餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管(參考版)
2025-08-04 14:35本頁(yè)面
【正文】 其它文書(shū)提醒 ? 上海文書(shū)與國(guó)家局文書(shū)不同：行政控制決定書(shū)、談話通知書(shū)、行政強(qiáng)制決定書(shū) ? 證據(jù)登記保存與行政控制決定書(shū)（查封扣押物品決定書(shū) ）、行政強(qiáng)制決定書(shū)區(qū)別 。 ? 準(zhǔn)確、不產(chǎn)生歧義：“無(wú)證經(jīng)營(yíng)”，無(wú)什么證？ ? 注意證據(jù)鏈的印證：筆錄、物證和拍照要互相印證，互相補(bǔ)充，構(gòu)成證據(jù)鏈。 重要文書(shū)舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄 4 ? 使用正確，書(shū)寫(xiě)規(guī)范。 如 “ 監(jiān)督檢查時(shí) …… 正在 ……” ? 避免一句話概括。例 “ 在熟食專(zhuān)間操作臺(tái)上 ” 。例：監(jiān)督檢查時(shí) XXX（男，25歲），正在（ XX位置）從事 XXX（活動(dòng)）。 重要文書(shū)舉例－現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄 3 ? 記錄要準(zhǔn)確、具體：原汁原味，不能籠統(tǒng)、抽象的概括 ? 違法事實(shí)主體明確。對(duì)違法事實(shí)、違法行為要觀察到位，要抓住主要違法事實(shí)作詳細(xì)記錄，不要事無(wú)巨細(xì)。避免內(nèi)容失實(shí)、誤差、遺漏、重復(fù)和紊亂。檢查記錄可邊檢查邊記錄，應(yīng)結(jié)合法律條款內(nèi)容針對(duì)性記錄。 ? 手段合法：檢查、取證要公開(kāi)進(jìn)行，當(dāng)時(shí)筆錄，更不能偽造。 如： XXX未取得餐飲服務(wù)許可證（或無(wú)證）從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，屬結(jié)論性語(yǔ)句，應(yīng)為：從事？樣的活動(dòng)，不能出示衛(wèi)生許可證。 ? 直接證明案件現(xiàn)場(chǎng)狀況的書(shū)面憑證，重要的直接證據(jù)和定案的根據(jù) ? 行政處罰和行政訴訟的重要原始證據(jù)之一 ? 全面體現(xiàn)執(zhí)法人員執(zhí)法能力、基本功 ? 書(shū)寫(xiě)原則：客觀性、真實(shí)性原則。 ? 當(dāng)事人認(rèn)為現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、詢問(wèn)筆錄所記錄的內(nèi)容真實(shí)無(wú)誤的，應(yīng)當(dāng)在筆錄上注明 “ 以上筆錄屬實(shí) ” 并簽名。 ? 當(dāng)事人認(rèn)為記錄有遺漏或者有差錯(cuò)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)提出補(bǔ)充和修改，并在改動(dòng)處按捺指印或簽字確認(rèn)。對(duì)方位、狀態(tài)及程度的描述記錄，應(yīng)當(dāng)依次有序、準(zhǔn)確清楚。沒(méi)有設(shè)定或不能直接送達(dá)當(dāng)事人的，應(yīng)當(dāng)另行制作使用送達(dá)回執(zhí) ? 詢問(wèn)筆錄應(yīng)當(dāng)具體詳細(xì)，涉及案件關(guān)鍵事實(shí)和重要線索的，應(yīng)當(dāng)記錄原始狀況。 ? 文書(shū)首頁(yè)不夠記錄時(shí)，可以續(xù)頁(yè)記錄，但首頁(yè)及續(xù)頁(yè)均應(yīng)當(dāng)由當(dāng)事人簽名并注明日期。文書(shū)中食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的名稱(chēng)應(yīng)當(dāng)為機(jī)關(guān)全稱(chēng)。 ? 分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié) ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品 ? 裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品 ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 舉例：預(yù)防交叉污染（二） ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 冷菜和生的食品原料在同一場(chǎng)所存放、加工 ? 冰箱內(nèi)生、熟食品混放 ? 處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品 ? 加工冷菜沒(méi)有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作 ? 接觸冷菜等熟食品的工用具不專(zhuān)用，處理了生食品或半成品食品 舉例：預(yù)防交叉污染（三） ? 裝過(guò)生食品的盛器用來(lái)裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器混用 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ? 熟食品加工場(chǎng)所未配置消毒水 ? 接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手 ? 熟食加工人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 ? 加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 提高食品衛(wèi)生監(jiān)督技能 知其所以然 ?知其然、知其所以然 ?理解規(guī)范、要求制定的本意 舉例：知其然、知其所以然（一） ?時(shí)間控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用 ?細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期：調(diào)整期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期、消亡期 ?溫度控制在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用 ?危險(xiǎn)溫度帶的概念 ?細(xì)菌分類(lèi)：嗜溫菌、嗜冷菌 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖分期 危險(xiǎn)溫度帶 三、餐飲執(zhí)法文書(shū)規(guī)范 文書(shū)規(guī)范總則 ?
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