我國醬油和食醋種類、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(參考版)
2024-08-07 16:45本頁面
【正文】 .。.[10],第5期.[11]熊永大。崔春。陶文沂。于春煥。參考文獻(xiàn)：[1]：化學(xué)工業(yè)出版社,2001.[2]：化學(xué)工業(yè)出版社, 2009.[3]賽樂。目前我國食醋生產(chǎn)技術(shù)的科技含量不高，技術(shù)改造還面臨許多困難， 然而食醋生產(chǎn)的技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)引起了社會(huì)各界的重視。應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，繼續(xù)選良優(yōu)育菌種，深入開展醬油風(fēng)味形成的基礎(chǔ)研究，解決生產(chǎn)周期與醬油風(fēng)味的矛盾；增強(qiáng)醬油品種，適應(yīng)消費(fèi)者需求變化。3 總結(jié)現(xiàn)在市場上的醬油和醋的種類越來越多，功能也越來越豐富，在制作工藝上也是新舊結(jié)合。也存在一些食醋生產(chǎn)廠技術(shù)人員匱乏等，這些均影響到了正常的食醋生產(chǎn)及發(fā)展。但是，一個(gè)不容回避的問題是，采用新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝釀制的食醋風(fēng)味要比傳統(tǒng)工藝釀造的食醋差。公司利用當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢“紅花”進(jìn)行深加工，依靠先進(jìn)技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，通過以市場需求為導(dǎo)向，經(jīng)母子體系為脈絡(luò)的科技創(chuàng)新為發(fā)展，產(chǎn)品從原有單一的紅花油一躍發(fā)展到優(yōu)質(zhì)全精煉紅花油、精品紅花醋醬、紅花果酒及野生菜腌制品等多種產(chǎn)品，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品銷往全疆各地及中亞市場。新疆七一醬園釀造有限公司坐落于新疆首府烏魯木齊，是西北地區(qū)歷史悠久、規(guī)模較大的醬醋釀造企業(yè)。在這些中國傳統(tǒng)品牌中，新疆本土品牌也闖出了自己一片天?！肮帷弊鳛轱嬃系拈_發(fā)，對(duì)改善我國人民的食物結(jié)構(gòu)具有一定的促進(jìn)作用，充分利用蘋果、梨資源，開發(fā)果醋，以果代糖既符合國家的產(chǎn)業(yè)政策，又部分解決了鮮果的銷路問題。傳統(tǒng)生產(chǎn)醋的原料經(jīng)糧食發(fā)酵而成，現(xiàn)在，研究出了很多以果代糧發(fā)酵醋的技術(shù)，通過微生物的發(fā)酵，可把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀離子、鈉離子導(dǎo)入果酸中，飲后可以與血液中鈉離子、鉀離子進(jìn)行置換推出體外，從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)鈉、鉀平衡，對(duì)心血管起保護(hù)作用。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。 飲料型這種醋酸度只有1％左右。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9％。 保健型這種醋酸度較低，一般為3％左右。這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃（在宴席餐桌上用來調(diào)味和解膩），如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。這類物質(zhì)呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味。對(duì)烹調(diào)魚、肉類及海味等非常適合。 根據(jù)人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)分類隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列[11]。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。醋精、白醋精就是合成醋。 合成醋合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。原料的不同、用曲的變化、釀造工藝的差異，導(dǎo)致了食醋各具風(fēng)格。歸納起來有釀造醋、合成醋、再制醋三大類[10]。 食醋的分類我國釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。醋是以糧食為原料釀造成的含醋酸的液態(tài)酸味調(diào)品，其色澤為琥珀色、紅棕色(不包括人工合成醋)，酸味柔和，稍有甜味，澄清，濃度適當(dāng)，無懸浮物、沉淀物，具有特殊香氣。醋，首先是作為調(diào)味品，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛。最近，醬油工業(yè)在加強(qiáng)自身改革的同時(shí)，根據(jù)調(diào)味品市場
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