農(nóng)村集體聚餐和廚師管理(參考版)
2025-01-03 03:09本頁面
【正文】 61 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相適應(yīng)。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。 控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。 ? 爆發(fā)原因分析： 海瓜子本身含副溶血性弧菌； 廚師在加工海瓜子時(shí)，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌 未被滅活 。 56 ? 爆發(fā)實(shí)例 2： 某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù) 28人，無死亡病例。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了 金黃色葡萄球菌 。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破 了，因此用紗布包扎。 ?： 如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。集體爆發(fā)食物中毒時(shí)，很多人在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)或相繼發(fā)病，在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高峰； ? 大致相同的臨床表現(xiàn) ； ? 進(jìn)食某種中毒食品 有關(guān) ； ? 不直接傳染 。 助理衛(wèi)生監(jiān)督員協(xié)助疾病預(yù)防控制中心和食品藥品監(jiān)督管理局進(jìn)行進(jìn)行食品中毒調(diào)查處理。 舉辦宴席的戶主和加工廚師、社區(qū)責(zé)任醫(yī)生和首診醫(yī)生是食物中毒報(bào)告第一責(zé)任人。 ? 、診療相關(guān)情況。 ? 、加工方法及可疑食物的來源。 ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?； ?、鼠類及其它動(dòng)物接觸食品； ?。 ? 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是 食品本身帶有病原體 （來源于患病的動(dòng)物為主），二是 在加工、運(yùn)輸或銷售過程中被污染 。 45 ? 什么是食物中毒？ 正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫 食物中毒 。 44 餐具、茶具、容器和抹布： ?全部浸沒在水中 ,煮沸 15分鐘以上； ?或用 %有效氯的水浸泡 5分鐘以上（ 1斤水加 1片漂精片）后，用清水沖洗干凈； ?或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。C ）下 存放 48小時(shí) 以上 。 留樣條件和食品數(shù)量： ? （ 冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn) ） 按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。 （現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查！） 43 留樣目的： ?農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。 ? 嚴(yán)禁將 存放或使用過 農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。 42 ? 農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在 遠(yuǎn)離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi) 上鎖保存 。 (5).餐具、茶具使用前必須 清潔消毒 。 (3).洗滌、消毒餐飲具所使用的 洗滌、消毒用品 必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 40 、貯存、加工衛(wèi)生要求（十） ? ： (1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持 清潔衛(wèi)生且專用。 （ 6）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時(shí)，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將 手洗凈、消毒 。 （ 4）改刀制作冷盤距食用的 時(shí)間越短越好 ， 冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用 。 （ 2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。 (1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。 （ 3） .烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放 ，并應(yīng)與食品原料或半成品 分開放置 。C ，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)
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