營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱(參考版)
2025-08-08 01:10本頁(yè)面
【正文】 學(xué)習(xí)單元六、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)內(nèi)容：一，廚房衛(wèi)生二、廚房安全管理教學(xué)建議：建議帶學(xué)生到模擬廚房或到酒店進(jìn)行教學(xué)。 廚房菜點(diǎn)的計(jì)算方法三、 學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、原材料采購(gòu)二、原料驗(yàn)收三、儲(chǔ)存管理制度教學(xué)建議：建議結(jié)合原料標(biāo)本及實(shí)例進(jìn)行教學(xué)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一．加工階段管理二．配菜階段管理三．烹調(diào)階段管理四．冷菜、面點(diǎn)生產(chǎn)流程管理五．制定標(biāo)準(zhǔn)食譜六、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)容及評(píng)定教學(xué)建議：建議讓學(xué)生到酒店見(jiàn)習(xí)，結(jié)合實(shí)際進(jìn)行教學(xué)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一．廚房組織結(jié)構(gòu)的形式二．廚房各部門(mén)的基本職能三、廚房人員的配比關(guān)系四、中餐廚房各崗位任職資格和工作職責(zé)教學(xué)建議：有條件的可以帶學(xué)生到酒店見(jiàn)習(xí)。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、廚房布局二、廚房設(shè)備教學(xué)建議： 本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問(wèn)，讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，有條件的可以帶領(lǐng)學(xué)生出去參觀酒店的廚房。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、烹飪?cè)闲l(wèi)生二、預(yù)防食物中毒三、飲食衛(wèi)生教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問(wèn)，讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，就某些實(shí)際衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行討論的方式教學(xué)。模塊三 飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)單元1飲食營(yíng)養(yǎng)及合理烹飪學(xué)習(xí)目標(biāo)： 熟悉營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，能應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)解決烹飪中的一些問(wèn)題。學(xué)習(xí)單元6調(diào)味品學(xué)習(xí)目標(biāo)：具備識(shí)別和正確運(yùn)用調(diào)味品的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、調(diào)味品慨念二、常用調(diào)味品教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元4 水產(chǎn)品原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)水產(chǎn)品原料，具備鑒別和保存水產(chǎn)品原料的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、主要水產(chǎn)品二、魚(yú)制品教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。學(xué)習(xí)單元3 禽類原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)禽類原料，具備鑒別和保存禽類原料的能力學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、常見(jiàn)的家禽二、禽類原料烹飪應(yīng)用三、蛋及蛋制品四、鑒別和保存禽類原料教學(xué)建議：本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例，觀看實(shí)物標(biāo)本的教學(xué)法，讓學(xué)生參與討論，增加教學(xué)雙邊互動(dòng)性。 乳與乳制品四、 畜肉原料二、學(xué)習(xí)單元2 畜類原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：熟悉畜類原料，具備鑒別和保存畜類原料的能力。 模塊二、常用的烹飪?cè)蠈W(xué)習(xí)單元蔬菜原料學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握蔬菜的基本知識(shí)，具備鑒別與保存蔬菜原料的能力。學(xué)習(xí)單元 餐飲市場(chǎng)學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解餐飲市場(chǎng)急需人才的標(biāo)準(zhǔn)，提高適應(yīng)能力。掌握在烹飪中運(yùn)用色彩規(guī)律進(jìn)行搭配和形狀組合。學(xué)習(xí)和研究色彩的對(duì)比調(diào)和規(guī)律，結(jié)合烹飪?cè)?，掌握在烹飪中運(yùn)用色彩規(guī)律的原理，掌握各種菜點(diǎn)造型的技巧，熟悉各類菜點(diǎn)的美學(xué)特征。學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、烹調(diào)的起源二、烹飪技術(shù)的發(fā)展三、烹飪和切配四、烹飪職業(yè)要求 本單元教學(xué)在理論教學(xué)的基礎(chǔ)上可以多采用舉實(shí)例和提問(wèn)，讓學(xué)生參與討論，多動(dòng)腦，就某些現(xiàn)實(shí)烹飪現(xiàn)象進(jìn)行討論的方式教學(xué)。合計(jì)2033343536373839廚房管理廚房介紹廚房組織結(jié)構(gòu)廚房生產(chǎn)流程管理原料采購(gòu)藏、保管、廚房成本核算廚房安全與衛(wèi)生6模塊三 3132飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生飲食營(yíng)養(yǎng)及合理烹食品衛(wèi)生及飲食衛(wèi)2模塊二21222324252627烹飪的原料蔬菜原料畜類原料禽類原料水產(chǎn)品原料干貨制品原料調(diào)味品食用油脂、食品添加 7可以采用講解、演示、討論、參觀、競(jìng)賽、考核等新穎方法進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)興趣，雙邊互動(dòng)，達(dá)到教學(xué)的最佳效果。4．教
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