【正文】 ?藥膳及保健食品我們的課程內(nèi)容結(jié)束了！?但是， 我們要做的事還沒有結(jié)束！食品安全尚待關(guān)注， 同學(xué)和我還需努力！演講完畢，謝謝觀看！。? 大約在 2023年，生活方式疾病將成為世界頭號殺手。?食品生產(chǎn)過程中各種化學(xué)品的使用日益增多，一些禁用農(nóng)藥或化學(xué)品非法用于食用作物和食品……控制食品的化學(xué)性污染已成為人類面臨的重大課題。（見表 221）思考題思考題? 食品標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類食品標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品標(biāo)準(zhǔn)的分類? 執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)先級別如何？執(zhí)行食品標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)先級別如何？? 國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用？國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用？? 如何理解我國食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系？如何理解我國食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系？? 食品國際標(biāo)準(zhǔn)主要涉及的兩大國際組織是什么？食品國際標(biāo)準(zhǔn)主要涉及的兩大國際組織是什么？? 危害分析、關(guān)鍵控制點、危害分析、關(guān)鍵控制點、 HACCP、 ISO9000、 GAP、GMP、 SSOP? 食品食品 GMP中包含的中包含的 4M的管理要素是指什么？的管理要素是指什么？?HACCP的七個原理是什么？的七個原理是什么？?HACCP與與 GAP、 GMP、 SSOP 、 ISO9000關(guān)系如何關(guān)系如何??HACCP體系認(rèn)證通常分為哪幾個階段？體系認(rèn)證通常分為哪幾個階段？食品安全性的前景展望食品安全性的主要趨勢?食品的生物性污染?食品的化學(xué)性污染?不良的飲食和生活方式?新型食品未來社會確保食品安全性的必要對策?建立和完善保障食品安全性的國家體制?建立有效的、功能健全的食品控制體系?控制有害化學(xué)品的傾銷與濫用?引導(dǎo)飲食結(jié)構(gòu)改善，提高人體健康水平和抗風(fēng)險能力?保護(hù)食物生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境?建立有效的食品安全信息系統(tǒng)?保護(hù)社會中的敏感、幼弱人群新舊交替和舊病復(fù)發(fā)? 出現(xiàn)了很多新的傳染病，? 比如： SARS冠狀病毒 引起的非典型性肺炎? 比如：海洋食品中的寄生蟲引起的疾病? 日本最著名的食品 —— 生魚片? 在珠江三角部分地區(qū)，農(nóng)民因為長期吃魚生而導(dǎo)致肝吸蟲病感染率高達(dá) 70%。點。子構(gòu)成。日正式發(fā)布。版本?，F(xiàn)在很多系列標(biāo)準(zhǔn)的概念。制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，持續(xù)改進(jìn) !第六節(jié) ISO質(zhì)量管理體系質(zhì)量管理體系是全面管理體系的組成部分 ,包括制定、實施、實現(xiàn)評審所需的組織結(jié)構(gòu)、策劃活動、職責(zé)、操作慣例、程序、過程和資源。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。ＨＡＣＣＰ體系是一個風(fēng)險管理工具，因為ＨＡＣＣＰ體系能使實施者能夠合理地識別將要發(fā)生的危害并制訂一套全面有效的計劃來防止或控制這些危害。在食品安全體系中，管理機(jī)構(gòu)還應(yīng)實施各種風(fēng)險管理。確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生，同時，ＨＡＣＣＰ 并不是一個零風(fēng)險的體系 ，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。 復(fù)審換證階段?認(rèn)證機(jī)構(gòu)將在獲證企業(yè) HACCP證書有效期結(jié)束前安排體系的復(fù)審，通過復(fù)審認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認(rèn)證證書。 證書保持階段?鑒于 HACCP是一個安全控制體系，因此其認(rèn)證證書有效期通常最多為一年，獲證企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證 HACCP體系的持續(xù)運行，同時必須接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。其中會對 CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。?第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進(jìn)行。審核組根據(jù)收集的信息資料將進(jìn)行獨立的危害分析，在此基礎(chǔ)上同申請方達(dá)成關(guān)鍵控制點（ CCP）判定眼光的一致。 ?HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進(jìn)行文件審核，包括 SSOP計劃、 GMP程序、員工培訓(xùn)計劃、設(shè)備保養(yǎng)計劃、 HACCP計劃等。必要時審核小組還會聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指導(dǎo)。認(rèn)證費將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險及審核所需人天數(shù)，按照 CNAB制定的標(biāo)準(zhǔn)計費。申請企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運行了 HACCP體系。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及 CNAB授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請，并與申請方簽署認(rèn)證合同。申請認(rèn)證的企業(yè)應(yīng)就審核依據(jù)，特別是認(rèn)證所涉及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品消費對象、消費國家和地區(qū)等達(dá)成一致。 ? 食品企業(yè)在提交認(rèn)證申請前，應(yīng)與認(rèn)證機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面有效的信息溝通。 企業(yè)申請階段?首先，企業(yè)申請 HACCP認(rèn)證必須注意選擇經(jīng)國家認(rèn)可的、具備資格和資深專業(yè)背景的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，這樣才能確保認(rèn)證的權(quán)威性及證書效力，確保認(rèn)證結(jié)果與產(chǎn)品消費國官方驗證體系相銜接。HACCP監(jiān)控記錄表應(yīng)有以下內(nèi)容表格名稱（表頭）公司名稱時間和日期產(chǎn)品說明實際觀察和測量的結(jié)果關(guān)鍵限值操作者簽字復(fù)核者簽字及復(fù)核日期關(guān)鍵控制點危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP 計劃表計劃表原理七 建立驗證程序 驗證提高了置信水平。關(guān)鍵控制點危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP 計劃表計劃表原理六 建立有效的記錄 保存系統(tǒng)記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。關(guān)鍵控制點危害 關(guān)鍵限 值監(jiān) 控糾正措施 記錄 驗證什么 方法 頻率 誰HACCP 計劃表計劃表原理五 建立糾正程序糾正措施： 是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限就必須采取糾正措施來確保食品的安全。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施原理一：危害分析和確定預(yù)防措施危害的分類與原料自身有關(guān)的 與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危 害石頭輻射等（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說明對第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表危害分析表 原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點： 能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序 。 （三）、 HACCP七個原理 1. 進(jìn)行危害分析 (HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值 (CL) 4. 對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控 (M) 5. 建立糾偏程序 (CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng) (R) 7. 建立驗證程序 (V) 食品安全危害： 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。HACCP計劃（ HACCPCCP） ：指能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序 。ControlAnalysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需