【正文】 十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。成品菜肴嚴禁放置于地面上。 九、菜肴品調(diào)味必須符 合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。 六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。 四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。 二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。 九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。不用抹布揩碗盤滴 在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。 六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。 四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。 2023 年食堂管理制度細則（篇 6） 一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。 六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。 五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使 用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。 二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。 嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑的使用采用精確的計量 工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。 采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的 “ 食品添加劑 ” 字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。不得用于掩蓋食品的缺陷 (變質(zhì)、腐敗 )或粗制濫造欺騙消費者。生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。貯存條件 。保質(zhì)期 。成分或者配料表 。 采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害 、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。 按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月 。 嚴格進貨查驗記錄制度。 進貨查驗和查驗記錄制度 建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品 (食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等 )索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。 食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。 建立經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。 建立加工操作設 備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。蔬菜類食品原料按 “ 一擇、二洗、三切 ” 得順序操作，徹底浸泡清洗干凈 。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。 運輸：建立食品運輸管理制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內(nèi)容。 食品經(jīng)營過程與控制制度 我單位建立食品經(jīng)營過程與控制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié) (食品原料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等 )進行全程控制，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉 污染，確保食品安全。 各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施 。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、