八大菜系地方特色(參考版)
2025-08-04 15:13本頁(yè)面
【正文】 但一般所公認(rèn)的「北京四大名菜」，還是非北京烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、烤肉莫屬。有很多人認(rèn)為「京菜」 (道地的北京菜 )並不存在，因?yàn)楸本┤藖?lái)自四面八方，飲食口味都混雜了。 【 歷史悠久豆腐菜 】 八公山豆腐、臘八豆腐、釀豆腐 【 以上部份資料參考飲饌中國(guó)、奇摩知識(shí) 】 地方風(fēng)味 〈 一 〉 京菜 〈 北京菜 〉 滬菜 〈 上海菜 〉 豫菜 〈 河南菜 〉 鄂菜 〈 湖北菜 〉 地方風(fēng)味 京菜 〈 北京菜 〉 北京是元、明、清三朝的故都，是目前中國(guó)的首都。 ◎特點(diǎn) : 以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。 〈 安徽菜 〉 ◎ 流派 : 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。所謂：「日啖徽菜一二道，不辭長(zhǎng)作徽州人。特色是食材以山產(chǎn)、野味、河鮮為主，講就原汁原味，有「一大三重」之稱，即芡大、重油、重色、重火工。同時(shí)也是中國(guó)豆腐的發(fā)源地。 〈 山東菜 〉 ◎ 流派 :由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成 ◎特點(diǎn) : 味濃厚、喜用蔥蒜，尤以烹製海鮮，各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng) ◎名菜 : 【 濟(jì)南 】 九轉(zhuǎn)大腸、清湯銀耳、蔥燒海參、拔絲山藥 【 泰安 】 豆腐、赤鱗魚(yú)、御座賓館豆腐宴 【 青島 】 春和樓 (油爆海螺、白払魚(yú)翅 )，海島漁村膏蟹 黑頭魚(yú) )，青島菜館 (肉末燒海參 〉 。山東人以小麥、雜糧為主食，所以魯菜中的麵食也多采多姿。北方菜多受其影響，清代宮廷禦膳即是以魯菜爲(wèi)主發(fā)展起來(lái)的。 〈 浙江菜 〉 ◎ 流派 : 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜 ◎特點(diǎn) : 鮮嫩軟滑，原味香醇，清爽不膩 ◎名菜 : 【 杭幫菜 】 叫化雞、龍井蝦仁、宋嫂魚(yú)羹 【 浙江鴨菜 】 杭州醬鴨、杭州老鴨煲、杭州神以餛飩鴨 【 浙江筍菜 】 南肉春筍、天目筍干、百筍宴 【 西湖 】 龍井茶 【 金華 】 金華火腿 【 紹興 】 加飯酒、花雕酒 (女兒紅 ) 【 寧波點(diǎn)心 】 豬油湯糰、酒釀圓子、烤菜炒年糕 菜系介紹 魯菜 〈 山東菜 〉 宋代以後魯菜就成為北方菜的主流。執(zhí)浙菜牛耳的杭州菜，通稱為「杭幫菜」，擅長(zhǎng)煮、燉、燜、煨，重原汁原湯，不太放糖，有點(diǎn)鹹又不太鹹。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景。以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。 ◎特點(diǎn) : 烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 〈 江蘇菜 〉 ◎ 流派 : 由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有冸。淮揚(yáng)菜，講究原汁原味、刀法精妙；南京菜，菜色豔美、口味醇和，尤以烹調(diào)鴨子出名；蘇錫菜，口味偏甜、配色和諧，刀工精細(xì)。蘇菜起始於南北朝時(shí)期，唐宋以後，與浙菜爭(zhēng)艷，成為 『 南食 』 兩大臺(tái)柱之一，特色是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。 〈 湖南菜 〉 ◎ 流派 : 湖南一帶 ◎特點(diǎn) : 注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。明末，辣椒移植入中國(guó)，湖南濕潤(rùn)多雨，宜辣椒生長(zhǎng)，「辣」?jié)u成湘菜特色，分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，與川菜不同處在於沒(méi)有甜辣一味。 ◎特點(diǎn) : 以味多、味廣、味厚、味濃著稱。著名菜肴有 《 水煮牛肉 》 、 《 碧綠蝦仁 》 ， 《 鮮花豆腐 》 ， 《 乾蒸黃魚(yú) 》 ，《 魚(yú)香肉絲 》 等。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)於小炒、乾燒、乾煸、小煎、水煮。川菜有三大特色：第一，調(diào)味品複雜多樣化，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑；第二，以多層次，遞增式的調(diào)味法見(jiàn)長(zhǎng)，或是先麻後辣，或是先甜後辣，或是先辣後香；第三，味型多，滋味多變化，百吃不厭。四川最令人稱道的莫過(guò)於被譽(yù)為 『 四絕 』 的川菜、川酒、川茶和川戲了！川菜偏辣，幾乎是「無(wú)辣不成菜」，與天氣有很大的關(guān)係。三國(guó)劉備攻下四川，自此四川簡(jiǎn)稱變從「巴屬」變成「屬」。 【 廈門(mén) 】 廈門(mén)大菜、小吃。 【 漳州 】 滷麵、蠔仔煎。以海味為主要原料，注重甜酸鹹香、色美味鮮。著名菜肴有 《 醉蚌肉 》 、 《 花卷魷魚(yú) 》 、《 菊花鱸魚(yú) 》 、 《 生炒海蚌 》 、 《 香露全雞 》 、 《 淡糟香螺片 》 、 《 龍身鳳尾蝦 》 等。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)於炒、溜、煎、煨，尤
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