發(fā)酵工藝學第一章白酒(參考版)
2024-12-31 22:07本頁面
【正文】 2大曲酒生產(chǎn)工藝 （ 1）固體配醅發(fā)酵 （ 2）低溫雙邊發(fā)酵 （ 3）多種微生物混合發(fā)酵 （ 4）固態(tài)甑桶蒸餾 概念：蒸、燒、渣（沙、糝） （ 1）清渣法(2)續(xù)渣法汾酒釀造秘訣： 7訣 “人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高粱必得其實，器必得其潔，缸必得具濕，火必得其緩”?！? 窩水曲 曲的中心窩水，發(fā)酸、發(fā)臭； 受風曲 曲表面水分散失過多、過快，發(fā)生干裂、不長菌情況； 生心曲 曲的中心部位原料未長菌； 受火曲 曲中心的微生物被燒死。 酵母 酵母菌屬（ Sac.）、漢遜酵母屬（ Han.）、假絲酵母屬（ Candida）、其他酵母屬，以產(chǎn)乙醇和香味物質為主要功能； 霉菌 曲霉屬（ Asp.）、根霉屬 (Rhi.)、紅曲霉屬 (Mon.)、木霉屬 (Tri.)、擬內(nèi)孢霉屬 (End.)等，以對原料的糖化為主要功能。 質量：感官特征 表面多帶白色斑點菌絲，斷面茬口整齊，菌絲發(fā)育良好，呈灰白色，淡黃色，無生心，霉心，曲香濃郁。 ① 堆曲 曲塊間隔 2cm，交錯向上層排列，一般 4～ 5層； ② 蓋草及灑水 干草覆蓋保溫，灑水保濕； ③ 翻曲 培養(yǎng)至 5～ 6天，品溫升高至 55～ 60℃ ，出現(xiàn)霉斑，進行第一次翻曲；再過一周，第二次翻曲。 （ 1）原料：以小麥為主，有的生產(chǎn)中加入 30%左右的豌豆；原料應無霉變、無異味、無農(nóng)藥污染，并經(jīng)除雜； （ 2）粉碎：用鋼錘磨粉碎，要求未過 20目篩的粗粉和麥皮占 50～ 60%
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