【正文】 目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好。實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。(五)目標成本控制法目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價企業(yè)目標利潤。(六)全部直接成本控制法五、勞動力成本的控制目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經(jīng)營滑坡,企業(yè)就會難以承受,步入惡性循環(huán)。降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:(一)撤并部門比如將采供部歸口到財務(wù)部。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。(二)職能分解落實飯店內(nèi)的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。(三)競聘上崗競聘上崗使每個人的命運不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。(四)滿負荷工作制滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。(五)人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理。(2)開發(fā)新項目。(3)輪崗。(4)辭退臨時勞務(wù)工。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:(一)制定管理制度主要是使用責任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎懲制度。(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度。(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議,實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責任制。(四)動態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。(五)技術(shù)改造如冷凍機冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改。又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。七、物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應(yīng)俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實到人。(一)采購主要通過制定統(tǒng)一的采購制度、貨比三家、經(jīng)常性核價與比價、直接聯(lián)系廠家、爭取價格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對口等措施進行控制。(二)驗收、庫存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意。庫房獨立驗收。降低庫存。對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié):采購、驗收、儲藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。(三)物料用品的有效使用這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規(guī)章制度:(1)制定使用標準。(2)制定考核標準。(3)建立檢查制度。(4)建立個人責任制。(四)鼓勵并落實基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。(五)加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施(一)加強思想教育隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風氣的區(qū)別在于:先有責任、后有道德。先負激勵(罰),后正激勵(獎)。先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。(二)組織建設(shè)實施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學、實用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責清的組織網(wǎng)絡(luò)。(三)制度建設(shè)飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責任制和檢查責任制。(四)全過程成本控制飯店成本控制的一般運作模式為:預(yù)算(決策)→目標(指標)分解→動態(tài)中的營運分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進的措施)→財務(wù)評估與顧客評估→總經(jīng)理評估→考核及獎懲→制訂新的目標,完善規(guī)章制度→爭取顧客更好的評價和更佳財務(wù)效果→年終審講、評議。(五)盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計入成本,單獨核算。(六)劃小核算單位我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經(jīng)營利潤率(或營業(yè)費用)來考核各部門。(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實各種獎勵辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為?？傊?我們可以作一個歸納性結(jié)論,即當代的低成本運作策略要與觀念進步、制度建設(shè)、標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來,不僅僅把它看成是財務(wù)工作的一個項目,而是一項綜合性的系統(tǒng)工程。(五)目標成本控制法目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標。產(chǎn)品目標成本=產(chǎn)品有競爭力的市場定價企業(yè)目標利潤。(六)全部直接成本控制法第五篇：酒店成本控制酒店成本控制酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的。經(jīng)營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業(yè)成本控制，后勤成本控制三個部分。一、進貨成本控制進貨成本控制在于對進貨數(shù)量和進貨單價的控制，著重于進貨單價的控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部巡價，采購部巡價后，填寫好市場調(diào)查價格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負責人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購買。對于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調(diào)查，后出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》，經(jīng)酒店上級領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點：建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；設(shè)立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調(diào)查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；采購部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價格。二、營業(yè)成本控制營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。具體應(yīng)做到：對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會計學上的永續(xù)盤存制進行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進貨本期銷售，盤點凈損益=實存賬存），若有盤虧，責令有關(guān)實物負責人賠償；不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅絕杜絕浪費、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；對各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴禁浪費；監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；