chapt-3-基礎(chǔ)營養(yǎng)1蛋白質(zhì)(參考版)
2024-10-04 01:21本頁面
【正文】 表 314 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 第六十三頁，共六十三頁。臨床表現(xiàn)：消化不良 →腹瀉 →血漿白蛋白下降 →水腫 →肌肉萎縮 →體重減輕 →貧血 →女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為 1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。微量元素 (microelement或 trace element)： Fe、 Zn、 Se等。 第六十二頁，共六十三頁。 資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況 1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： ? 人均攝入蛋白質(zhì) 68g/日，達(dá) RDA的 %。 2. 氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。 ④ 視黃醇結(jié)合蛋白： 26～ 76mg/L。 ② 血清運(yùn)鐵蛋白 ： ～ 。 九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 生化指標(biāo) ? 氮平衡測定 ? 人體測量 第五十九頁，共六十三頁。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 ? 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。 八、蛋白質(zhì)的食物來源 ? 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物〔畜、禽、魚、蛋、奶〕和植物性食物〔豆類、谷類〕中。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為 2400kcal/d，那么蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d 12%247。 第五十六頁，共六十三頁。 表 315 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 第五十五頁，共六十三頁。 ④ 氨基酸評(píng)分 (amino acid score, AAS) 氨基酸評(píng)分 = 被測蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS真消化率 第五十三頁，共六十三頁。 ② 蛋白質(zhì)凈利用率 ( protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率〔 %〕 =消化率生物價(jià) 第五十一頁，共六十三頁。 常用指標(biāo)： 生物價(jià) 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)成效比值 氨基酸評(píng)分 第四十九頁，共六十三頁。7 菜豆 78 花生醬 88 中國混合膳 96 第四十八頁，共六十三頁。4 燕麥 86177。6 大米 88177。3 肉、魚 94177。 表 313 幾種食物蛋白質(zhì)消化率〔 %〕 食物 真消化率 食物 真消化率 雞蛋 97177。 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 表 312 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表 12。 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 第四十三頁，共六十三頁。 假設(shè)過多含硫氨基酸〔動(dòng)物蛋白〕攝入，可加速骨鈣喪失，易致骨質(zhì)疏松(osteoporosis) 。 (央視國際 2024年 05月 16日 ) 第四十一頁，共六十三頁。 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽市對
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