中餐廳服務和八大菜系(參考版)
2025-02-25 13:39本頁面
【正文】 2023年 3月 13日星期一 12時 5分 58秒 12:05:5813 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 2023年 3月 13日星期一 下午 12時 5分 58秒 12:05: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。勝人者有力，自勝者強。 :05:5812:05Mar2313Mar23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 , March 13, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 13日星期一 12時 5分 58秒 12:05:5813 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 。 :05:5812:05:58March 13, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :05:5812:05Mar2313Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , March 13, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 2023年 3月 13日星期一 12時 5分 58秒 12:05:5813 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 。 :05:5812:05:58March 13, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :05:5812:05Mar2313Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 , March 13, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 ? 負責巡視的服務員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。調(diào)料和事先準備的食品方，冷熱飲料等要精心裝飾后展示。托盤、餐巾、餐具等備足。 ? （ 4）臺面中央部分用鮮花、餐巾花、黃油雕或果疏雕刻等裝飾點綴。 ? （ 3）取食菜點的服務叉匙或點心夾應統(tǒng)一放在菜點盤中后或菜點盤旁邊的餐碟中。如中式自助餐為：冷菜、熱菜、小吃（點心）、水果；西式自助餐為：色拉、開胃菜、湯、熱菜、烤肉、甜點和水果。 （ 4）簽名臺、禮品臺視需要而定， 常安排在大廳進門的兩邊。 （ 3）進餐臺。 （ 2）酒水臺。通常由若干小餐臺拼合而成， 可呈圓形、 S形、 I形、 L形、多邊形等等。各餐臺因功能不同可分為菜品臺、點心水果臺、酒水飲料臺、進餐臺、簽名臺、禮品臺等。餐臺要鋪臺布和臺裙。廚師也可提前批量烹制菜點，使餐廳節(jié)省了勞動力，降低了成本。 （ 2）由于菜點擺上餐臺就已制作完畢，客人無需等候，隨到隨吃，不受時間限制。 第三節(jié) 自助餐服務 一、自助餐的形式及特點 自助餐的形式 根據(jù)菜點性質(zhì)分為中式自助餐，西式自助餐和中西合并自助餐；根據(jù)座位的設(shè)臵情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座（立式）自助餐。 第三節(jié) 自助餐服務 自助餐是一種賓客自行挑選、拿取或自烹自食的就餐形式。 根據(jù)旅行路線，掌握旅行團前幾站的用餐情況，合理調(diào)節(jié)菜單。 對團體中有特殊用餐要求如有生病的客人、清真等應予以特殊照顧，防止差錯。會議包餐如：交易會、 運動會、展覽會、政府機關(guān)會議等；旅游包餐如：觀光團、考察團等；學生包餐如：春游、夏令營等 第三節(jié) 團體餐服務 二、團體餐的特點 用餐人數(shù)多，集中用餐，用餐標準 準備工作要求充分 菜單統(tǒng)一，但每天要新品種 服務方式統(tǒng)一 客人口味差異大，滿足大眾客人為主 第三節(jié) 團體餐服務 三、團體餐服務程序 （一）準備工作 掌握每個團隊的用餐人數(shù)、抵離日期、就餐標準、接待規(guī)格、就餐時間、特殊禁忌等。主要適合于旅游飯店所接待的各種會議及旅游團隊。 ? （三）上菜順序 ? 根據(jù)地區(qū)習慣安排 ? （四）上菜要領(lǐng) ?仔細核對臺號 ?整理臺面，留出空間 ?先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上 ?報菜名 ?大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前 ?餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤 ?派送菜肴應從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行 第二節(jié) 中餐服務環(huán)節(jié) 三 、席間巡臺服務 ? 注意客人進餐情況，勤巡視每桌客人臺面，良好的服務體現(xiàn)在服務員的工作做在客人開口之前。 ? （一）服務員點菜后，立即將第一聯(lián)點菜單交到收銀臺，第二聯(lián)和第三聯(lián)由收銀員蓋章后送傳菜部； ? （二）廚房根據(jù)用餐習慣先準備冷菜、再出熱菜； ? （三）傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務
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