【正文】 目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為順差,表示成本控制較好。實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱(chēng)為逆差,表示成本控制欠佳。(五)目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。(六)全部直接成本控制法五、勞動(dòng)力成本的控制目前,國(guó)有飯店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30—35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):(一)撤并部門(mén)比如將采供部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。(二)職能分解落實(shí)飯店內(nèi)的一個(gè)部門(mén),究竟有多少事,需多少崗來(lái)承擔(dān),通過(guò)與部門(mén)的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。(三)競(jìng)聘上崗競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。(四)滿負(fù)荷工作制滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門(mén)分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專(zhuān)多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。(五)人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理。(2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目。(3)輪崗。(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí):(一)制定管理制度主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。(四)動(dòng)態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。(五)技術(shù)改造如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改。又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢(qián)。七、物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類(lèi)一應(yīng)俱全。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。(一)采購(gòu)主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意。庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收。降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤(pán)、銷(xiāo)售。(三)物料用品的有效使用這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn)。(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn)。(3)建立檢查制度。(4)建立個(gè)人責(zé)任制。(四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。(五)加強(qiáng)基層各部門(mén)的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施(一)加強(qiáng)思想教育隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約為光榮、浪費(fèi)為恥辱”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德。先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng))。先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。(二)組織建設(shè)實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。(三)制度建設(shè)飯店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷(xiāo)制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。(四)全過(guò)程成本控制飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)→目標(biāo)(指標(biāo))分解→動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)→財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估→總經(jīng)理評(píng)估→考核及獎(jiǎng)懲→制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度→爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果→年終審講、評(píng)議。(五)盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。(六)劃小核算單位我國(guó)飯店通過(guò)實(shí)踐,摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標(biāo)和方法,即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門(mén)。(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。(五)目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。(六)全部直接成本控制法第五篇：酒店成本控制酒店成本控制酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。經(jīng)營(yíng)的目的是以最小的投入獲得最大的利潤(rùn)，收入減去成本等于利潤(rùn)，增收、節(jié)支是增加利潤(rùn)的兩個(gè)基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費(fèi)和不必要的開(kāi)支。具體可分為進(jìn)貨成本控制，營(yíng)業(yè)成本控制，后勤成本控制三個(gè)部分。一、進(jìn)貨成本控制進(jìn)貨成本控制在于對(duì)進(jìn)貨數(shù)量和進(jìn)貨單價(jià)的控制，著重于進(jìn)貨單價(jià)的控制。各部門(mén)根實(shí)際情況將本部門(mén)所需物品以采購(gòu)申請(qǐng)單的形式，列明名稱(chēng)、申購(gòu)數(shù)量、規(guī)格等，交由采購(gòu)部巡價(jià)，采購(gòu)部巡價(jià)后，填寫(xiě)好市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負(fù)責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購(gòu)買(mǎi)。對(duì)于各出品部門(mén)每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類(lèi)，餐料等），可先由采購(gòu)部和成本部、出品部門(mén)員工進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，后出品部門(mén)、成本部、采購(gòu)部會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，經(jīng)酒店上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門(mén)根據(jù)實(shí)際所需下采購(gòu)申請(qǐng)單給采購(gòu)部，由采購(gòu)部叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：建立完善的采購(gòu)申請(qǐng)審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)；設(shè)立由采購(gòu)部、成本部、出品部三部門(mén)主管組成的定價(jià)小組，定期對(duì)酒店出品部門(mén)所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，盡量把價(jià)格壓到最低；采購(gòu)部盡可能地開(kāi)發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購(gòu)價(jià)格。二、營(yíng)業(yè)成本控制營(yíng)業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營(yíng)業(yè)部門(mén)的成本控制。具體應(yīng)做到：對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤(pán)存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨本期銷(xiāo)售，盤(pán)點(diǎn)凈損益=實(shí)存賬存），若有盤(pán)虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償；不定期對(duì)廚房、酒巴等出品部門(mén)進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門(mén)辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：不定期對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)的水、電使用情況進(jìn)行檢查，減少浪費(fèi)；對(duì)各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴(yán)格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴(yán)禁浪費(fèi)；監(jiān)督各部門(mén)使用各種辦公用品、物料用品時(shí)做到物盡其用，以舊換新；