【正文】 章制度即通知日起，嚴(yán)格執(zhí)行。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的成績(jī)。九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)、地面隨時(shí)保持干凈，無(wú)垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)及造成客人退單等，處以賠償和罰款，多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門(mén)負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部分任何人一律留短發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，多次勸說(shuō)未果者處罰；十三、廚房人員每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作，總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同錯(cuò)誤者處以罰款和辭退，沒(méi)有警告；十四、做好看管好自己的本職工作處，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、油等一切離崗工作）以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作做好當(dāng)日交接工作；未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開(kāi)一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問(wèn)題的一位優(yōu)秀人員。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。1嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。1工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。1嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。1廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。1嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。如香煙，零食和其它自帶食品。嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。1每餐完畢各部門(mén)及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保_內(nèi)外清潔。1各部門(mén)合理使用各自的_箱，所有物品擺放整齊，并在_箱上貼上存放的39。1加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保_節(jié)能。1不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。各部門(mén)人員嚴(yán)格服從部門(mén)主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。各部門(mén)接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買(mǎi)單并進(jìn)行處罰200元。員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門(mén)的衛(wèi)生、不留死角。二、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除定期清洗油煙設(shè)備工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕食物應(yīng)在工作臺(tái)上_作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，_、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃，廚房管理制度廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保_食品衛(wèi)生的安全性。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話等。廚房員工的規(guī)章制度6一、考勤制度廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買(mǎi)菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。工作時(shí)，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計(jì)較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。消滅蒼蠅、蚊蟲(chóng)、蟑螂。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。衛(wèi)生嚴(yán)格遵守酒店“后勤個(gè)人衛(wèi)生考核”條例。，協(xié)助其他相關(guān)部門(mén)工作，給予高度配合。在清洗下水時(shí)，要注意出品率，避免原料損失。了解本酒店經(jīng)營(yíng)中所需魚(yú)類的基本知識(shí)及加工程序。魚(yú)類能夠熟練的進(jìn)行魚(yú)類的宰殺和初加工。加工過(guò)程中，不可造成原材料的浪費(fèi)。、蚊蟲(chóng)、蟑螂。，下水溝無(wú)雜物、異味。、沖碗池內(nèi)外光潔，無(wú)油跡、銹垢、雜物。，以現(xiàn)破損要及時(shí)查找原因。、輕放、輕洗，保證不損壞餐具及玻璃器皿。、不得污濁、有油。，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。崗位職責(zé)：（洗滌前）的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。洗碗員崗位責(zé)任制：崗位技能：掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各頂任務(wù)。對(duì)技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。熟知后廚的水、電、氣開(kāi)關(guān)，每天用電后要檢查，門(mén)窗要關(guān)嚴(yán)，冰箱冰柜要上鎖。每種菜在切配時(shí)要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。將剩余原料分類保藏。調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。將所配原料交給廚師烹制，并嚴(yán)格按訂單數(shù)量配份。清點(diǎn)即將開(kāi)市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況，備齊所需的餐具、用具。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。檢查經(jīng)過(guò)水臺(tái)清洗、粗加工過(guò)的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺(tái)進(jìn)行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進(jìn)入正常切割程序，應(yīng)另作他用。備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。1洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償，自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具，如不報(bào)加倍處罰。煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴。各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。所有必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時(shí)間上午9點(diǎn)，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。1違廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。廚師職責(zé)心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增者，職責(zé)人賠償損失并罰2025分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，職責(zé)人處罰10分。工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。廚房員工不得理解供貨商的饋贈(zèng)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。工作時(shí)光需穿整潔、方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。廚房員工在工作時(shí)光應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工務(wù)必服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式任該職。所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。(三)、考核方法個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。績(jī)效。態(tài)度。潛力。(二)、考核的資料素質(zhì)?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選取一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。(三)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。毆打他人者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：違廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為家公認(rèn)者。在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較事故隱患者。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。十、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對(duì)廚房各崗位員工貼合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪賽，成績(jī)優(yōu)異者。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。下班關(guān)掉完能源開(kāi)關(guān)。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每一天清洗凈殘油脂。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)掉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)光。會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席