烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)第七講-脂溶性維生素(參考版)
2024-10-06 02:15本頁面
【正文】 。二羥基膽化醇與腸黏膜細(xì)胞中的特異受體結(jié)合，促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白。 =800ug=。維生素 A對(duì)上皮細(xì)胞的細(xì)胞膜起穩(wěn)定作用，維持上皮細(xì)胞的形態(tài)完整和功能健全。 內(nèi)容總結(jié) 烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)。 參考攝入量和食物來源 ? 成人維生素 K 80ug/d ? 維生素 K主要存在綠色蔬菜及動(dòng)物性原料 ， 牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、海藻、菠菜、 甘藍(lán)菜、豌豆、香菜 等含量最為豐富 。 生理功能 ? 主要有助于血液凝固，維生素 K在醫(yī)學(xué)上作為止血藥應(yīng)用，有“止血功臣〞之稱 ? 其次，能促使肝臟凝血酶的合成 第七十六頁，共七十九頁。 性質(zhì) ? 維生素 K又名凝血維生素 ，最易 被堿 和 光 所 破壞 ? 維生素 K包括 K1， K2， K3三種形式。 參考攝入量及食物來源 ? 2024年修訂中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量中推薦的a— 生育酚的適宜攝入量為 14mg/d ? 維生素 E廣泛地分布動(dòng)植物組織中，麥坯油、綿子油、玉米油以及各種堅(jiān)果類是維生素 E良好來源〔杏仁、榛子含量高〕 第七十三頁，共七十九頁。 ④調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 ? 維生素 E促進(jìn)毛細(xì)血管增生，改善微循環(huán)，保護(hù)血紅球， 預(yù)防血液凝結(jié)及強(qiáng)化血管壁 ? 維生素 E還具有促進(jìn)肌肉正常生長(zhǎng)發(fā)育， 治療貧血和抑制腫瘤發(fā)生等作用 第七十一頁，共七十九頁。 ? 孕婦可以補(bǔ)充小劑量 (50mg/d)維生素 E。 ②預(yù)防衰老 ? 維生素 E維持細(xì)胞的完整性和正常功能 ? 可調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善皮膚彈性，提高免疫能力，延緩衰老和記憶力減退 第六十九頁，共七十九頁。 ? 硒與維生素 E也有相互配合進(jìn)行協(xié)同的抗氧化作用。 ? 在氧分壓較低時(shí)， 223。 ? 維生素 E與維生素 C、 223。 生理功能 ? ①抗氧化作用 ? ②預(yù)防衰老 ? ③與動(dòng)物的生殖功能有關(guān) ? ④調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用 第六十七頁，共七十九頁。 吸收與代謝 ? 維生素 E為脂溶性維生素，必須借助膽汁才能從油脂溶液或含水乳濁液中吸收，維生素 E的吸收發(fā)生在小腸中，有少數(shù)的維生素 E進(jìn)入靜脈中 ? 維生素 E的排出途徑主要通過糞便，也有少量的經(jīng)尿液排出。 ? a. 在光、熱、堿及一些金屬元素存在 ? b. 在堿性條件下加熱食物，可以使 a— 生育酚完全 ? 遭到破壞 ? c. 油炸時(shí)維生素 E有 70%～ 90%被破壞，在烹調(diào)中 ? 使用很少量的酸敗油脂，也足以破壞大局部維生 ? 素 E ? d. 各種加工會(huì)使維生素 E遭到損失 ? 小麥磨成粉、大米精致，維生素 E損失 80%； ? 雞肉或牛肉脫水，生育酚損失 36%～ 45%； ? 炒、烤、烘制各種堅(jiān)果會(huì)損失 80%。 〔三〕維生素 E ? 性質(zhì) ? 吸收與代謝 ? 生理功能 ? 缺乏與過量 ? 參考攝入量及食物來源 第六十三頁，共七十九頁。 ③過量癥 ? 人體疲倦、體重下降、頭暈、嘔吐等 ? 使軟組織鈣化，心臟、血管等部位都有鈣沉積，甚至導(dǎo)致死亡 ? 導(dǎo)致小兒骨髓過早形成，影響正常發(fā)育 第六十一頁，共七十九頁。 ①缺乏原因 ? ? 人體皮膚中的脫氫膽固醇經(jīng)日光中紫外線照射后可轉(zhuǎn)變維生素 D ? 、磷的腸道吸收障礙 ? 維生素 D代謝需
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