通風(fēng)面積未達該室樓地板面積十分之一之戲院、電影院、演藝場集會堂等之觀眾席及使用爐灶等燃燒設(shè)備之鍋爐間、工作室等，應(yīng)依建築設(shè)備編之規(guī)定設(shè)置適當之機械通風(fēng)設(shè)備，但所使用之燃燒器具與設(shè)備可直接自戶外導(dǎo)進空氣，並能將所發(fā)生之廢氣物，直接排至戶外而無污染室內(nèi)空氣之情形者，不在此限。 廚房之有效通風(fēng)開口面積，不得小於該室樓板面積十分之一，且不得小於○．八平方公尺，但設(shè)置符合規(guī)定之機械通風(fēng)設(shè)備者不在此限。 先將煮熟的鴨蛋、青椒和酸黃瓜切碎，再加入所有原料一起攪拌即可 法國汁 原料有法國芥末、白醋、沙拉油、清湯、蒜茸、蔥末、辣醬油、鹽、胡椒粉和檸檬汁 先將所有原料攪勻，逐漸加入美乃醬，攪拌即可 義大利汁 先將酸黃瓜、黑橄欖碾碎，再把芥末、蔥末、蒜茸、檸檬汁、紅葡萄酒、鹽、糖、香草等原料放在一起，攪勻後逐漸加入沙拉油，最後倒入紅醋攪勻即可,?,73,沙拉類 使用可直接入口的生料或涼的熟料，加上調(diào)味品，或是冷醬和調(diào)味汁攪拌而成 沙拉的特色是色澤鮮麗，鮮嫩爽口，解膩開胃的作用 是用的範圍包括各種蔬菜、海鮮、水果、蛋、肉類等，均可用來製作成沙拉 冷肉類 廚師加工 製作方法大致上與熱菜製作相同，主要是烤、燜的家禽魚肉類 食品工廠加工 西方國家的食品加工業(yè)很發(fā)達，各式各樣的肉製品很多 常見的成品有火腿、香腸、魚子醬和燻醃製的魚類等，可以直接切配使用,?,74,熱菜製作,配菜→初步加工→各種烹調(diào)方式 配菜 與主菜相搭配的菜餚。大叉通常有木柄、雙齒，用來叉大塊的肉類；小叉有三或四齒，叉取小塊食物 攪板 前端如船槳而成平版狀的木棍，多用來打醬汁,?,70,西式餐食烹調(diào),?,71,冷菜製作,冷菜是西餐中的第一道菜，有時還當成主食，在西餐上佔有舉足輕重的地位 口味上偏重酸鹹、能開胃、爽口、增加食慾，造型上講究色澤清淡和諧 冷菜製作的基本要求 過程衛(wèi)生 直接食用的菜餚，從開始製作到裝盤、送上桌，每一環(huán)節(jié)首重衛(wèi)生，嚴格防止其他物質(zhì)污染 冷藏保鮮 事先製作完成的冷菜要在58℃下保存，切配裝盤後儘速上桌，以1012℃食用為佳 選料新鮮 無論生食或熟食，選擇各種蔬菜、海鮮、肉類時，要求新鮮、外型完整 用油講究 冷菜製作宜使用植物性油，如果使用動物油，凝結(jié)後會影響品質(zhì),?,72,冷菜分類 調(diào)味汁 美乃醬 先將蛋黃放入器皿中，加上鹽、芥末、胡椒粉攪勻後，再倒入沙拉油一起攪拌，使蛋黃和油融合在一起。 作法可分為紅扒和白扒。 依據(jù)不同的材料及作法，可分為脆溜、軟溜、滑溜、醋溜、糟溜等 燒 燒是將煮過或過油初步加工的原料，加入調(diào)味料和湯之大火燒開，或小火燒入味加工的過程 常使用的有紅燒、清燒和蔥燒等方式,?,61,烤 將原料經(jīng)過醃製或加工成半熟的製品後，再放入烤爐直接烤熟。 適量 饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理 不使用化學(xué)添加劑 嚴禁為了讓食物保存更久而使用化學(xué)添加劑，亦不使用變質(zhì)的原料,?,55,冷藏庫,負責(zé)儲存廚房所有的鮮貨原料 主要職責(zé) 計畫進貨 加強驗收管理，保證原料的新鮮，依據(jù)使用量、庫存量進貨 分類存放 依照品種分類，方能清楚盤點庫存，拿取方便，遵守『先進先出』原則 適宜的溫度 經(jīng)常檢查冷藏庫的溫度，存放物料的多少會影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範圍內(nèi) 領(lǐng)取控管 嚴格執(zhí)行領(lǐng)料控管手續(xù)，視領(lǐng)貨單發(fā)放，不得多領(lǐng),?,56,乾貨間,存放廚房內(nèi)一切的乾貨、油料、糧食等原料，負責(zé)進貨、出貨 主要職責(zé) 完善保存 保管的原料應(yīng)定期盤點，以不發(fā)霉、不被蟲咬、不腐爛為原則 分類整齊 分類、分格存放整齊 進貨時 數(shù)量與發(fā)票不符時不收；被蟲咬過的不收；規(guī)格不合的不收；腐爛變質(zhì)的不收 發(fā)放時 憑領(lǐng)料單才可以發(fā)放物料,?,57,中式餐食的主要烹調(diào)方法,炒 介有少量的油傳遞熱量，最廣泛使用的烹調(diào)方式 先將菜餚原料洗切好後，鍋內(nèi)適量的油先燒熱，爆完香料後，投入菜料，利用大火熱油的熱能，讓菜餚在短時間翻炒熟透，加入調(diào)味料伴勻即可完成 一般可分為生炒、滑炒、乾炒等 用炒的方式所烹飪的菜餚，原料的形狀大都是用菜刀處理過的小型丁、絲、條、片等 炒的特色是火要旺、時間短、速度快，營養(yǎng)成分流失較少 爆 爆與炒的方式類似，由中量油或水傳導(dǎo)熱量 根據(jù)原料的性質(zhì)和配料、調(diào)味料的區(qū)別，分為蔥爆、醬爆、油爆、鹽爆等 特點是旺火熱油，烹調(diào)前先伴好調(diào)味汁，調(diào)味後快速操作，再加調(diào)味品翻炒而成，使菜餚有光澤 使用爆的菜料多為小型無骨、厚薄粗細一定且鮮嫩易熟之材料 爆菜的特色是脆、嫩，食後盤中不會剩下澆汁,?,58,煮 煮是烹調(diào)方法，也是一種加工方法 將原料放入鍋中，加入適量的水用大火燒滾，由水傳導(dǎo)熱能，至食物原料熟透為止。 烤箱設(shè)備 燒臘部或點心部多使用烤箱來烤製菜餚及點心,?,47,製冷機具,冷凍庫 冷藏室 冷凍室 冰箱 冷藏室 冷凍室,?,48,洗淨與消毒設(shè)備,洗淨設(shè)備 人工洗碗槽 洗碗機 餐具、餐巾消毒機 直接通氣式消毒櫃/蒸汽消毒櫃 利用管道將鍋爐蒸汽送入消毒櫃，沒有其他加熱零件，使用較為簡單 紅外線消毒櫃 利用紅外輻射電加熱元件，可迅速生溫可一機多用,?,49,中式廚房配置,配菜區(qū) 加工區(qū) 熱菜區(qū) 冷菜區(qū) 麵點區(qū) 冷藏庫 乾貨間,?,50,配菜區(qū),負責(zé)的是接受點菜後，原料的切配和準備工作 工作特性必須切配迅速、配料廣泛、加工精細 主要責(zé)任 備料準備 事先檢查備料的品種、數(shù)量，理論上應(yīng)按照菜單上的菜單，盡量準備齊全 看清楚菜單 見到菜單後，要先看清楚所記載的菜色名稱、份數(shù)、有特別要求，切配時要配合要求，精確地抓料 菜不足時 客人點了菜單上的菜，廚房沒有準備時，應(yīng)向客人說明情況，並介紹口味類似的菜色給客人 特別要求 對於菜色或湯汁的特別要求要盡量配合，如加不加辣的問題 菜夾 菜夾不要弄錯，當送菜的菜單多，配菜人員也多的情況下，更應(yīng)特別注意 配菜完成時 應(yīng)立即送到火上烹調(diào)，以保持新鮮,?,51,加工區(qū)/廚房的總後勤區(qū),負責(zé)整個食品原料的加工、儲存和保管 工作面積大、作業(yè)的流程長、工作瑣碎複雜