四營養(yǎng)配餐與食譜編制(精)(參考版)
2024-10-03 23:24本頁面
【正文】 水果一般不和蔬菜交換，不能用水果來代替蔬菜 第六十一頁，共六十一頁。以 10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價。愛吃牛、羊肉，也吃豬肉。愛吃貓、田鼠，尤其講究吃蛇。喜歡吃燉菜，如 “豬肉燉粉條〞 “小雞燉蘑菇〞。 ? 具體到每類食品中那么應(yīng)吃： ? 谷薯類食品 475g ? 果蔬類 2份，可安排蔬菜 500g、水果 200g ? 肉蛋類可選擇雞蛋 1個，瘦肉 50g，牛奶 250ml， ? 供熱食品可用植物油 20g，糖類 20g 第六十頁，共六十一頁。 第五十九頁，共六十一頁。 應(yīng)用 ? 一般是同類食品進行交換，不宜跨組交換，否那么將影響平衡膳食 ? 水果一般不和蔬菜交換，不能用水果來代替蔬菜 ? 優(yōu)點：簡單、實用。 表八、等值供熱類食物交換表 重量（ g） 食 品 10 各種植物油和動物油 15 核桃仁、花生仁（干、炒， 30粒）、南瓜子、葵瓜子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻醬 20 白糖、紅糖 第五十七頁，共六十一頁。 表六、等值奶類食品交換表 重量（ g） 食品 20 全脂奶粉、低脂奶粉 25 脫脂奶粉、奶酪 160 牛奶、羊奶、酸奶（ 125） 第五十五頁，共六十一頁。 表四、等值水果類食品交換表 重量（ g） 食品 500 西瓜、芒果、梨 250 橙、柑桔、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子 150 香蕉、山楂、荔枝 100 鮮棗 第五十三頁，共六十一頁。 表二、等值谷薯類食品交換表 分類 重量 食品 糕點 20 餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥等 米 25 大米、小米、糯米、薏米、米粉 面 25 面粉、龍須面、通心粉、油條、油餅 雜糧 25 高梁、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥 雜豆 25 綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆 面食 35 饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面 鮮品 100 馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米 200 鮮玉米（中個帶棒心） 其他熟食 75 燕麥飯、煮熟的面條 第五十一頁，共六十一頁。 ? 一、食物分類 ? 將食物分為四個組九大類 ? 谷薯組： 主要提供碳水化合物和膳食纖維 ? 果蔬組：主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 ? 肉蛋組：主要提供蛋白質(zhì) ? 供熱組：主要提供脂肪和碳水化合物 第四十九頁，共六十一頁。該法是將常用食物按其所含的營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 第四十七頁，共六十一頁。 (2)進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，并根據(jù)計算結(jié)果進行調(diào)整。 隨著計算機技術(shù)的開展，營養(yǎng)食譜確實定和評價也可以通過計算機實現(xiàn)。 、歸檔管理等 編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反響意見，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗，以便以后不斷改進。 第四十五頁，共六十一頁。需要強調(diào)的是以上的食譜制定和評價主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進行討論。 第四十四頁，共六十一頁。 8841=％ 晚餐： 2678247。 (5)三餐提供能量占全天攝人總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例： 早餐： 2980247。 =％ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過 1/3，接近一半，可認為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給量比較適宜。 第四十二頁，共六十一頁。 8841kJ=24． 4％ 碳水化合物提供能量占總能量比例 =％ ％ =％ 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為 10％～ 15％， 20％一 30％， 55％一 65％。 (3)三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以算得： 蛋白質(zhì)提供能量占總能量比= 247。維生素 A缺乏可通過 1～ 2周補充一次動物肝臟來彌補，維生素 C缺乏可用富含維生素 C的蔬菜水果來補充，以彌補此食譜的缺乏之處。 參考 10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)：能量 2100kcal，蛋白質(zhì) 70g，鈣800mg，鐵 12mg，維生素 A 600ug，維生素 B1 ，維生素 C 80mg。如此食譜可提供：能量 2113kcal,蛋白質(zhì) ，脂肪 ，鈣，鐵 ，維生素 A ，維生素 Bl ，維生素 C 70mg。 能量 =344 150/100 =516kcal 蛋白質(zhì) = 150/100= 脂肪 = 150/100= 碳水化合物 = 150/100= 鈣 =31 150/100= 鐵 = 150/100= 維生素 B1= 150/100= 維生素 B2= 150/100= 其他食物計算方法和過程與此類似。 食物所含營養(yǎng)素的計算：首先從食物成分表中查出各種食物 100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計算食譜中各種食物所含能量和營養(yǎng)素的量。 以 10歲男生一日食譜為例，對食譜進行評價 表 441 10歲男生一日食譜 餐次
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