第一節(jié)低溫保鮮貯藏第二節(jié)氣調(diào)保鮮貯藏第三節(jié)輻照保鮮貯(參考版)
2025-07-23 13:12本頁面
【正文】 6. 試述肉類輻射保藏的方法及特點。 量有何影響 ? 思考題 思考題 4. 試述冷凍肉的解凍方法及其優(yōu)缺點。 1961年FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會給予Nisin作為食品添加劑的國際承認，全世界已有 50多個國家和地區(qū)批準 Nisin作為食品防腐劑。因此， Nisin適用于革蘭氏陽性細菌引起的食品的防腐，是火腿、香腸、肉類罐頭等肉制品中的良好防腐劑。對芽孢的作用是在孢子出芽膨脹的起始階段抑制其發(fā)芽。分子呈酸性，在酸性條件下較穩(wěn)定，溶解性較好。 1 Nisin的性質(zhì)和結(jié)構(gòu) Nisin是從乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，因為乳酸鏈球菌在分類學上屬于血清學 N型，所以“ Nisin” 一詞由 Nihibstory substance(N群抑菌物質(zhì)）而來。 但由于人們擔心化學防腐劑的副作用以及其本身的局限性，業(yè)內(nèi)人士一直尋找低毒、廣譜、高效經(jīng)濟適用的防腐劑， α生育酚、茶多酚、黃酮類物質(zhì)等具有防腐和抗氧化性能的天然物質(zhì)代表今后的發(fā)展方向。 肉的化學貯藏是目前較常見的保鮮防腐手段，主要是利用化學合成的防腐劑和抗氧化劑來防腐保鮮。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品 ,用 (二 )輻射完全殺菌 它是一種高劑量輻照殺菌法 ,劑量范圍為 30~40KGy 。 ? 輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌 ,前者又稱輻射耐貯殺菌 , ?選擇性輻照殺菌的劑量一般定為1~5KGy,它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖 ,增加冷凍貯藏的期限。但低溫時微生物抗輻照性增高 ,并且冷凍費用也隨之增加。 這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。這種增色 在室溫貯藏過程中 , 由于光和空氣 (二 ) 嫩化作用 輻射能使粗老牛肉變得細嫩 ,這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致 . (三 ) 輻射味 ? 肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道 ,稱作輻射味。 第三節(jié) 肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線 ,在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉 ,殺滅其中的害蟲，消滅病原微生物及其他腐敗細菌 ,或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程 ,從而達到保藏或保鮮的目的。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。 ? 作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對 CO2和 O2均有較好的阻隔性，通常選用以 PET、PP、 PA、 PVDC等作為基材的復合包裝薄膜。 (一 ) 100%純 CO2氣調(diào)包裝 (二 ) 75%O2和 25%CO2的氣調(diào)包裝 (三 ) 50%O 25%CO2和 25%N2氣調(diào)包裝 五、 鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問 鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下 4個因素： (1)鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標； (2)包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量； (3)所用氣體配比； (4) (一 ) 鮮肉在包裝前的處理 鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問題 ? 完成排酸過程 : 這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠比速凍肉好。在 0℃ 條件下，貯存期僅為 2 (三 ) N2 ? N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。 (二 ) O2 ? 抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖 ? 在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費者接受。但 CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。 ? CO2也可延長細菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。 ? 氣調(diào)包裝用的氣體通常為 CO O2和 N2，或是它們的各種組合。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。 ? 隨后進一
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