水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全(參考版)
2025-01-24 03:32本頁(yè)面
【正文】 ? HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施 ，是企業(yè)行為。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群 (如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過(guò)敏癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥患者 )，以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措施等。 59 風(fēng)險(xiǎn)情況交流 ? 風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。 措施包括制定最高限量 ， 制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) ， 實(shí)施公眾教育計(jì)劃 ， 通過(guò)使用其他物質(zhì) 、 或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用 。 58 風(fēng)險(xiǎn)管理 ? 風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果 ， 同時(shí)考慮社會(huì) 、 經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素 ， 對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡 ， 并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施 。 57 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 ? 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。 44 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過(guò)渡衛(wèi)生控制 GMP 可接受水平 HACCP F A O 培訓(xùn)資料 衛(wèi) 生 45 HACCP體系的特點(diǎn) ? HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系； ? HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上； ? HACCP體系具有特異性； ? HACCP體系不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系，但它是目前國(guó)際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系； ? HACCP和 ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn) 46 HACCP 技術(shù)控制 針對(duì)食品企業(yè) 強(qiáng)制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說(shuō)明：企業(yè)獲得 ISO認(rèn)證會(huì)有利于加快HACCP認(rèn)證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計(jì)劃 HACCP與 ISO9000 47 GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 HACCP —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 48 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) 49 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP體系管理環(huán) 50 建立完善的驗(yàn)證體系 1. HACCP計(jì)劃 適宜性 2. 實(shí)際操作 一致性 3. 體系對(duì)危害控制 有效性 51 HACCP的應(yīng)用 A） 法規(guī)的選擇 B） HACCP的實(shí)施步驟 C） 自我完善，持續(xù)改進(jìn) D） HACCP應(yīng)用模式的選擇 D） HACCP體系審核、認(rèn)證 52 HACCP體系的相關(guān)文件 ? 目錄 ? 發(fā)布令 (包括食品安全方針、 HACCP體系范圍 ) ? 組織信息 ? 產(chǎn)品說(shuō)明 ? 工藝描述 ? 工藝流程圖 ? 危害分析表 ? HACCP計(jì)劃表 ? 糾正措施程序 ? 文件和記錄保持程序 ? 驗(yàn)證程序 ? 培訓(xùn) ? 衛(wèi)生控制程序 (SSOP) ? 回收 ? 投訴 ? 作業(yè)指導(dǎo)書(shū) ? 支持性文件 ? 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) ? 相關(guān)記錄表格 53 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 1． 組成 HACCP小組 2． 產(chǎn)品描述 3． 識(shí)別擬定用途 4． 制作流程圖 5． 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn) 6． 列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施 54 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 7． 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8． 對(duì)各個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 9． 對(duì)各個(gè) CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10． 對(duì)可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11． 建立驗(yàn)證程序 12． 建立文件和記錄保存 55 CAC推薦表格 工作流程一覽表 步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 56 風(fēng)險(xiǎn)分析 ? 食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式 ； ? 風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科； ? 風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。僅僅滿足 GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來(lái)減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來(lái)的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足 GMP和 SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過(guò)程之中（即所謂的事先
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