水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全(參考版)
2025-01-11 06:24本頁面
【正文】 ? HACCP是一種 “ 預(yù)防性 ” 的風(fēng)險管理措施 ，是企業(yè)行為。其中一個特別重要的方面，就是將專家進(jìn)行風(fēng)險評估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群 (如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養(yǎng)缺乏癥患者 )，以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措施等。 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 60 風(fēng)險情況交流 ? 風(fēng)險情況交流是指在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。 措施包括制定最高限量 ， 制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) ， 實(shí)施公眾教育計劃 ， 通過使用其他物質(zhì) 、 或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用 。 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 59 風(fēng)險管理 ? 風(fēng)險管理是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果 ， 同時考慮社會 、 經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素 ， 對各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡 ， 并且在需要時加以選擇和實(shí)施 。 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 58 風(fēng)險評估 ? 風(fēng)險評估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識別、確認(rèn)和定量。 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 45 風(fēng)險 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過渡衛(wèi)生控制 GMP 可接受水平 HACCP F A O 培訓(xùn)資料 衛(wèi) 生 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 46 HACCP體系的特點(diǎn) ? HACCP體系是一種預(yù)防性控制體系，而非反應(yīng)性的體系； ? HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在 GMP和 SSOP基礎(chǔ)之上； ? HACCP體系具有特異性； ? HACCP體系不是一個零風(fēng)險的體系，但它是目前國際上公認(rèn)的控制食品安全危害的最有效的體系； ? HACCP和 ISO9000一樣需要持續(xù)改進(jìn) (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 47 HACCP 技術(shù)控制 針對食品企業(yè) 強(qiáng)制性 ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性 FDA特別說明：企業(yè)獲得 ISO認(rèn)證會有利于加快HACCP認(rèn)證步伐 , 但不能代替危害分析也不能代替 HACCP計劃 HACCP與 ISO9000 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 48 GMP （ GHP） ISO 推薦 強(qiáng)制 HACCP —— 選自 EU食品安全衛(wèi)生音像資料 強(qiáng)制 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 49 ISO 質(zhì)量保證 衛(wèi)生 基礎(chǔ)設(shè)施 HACCP (安全 ) (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 50 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP體系管理環(huán) (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 51 建立完善的驗(yàn)證體系 1. HACCP計劃 適宜性 2. 實(shí)際操作 一致性 3. 體系對危害控制 有效性 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 52 HACCP的應(yīng)用 A） 法規(guī)的選擇 B） HACCP的實(shí)施步驟 C） 自我完善，持續(xù)改進(jìn) D） HACCP應(yīng)用模式的選擇 D） HACCP體系審核、認(rèn)證 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 53 HACCP體系的相關(guān)文件 ? 目錄 ? 發(fā)布令 (包括食品安全方針、 HACCP體系范圍 ) ? 組織信息 ? 產(chǎn)品說明 ? 工藝描述 ? 工藝流程圖 ? 危害分析表 ? HACCP計劃表 ? 糾正措施程序 ? 文件和記錄保持程序 ? 驗(yàn)證程序 ? 培訓(xùn) ? 衛(wèi)生控制程序 (SSOP) ? 回收 ? 投訴 ? 作業(yè)指導(dǎo)書 ? 支持性文件 ? 法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) ? 相關(guān)記錄表格 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 54 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 1． 組成 HACCP小組 2． 產(chǎn)品描述 3． 識別擬定用途 4． 制作流程圖 5． 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn) 6． 列出所有潛在危害進(jìn)行分析制定控制措施 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 55 HACCP應(yīng)用的推薦邏輯程序及表格 一 CAC 邏輯程序 7． 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 8． 對各個 CCP建立關(guān)鍵限值 9． 對各個 CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10． 對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11． 建立驗(yàn)證程序 12． 建立文件和記錄保存 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 56 CAC推薦表格 工作流程一覽表 步驟 危害 控制措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾正措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 (海量營銷管理培訓(xùn)資料下載 ) 57 風(fēng)險分析 ? 食品風(fēng)險分析就是針對國際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式 ； ? 風(fēng)險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科； ? 風(fēng)險分析已被認(rèn)認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。僅僅滿足 GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的
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