【正文】 菜板的洗滌與消毒程序?yàn)椋?水洗 → 中性洗滌劑或清潔劑 → 洗滌 → 化學(xué)、熱水、蒸汽加熱消毒 → 干燥日光消毒 →使用前流動水洗滌。 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 二、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督 （一）材質(zhì)要求 木制板一般常使用柏木、厚樸木、銀杏木等，或采用符合衛(wèi)生要求的其他材料、質(zhì)地的砧板。 根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設(shè)座式便桶，廁所內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)排風(fēng)系統(tǒng)。 旅店的餐廳必須與客房、廚房分開，要有獨(dú)立的建筑系統(tǒng)及合理的通道相連接。二次供水蓄水池應(yīng)有衛(wèi)生防護(hù)措施，蓄水池容器內(nèi) 壁涂料應(yīng)符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。食（餐）具應(yīng)執(zhí)行GB14934規(guī)定。人） ≥20 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 一、餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn) （二）餐飲店經(jīng)營設(shè)施標(biāo)準(zhǔn) 餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時應(yīng)采用濕式作業(yè)。 建立一人一卡的健康檢查檔案，以便全面掌握食品從業(yè)人員的健康狀況。 食品生產(chǎn)過程中，操作人員不得帶戒指、項(xiàng)鏈、手鐲、手表、涂指甲油、噴香水 /等，不宜化濃妝，手指有破傷時應(yīng)立即包扎并帶上橡膠手套以防止污染食品。 藥品、火柴、香煙等一切非生產(chǎn)用品一律不準(zhǔn)帶入生產(chǎn)車間和原料貯存庫。 ” 第五章 第五節(jié) 二、從業(yè)人員健康監(jiān)督 （二）個人衛(wèi)生制度 食品企業(yè)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格者方可參加工作。 ”“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。事實(shí)上，人類是食品污染的重要來源，通過手、呼吸、頭發(fā)和體液都會污染食品，咳嗽和打噴嚏都會傳播致病性微生物。 加強(qiáng)食品銷售人員的健康管理，定期檢查從業(yè)人員的健康狀況，合格者才能繼續(xù)從事于食品行業(yè)。 以治療為目的食品，應(yīng)視為食物劑型的藥品，如虎骨酒、五加皮酒等，都應(yīng)該經(jīng)過藥證部門審核、登記后在藥房出售，而不能作為食品出售。 黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類均應(yīng)鮮活出售。 含有自然毒素的水產(chǎn)品，如河豚血及內(nèi)臟有劇毒，不得進(jìn)入市場，應(yīng)剔除后集中妥善處理。 銷售人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。售貨時必須使用工具，做到貨款分開，包裝材料應(yīng)清潔衛(wèi)生。發(fā)展小包裝、定量包裝，實(shí)現(xiàn)無稱售貨。 不易保存的食品，進(jìn)貨要當(dāng)天售完，銷售時要有冷藏設(shè)備或其他防腐措施。并且提貨前要嚴(yán)格驗(yàn)收，如無衛(wèi)生合格證或食品不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，應(yīng)拒絕接收，收購、調(diào)撥食品要建立崗位責(zé)任制。 建立食品銷售的衛(wèi)生制度，采取必要的獎懲措施，確保食品銷售衛(wèi)生。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 （一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督 食品出售應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求： 食品出售店必須取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政部門申請登記辦理營業(yè)執(zhí)照。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 一般來說，低溫運(yùn)輸系統(tǒng)應(yīng)滿足如下的 要求 ： 具有一定的制冷能力，能及時排除外界侵入的熱量，使食品保持規(guī)定的溫度； 具有隔熱處理的殼體，減少外界侵人熱量，以確保冷藏空間的溫度維持在選定溫度177。 (2)油脂質(zhì)污物 油脂質(zhì)污物的檢查可將 ％奶油乙醇溶液滴于食品容器上暫放片刻，緩緩地用蒸餾水噴洗多余的色素，觀察其著色反應(yīng)。 沾附在食物容器上的食物殘?jiān)鼨z驗(yàn) (1)淀粉質(zhì)污物 可以采用淀粉的碘反應(yīng) (Starchiodine reaction)來檢驗(yàn)，舉例說明：可用 1％淀粉、葡萄糖溶液做樣品，試劑是碘一碘化鉀溶液或碘的乙醇溶液 (％）。 方法：試驗(yàn)容器內(nèi)注人 60℃ 溫水， 30min內(nèi)不時攪拌并保持此溫度。如果浸出液中含有鉛，那么 30min以內(nèi)會出現(xiàn)黃色沉淀。 方法：將 4％醋酸注滿試驗(yàn)容器陶瓷容器內(nèi)，室溫下放置 10min，如果試驗(yàn)容器是煮沸用器具，此時同樣地注滿 4％醋酸，微微煮沸l(wèi)0min。 食品容器材料的溶出物檢驗(yàn) 用于食品容器的材料，不允許由于水和食品中的成分特別是酸的作用使有害成分溶出。 （四）清除異味的方法 清除冷凍、冷藏柜（車）內(nèi)異味目前較多的方法是利用 臭氧 (O3)清除異味。工作前要洗手，同時必須定期檢查身體，如發(fā)現(xiàn)患傳染病者，應(yīng)立即調(diào)離工作進(jìn)行治療。一般安裝在車體上方，每立方米的空間用 1瓦的紫外線燈，一般每次裝貨前照射 3小時，即對空氣和柜體內(nèi)壁起到殺菌消毒作用。支架應(yīng)經(jīng)常保持清潔。運(yùn)貨的手推車以及其它載貨設(shè)備不論在使用前，還是使用后，都要進(jìn)行清掃，隨時隨地保持清潔衛(wèi)生。冷藏火車、冷藏汽車除需要定期清掃外，還應(yīng)在每次進(jìn)出庫前后進(jìn)行徹底清掃，要定期用 10一 20%的漂白粉溶液消毒。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督 （一）冷凍、冷藏柜（車）的衛(wèi)生和消毒 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 冷凍、冷藏柜（車）要經(jīng)常清掃，定期消毒。 運(yùn)輸活畜、禽時，要避免過于擁擠，途中要供給組量的水和飼料。 （三）注意裝運(yùn)方法 生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品和有特殊氣味的食品應(yīng)分開裝運(yùn)。 運(yùn)輸糧食的車廂，應(yīng)清潔衛(wèi)生無異味，運(yùn)輸中要蓋好氈布，防雨防潮，糧食包裝袋必須專用，防止染毒。 第五章 第四節(jié) 一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督 （二）改善食品的運(yùn)輸條件 盡量使用專用運(yùn)輸工具，密閉容器運(yùn)輸食品，裝卸過程食品不得接觸地面。 運(yùn)輸肉品的工具、容器在每次使用前必須清洗消毒，裝卸肉品時注意操作衛(wèi)生。 食品嚴(yán)禁與放射性物質(zhì)、有毒物質(zhì)、污穢物質(zhì)和農(nóng)藥化肥等同車同船裝運(yùn)。 直接入口的食品應(yīng)用專用容器加蓋運(yùn)輸，以防塵、防蠅。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 四、井水與傳染病及監(jiān)督 （一）井水的衛(wèi)生監(jiān)督 （二）井水與傳染病 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督 二、冷凍、冷藏柜（車）衛(wèi)生監(jiān)督 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 四、低溫運(yùn)輸系統(tǒng)要求 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 一、食品運(yùn)輸過程衛(wèi)生監(jiān)督 食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中，影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素主要有： 所運(yùn)食品的種類；運(yùn)輸時間的長短；運(yùn)輸工具的衛(wèi)生質(zhì)量；包裝材料的質(zhì)量和完整程度；是否發(fā)生腐敗變質(zhì)等。在生產(chǎn)區(qū)外圍不小于 l0m范圍內(nèi)不得設(shè)置生活居住區(qū)和修建禽畜飼養(yǎng)場、不得堆放垃圾、糞便或鋪設(shè)污水渠道。 以河流為供水水源的集中式供水，由供水單位會同衛(wèi)生、環(huán)保等部門，根據(jù)實(shí)際需要，可把取水點(diǎn)上游 1000m以外的一定范圍河段劃為水源保護(hù)區(qū)，嚴(yán)格控制上游污染物排放量，以保證取水點(diǎn)的水質(zhì)符合飲用水水源水質(zhì)要求。 在取水點(diǎn)上游 1000m至下游 l00m的水域內(nèi)，不得排入工業(yè)廢水和生活污水。 集中式供水有很多優(yōu)點(diǎn)：由于采取了嚴(yán)格的水源選擇和防護(hù)措施，水源水質(zhì)較好；通過水處理設(shè)備進(jìn)行了嚴(yán)格的凈化和消毒，保證給水水質(zhì)良好；嚴(yán)密的輸水管道可防止水在運(yùn)輸過程中受到污染。此外，食品工廠的有機(jī)廢水可以通過處理，因地制宜地利用起來，比如制造沼氣、飼料等，廢水的綜合利用不僅能夠變廢為寶，而且大大降低了環(huán)境污染。常用的對水的處理方法主要有 混凝沉淀、過濾、軟化、電滲析、反滲透、超濾、消毒 等。另外，為節(jié)約用水，冷卻水應(yīng)盡可能循環(huán)使用。對于不同的食品，對構(gòu)成食品組分的水的要求也不同。 第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生 （二）食品工廠用水的分類與要求 一般生產(chǎn)用水 指一般性使用的水，如原料的清洗、蒸煮、直接冷卻、設(shè)備工具的清洗等，其水質(zhì)應(yīng)滿足 “飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ”。另外， 水源的選擇應(yīng)考慮水量與水質(zhì)兩個方面。地面水的感官性狀一般較差，容易受到污染，所以必須經(jīng)過處理才能在食品加工中運(yùn)用。 ⑸針對每一加工工序制定相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢查制度。各種容器和包裝材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 ⑶食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的工藝和配方，要有嚴(yán)格的操作規(guī)范，如油炸食品時反復(fù)使用過的油，容易產(chǎn)生致癌物苯并（ a）芘，在加工工序的設(shè)計(jì)中就應(yīng)該注意避免。生產(chǎn)過程一條龍，就在很大程度上避免了人直接接觸食品，減少食品污染的機(jī)會，同時也可以減少營養(yǎng)素的損失。 四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督 第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督 熱分解產(chǎn)物，重金屬污染物，生物污染，苯并（ a）芘和亞硝胺污染等。 對入庫食品原料作好驗(yàn)收工作，變質(zhì)原料不能入庫。 完善相應(yīng)的衛(wèi)生檢查制度。 根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，結(jié)合本企業(yè)具體情況，制定相應(yīng)的原料采購制度、倉儲制度、使用制度以及相應(yīng)的實(shí)施細(xì)則，并嚴(yán)格執(zhí)行?；仡櫩梢宰鳛橛?jì)劃實(shí)施情況的總結(jié)，為將來的工作提供指導(dǎo)，同時還有助于計(jì)劃的確認(rèn)。審核是重新檢查那些決定計(jì)劃執(zhí)行情況的活動，而不是檢測。 回顧 HACCP計(jì)劃。 建立各 CCP的監(jiān)控制度、糾偏措施和審核措施。應(yīng)當(dāng)明確，一種危害往往可以由幾個 CCP來控制，若干種危害也可以由一個 CCP來控制。其中，對 CCP的確定有一定的要求，通常采用判斷樹來認(rèn)定，即對工藝流程圖中確定的控制點(diǎn)（加工工序）使用判斷樹按先后回答每一個問題，然后按照次序進(jìn)行審定。按照工藝流程圖的順序?qū)γ恳坏兰庸すば蜻M(jìn)行確定。 編制食品生產(chǎn)準(zhǔn)確、適用和完整的工藝流程圖。 對產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，尤其對原輔料、成分、理化性質(zhì)、加工方式、包裝系統(tǒng)、儲運(yùn)、儲存期限等內(nèi)容要作具體定義和說明。 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （四） HACCP計(jì)劃的組織與實(shí)施 根據(jù)以上 7項(xiàng)基本原理，食品企業(yè)制定 HACCP計(jì)劃和具體操作實(shí)施時，都可以根據(jù)自身特點(diǎn)制定反映 HACCP執(zhí)行過程的有關(guān)表格，其中最重要的應(yīng)有 HACCP計(jì)劃表、危害分析工作表以及其他相應(yīng)的有關(guān)表格。具體應(yīng)包括以下幾點(diǎn)： （ 1）建立合適的審查表以及樣品采集、分析方法 （ 2）在不依靠審計(jì)以及其他審核程序的情況下，單獨(dú)進(jìn)行周期性書面檢查，重新審查所有現(xiàn)場記錄文件 （ 3）為確保 HACCP計(jì)劃正常運(yùn)行，政府管理機(jī)構(gòu)應(yīng)該采取相應(yīng)措施并且承擔(dān)責(zé)任 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 建立有效的記錄保存制度 HACCP計(jì)劃應(yīng)該包括下列文檔： ⑴ HACCP小組成員名單及其職責(zé)說明 ⑵產(chǎn)品描述及其預(yù)期用途說明 ⑶標(biāo)有 CCP的完整的生產(chǎn)流程圖 ⑷危害說明以及針對每一種危害所采取措施的說明 ⑸有關(guān)關(guān)鍵限值的細(xì)節(jié)的說明 ⑹執(zhí)行監(jiān)控方法的說明 ⑺偏離關(guān)鍵限值時所采取糾正措施的說明 ⑻ HACCP計(jì)劃審核程序的說明 ⑼記錄保存程序說明 HACCP計(jì)劃應(yīng)該對各個特定操作過程或產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)闡述，并且應(yīng)該說明各操作過程的目的。 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 建立驗(yàn)證程序 利用各種方法、程序和實(shí)驗(yàn)來審核 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，以確認(rèn) HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃的準(zhǔn)確執(zhí)行。任何 HACCP方案要完全避免偏差幾乎是不可能的，因此，必須預(yù)先確定糾正措施計(jì)劃，以便對可能出現(xiàn)偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚m正所產(chǎn)生的偏差，使 CCP重新處于控制之下。有關(guān) CCP監(jiān)控的所有文件與記錄都應(yīng)該由執(zhí)行監(jiān)控的操作人員和有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。此外，隨機(jī)檢查可以作為某些 CCP的補(bǔ)充監(jiān)控方式，用于檢查產(chǎn)品中各成分與添加劑的添加情況，檢查設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生、空氣污染、工作服的清潔衛(wèi)生以及其他必須進(jìn)行隨機(jī)檢查的場合。如果無法連續(xù)監(jiān)控，不能保持足夠的控制（例如采用圖表記錄的方式），就有可能出現(xiàn)偏離控制點(diǎn)的狀態(tài)，那么就應(yīng)該確定一個足以證明危害處于監(jiān)控之中的合理檢測間隔，即要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來觀察測定每一 CCP的變化，以保證監(jiān)控的有效性。 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 建立 CCP監(jiān)控體系 如果 CCP失控將導(dǎo)致臨界缺陷（ Critical defect），產(chǎn)生不安全因素，所以應(yīng)建立適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控對 CCP及其關(guān)鍵限值進(jìn)行定時觀察和檢測，如實(shí)記錄監(jiān)控中獲得的數(shù)據(jù)，通過有計(jì)劃地測試或觀察，來保證 CCP處于被控制狀態(tài)。而且關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該設(shè)于食品生產(chǎn)過程中任何一個能夠控制或者殺死有害微生物的操作步驟中。 A級危害： 這種危害適用于一類特殊的未殺菌食品，這類食品專供風(fēng)險(xiǎn)人群，如嬰兒、老人、體弱者或免疫缺乏者，要認(rèn)清食用 B級危害： 食品中含有易腐敗成分 C級危害： 食品在加工過程中沒有殺