【正文】 應(yīng)做到：不定期對(duì)各營業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)；對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)；監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新；。二、營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。對(duì)于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進(jìn)行市場調(diào)查，后出品部門、成本部、采購部會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實(shí)際所需下采購申請(qǐng)單給采購部，由采購部叫貨。一、進(jìn)貨成本控制進(jìn)貨成本控制在于對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。經(jīng)營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個(gè)基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費(fèi)和不必要的開支。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價(jià)企業(yè)目標(biāo)利潤?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來,不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。(六)劃小核算單位我國飯店通過實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營利潤率(或營業(yè)費(fèi)用)來考核各部門。(四)全過程成本控制飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)→目標(biāo)(指標(biāo))分解→動(dòng)態(tài)中的營運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度→爭取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。(三)制度建設(shè)飯店成本控制過程中的基本制度有:報(bào)銷制度、采購制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。(二)組織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德。(五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施(一)加強(qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。(3)建立檢查制度。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。庫房獨(dú)立驗(yàn)收。(一)采購主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。七、物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說品類一應(yīng)俱全。又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改。(四)動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。需通過五項(xiàng)措施來落實(shí):(一)制定管理制度主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。(2)開發(fā)新項(xiàng)目。(五)人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。(四)滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。(三)競聘上崗競聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。(二)職能分解落實(shí)飯店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔(dān),通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):(一)撤并部門比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。(六)全部直接成本控制法五、勞動(dòng)力成本的控制目前,國有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營收總額的30—35%。(五)目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。(二)主要消耗指標(biāo)控制法主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。四、成本控制的方法(一)預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)。(3)是否有利于增加營業(yè)收入。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率。所以,我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。(五)增收與節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。(四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)?？梢赃@么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優(yōu)勢就大。(二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。概括起來,國內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。(3)設(shè)備因素。(三)能源消耗成本飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素。(6)采購制度與采購方法不合理。(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。二、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素從我國飯店發(fā)展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。飯店只有通過財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。7招待方面的漏洞。5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會(huì)被員工或其他人私拿，造成物料耗費(fèi)用的增大。3員工工資總額易出現(xiàn)漏洞；每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴(yán)用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會(huì)使費(fèi)用大幅度增加。如審批不嚴(yán)，會(huì)出理少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，假公濟(jì)私的行為。如果彩購員。如果驗(yàn)收不合格，在驗(yàn)收鮮貨時(shí)，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質(zhì)，加大貨物分量。有的采購員同貨主串通一氣，提高價(jià)格，吃差價(jià)回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保和員。52%；宣傳廣告費(fèi)用占費(fèi)用總額的5%10%，占營業(yè)總額的3%5%三酒店的七大漏洞在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴(yán)，督導(dǎo)不力，會(huì)出現(xiàn)不少的漏洞和浪費(fèi)，主要有以下七大漏洞。50。5%0。1%0。4%0。二成本和費(fèi)用的參考標(biāo)準(zhǔn)各酒店的成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店基成本和費(fèi)用占營業(yè)額百分比的范圍是1成本占營業(yè)額的22%25%其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%；娛樂場所有營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%15%2經(jīng)營費(fèi)用：占營業(yè)額的20%30%3管理費(fèi)用：占營業(yè)額的8%10%在費(fèi)用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)。3管理費(fèi)用：確保經(jīng)營管理下常進(jìn)行的費(fèi)用主要有管理人員，工程技術(shù)人員、保安人員工資。參考文獻(xiàn)：【1】李明俠關(guān)于強(qiáng)化企業(yè)成本控制若干問題的分析【J】中國總會(huì)計(jì)師2009（07）【2】[M].北京： 中國