【正文】 （6）營業(yè)結(jié)束后，各種。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應加蓋。淀粉要經(jīng)常換水。3．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。2．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并承擔各自的職責。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。衛(wèi) 生 管 理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。（二）要嚴格遵守食品衛(wèi)生“五四”制，確保飲食安全。第十條、嚴格遵守食品衛(wèi)生管理制度，杜絕食物中毒事故。第九條、加強對食堂夜間值班人員的檢查力度。第七條、要確保消防設備、消防器材的完好有效，如有損壞應及時上報，使其始終處于良好的備用狀態(tài)。保證做到一旦出現(xiàn)小火患，要確保做到能及時撲滅。保證做到有燃氣的操作間內(nèi)安裝自動探測報警裝置。經(jīng)后勤處審核后，由后勤處派員維修、整改。保證做到在食堂的所有消防安全通道不堆放任何物品，確保消防通道暢通無阻。保證做到員工熟悉消防知識，并掌握消防器材的使用。（五）加強對食堂員工宿舍內(nèi)違章用電的檢查力度，及時扣除安全隱患。（三）嚴格遵守煤氣使用操作規(guī)程，對設備、閥門和管路要經(jīng)常細心檢查，發(fā)現(xiàn)漏氣務必及時修理，以免發(fā)生事故；禁止隨意堆放、任意處理易燃易爆物品，禁止食堂內(nèi)吸煙。第六條、嚴格遵守安全檢查工序（一）認真遵守食堂安全管理制度和其它防火規(guī)定，一切電器、機器設備必須符合安全用電規(guī)定，嚴格按照規(guī)程操作，經(jīng)常檢查及時發(fā)現(xiàn)和排除安全隱患，故障，用后及時切斷電源。（六）建立安全工作責任小組。（四）經(jīng)常性對食堂員工進行安全知識教育和安全技術(shù)訓練，嚴格用電、用火管理，要嚴防火災事故的發(fā)生，掌握正確的滅火方法；加強遵守有關法律法規(guī)和安全規(guī)章制度的教育；對新進員工要進行崗前安全知識培訓，合格后方可上崗；要不斷提高員工的自我防范意識和自我保護能力。第四條、食堂各級安全責任人應履行以下職責：（一）貫徹執(zhí)行各項安全管理法律法規(guī)和和有關文件精神，落實安全責任、掌握安全動態(tài)；（二）建立、建全安全管理工作的各項制度及其實施細則；實行目標管理、逐級落實、責任到崗、責任到人、獎優(yōu)罰劣。第二條、食堂安全工作，實行分級管理，逐級建立安全責任制；堅持“預防為主、管理從嚴、責任到人、保障安全”的管理方針。天天防火，夜夜防盜，作到專人管理，先培訓，后上崗。下班后關鎖好門窗。配合保安人員經(jīng)常巡查登記。嚴禁在食堂內(nèi)存放各種易燃、易爆物品。經(jīng)常檢查電路、煤氣、機械有無故障，作到專人管理，發(fā)現(xiàn)隱患及時解決。凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負，并對主管責任人進行處罰。經(jīng)常檢查熱交換器的水位，使之內(nèi)存水位不得低于2/3處。經(jīng)常檢查各節(jié)門墊，作到經(jīng)常更換，以防漏氣。將點火棒聲伸向灶內(nèi)，將身體和頭離開灶口，再將火點燃。煤氣：檢查管道設備是否正常。配備足夠有效的滅火器材。停電檢修時，嚴禁用煤油、汽油擦洗。禁用水沖洗配電柜、設備、線路，以防不測。期對開關柜進行維護清掃，保持清潔。機械設備有專人負責，做到先培訓后上崗。機械用完后用不蓋好。操作過程中不得將手伸向各轉(zhuǎn)動部位等不符和操作規(guī)程的操作方法。操作規(guī)范之二十四安全制度機械操作：操作前要檢查各部位零件是否松動、缺油，機械運轉(zhuǎn)是否正常。勤洗澡、勤洗被褥、勤剪指甲、勤理發(fā)，不亂丟物品，見臟就掃、見污就除，及時沖洗、清掃、消毒、保持工作場所清潔。進入車間不應濃妝艷抹、戴耳環(huán)飾物，涂抹指甲或抹香水；出車間應換下工作服。（三）進入車間走專用通道，車間內(nèi)閑人免進，不得帶入或放個人生活用品。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，及有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得上崗。四、規(guī)范細則：（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生意識，熟知食品衛(wèi)生安全關系到學生的生命、學校的榮譽。二、制定依據(jù)：致病菌污染。（十二）使用前應進行熱力消毒，器具存放要蓋蓋，蒸汽消毒100℃，10分鐘，紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘。（十）成品對扣碼放，不許疊摞，碼放時生熟分開，密閉存放。（八）對使用的熱力消毒柜，要隨時檢查，定期維修保養(yǎng)。（六）熱力消毒后的餐具要達到光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。（四）在清洗時，首先要用熱水，對有油污的物品應使用洗滌劑清洗，對沒有油污的物品分開清洗，清洗要認真，清洗后的物品要達到表面無油污、無雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。（二）檢查工具器具（架子）是否達到衛(wèi)生要求，不符合時，應立即清理，達到標準。三、控制措施認真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，消毒干凈，搞好運輸和存放中的衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采用熱力消毒。洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生一、潛在危害洗涮、消毒不徹底，致病菌殘留，運輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。操作規(guī)范之二十二洗刷、消毒洗刷、消毒是指對用餐者所使用的工具及相應的其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必須物理或化學方法消毒滅菌的全部過程。（四）將收回的餐具、箱子按指定的位置碼放整齊。（二）用餐完畢后，清點飯盒、盤、碗、勺數(shù)量，打掃衛(wèi)生，安全返回。三、控制措施：注意衛(wèi)生，減少污染。一、潛在危害：致病菌污染。由廚師長直接管理，消毒班配合。（七）搞好衛(wèi)生，給學生一個舒適的就餐環(huán)境。（五）說話要和氣，舉止要文明，不準嚇唬學生。（三）加湯時戴手套，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。四、規(guī)范細則：（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，就餐時工作人員必須二次更衣。二、制定依據(jù)：餐前不洗手，就餐環(huán)境差。由管理員直接領導，各組配合。（四）根據(jù)天氣、季節(jié)的變化而采取合理的措施，嚴防運輸過程中的再次污染。（二）保持運輸設備的清潔、干凈、每天對使用的工具進行消毒。致病菌的污染、繁殖三、控制措施：搞好運輸設備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運輸時間。有管理人員直接管理。（十六）對分餐剩下的米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。（十四）分餐完畢后，首先關上窗口，應徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的墩布必須專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。（十二）裝餐完畢，蓋好盒蓋，放入箱中防止遺撒。（十）分餐過程中，成品不許落地、落案，如有應及時清理，并設專人負責清理，直接分餐人員不得清理。（八）運往過程，分餐過程中，不允許手直接接觸食品。（六）盛裝飯盒的容器固定碼放，并設有專人分發(fā)。（五）二次更衣，工作帽齊眉壓發(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好，蓋住鼻孔；戴手套時，應捏住腕部戴上，防止手污染。（三）分餐開始前，應對各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。四、規(guī)范細則：（一）嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進入分餐間。二、制定依據(jù)：致病菌污染，個人衛(wèi)生不合格，場地不衛(wèi)生。準確均勻地分裝在各個用餐盒的過程。下班后，蒸箱不許放食品。（七）運送過程中，防燙傷，防污染。（五）蒸煮時，嚴格按照水米比例；蒸面食時，先開鍋后上屜，門關緊，不漏氣，按時間，準下屜。（三）先放水，再上水，檢查水路開關是否正常。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。一、潛在危害：加熱不徹底，致病菌殘留，運輸、存放過程二次污染。加熱徹底，控制好溫度。（九）隨時搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。（七）操作過程中，嚴格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。（五）操作中，手接觸非食品時，應重新洗手、消毒，再進行操作，不準對食品打噴嚏。（三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設備是否運轉(zhuǎn)正常。三、控制措施：設備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。一、潛在危害：加工設備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未除凈。嚴禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。操作中應在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。（五）攪面、壓面、洗米時，應注意加工量，嚴禁超量加工。（四）拆包裝時，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。（二）更衣、洗手、消毒，準備工器具，工器具清洗、消毒。三、控制措施：設備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。主食加工程序：設備安檢→領料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→清潔衛(wèi)生一、潛在危害：加工設備、工具、個人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認真，雜物未檢查出去。主食加工應做到求新、保質(zhì)、保量，避免剩余食品。操作規(guī)范之十五主食加工主食加工指米、面加工制成各種食品的全過程。（五）盛裝時不要過滿，以防外溢而造成污染（六）運送時要小心謹慎，嚴禁運送過程中污染。（三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。四、規(guī)范細則：（一）使用的容器必須做到用前消毒，消毒后碼放到指定位置待用。容器、空氣、手巾細菌的污染。盛裝容器程序：檢查容器標志→洗凈→消毒→按類盛裝→洗凈→碼放整齊一、潛在危害：容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。操作規(guī)范之十四盛裝容器盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。（十）盛裝盆時，注意不要盛滿，防止外溢；運送過程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時，手不許進盆中。（八）烹調(diào)過程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（六）翻炒要均勻，調(diào)味準確，嚴禁超量加工。（四）再次洗手消毒。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明顯標志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應重新消毒，不得重復使用。認真執(zhí)行烹飪標準。二、操作規(guī)范之十三烹飪烹飪是指對蔬菜類、肉類進行煎、炒、烹、炸，達到色正、味美、爽口的制作加工過程。（八）稱量要準確，各種材料不許遺漏在臺面。（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。三、控制措施：容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。一、潛在危害：工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。操作規(guī)范之十二配份配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應份數(shù)的成品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫18℃。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設專人管理。三、控制措施：保證設備正常運轉(zhuǎn)，蔬菜0℃、常溫5℃、冷庫18℃，保持冷庫衛(wèi)生。一、潛在危害：儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運送過程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。儲存原材料應設專人負責，保證設備正常運轉(zhuǎn)。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應裝入半成品容器，碼放整齊，防止污染，不得過夜。（二）在熱加工之前，準備好工器具，并進行消毒。三、控制措施嚴格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。一、潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。嚴禁生熟不分，使用的器具要嚴格檢查，嚴格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。操作規(guī)范之十半熱加工半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。（九）凈菜裝運后，在指定地點碼放整齊。（七）切菜時，進入工位姿勢正確，認真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。（四）泡菜時，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（二）準備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。三、制措施控 認真洗手，建立自檢、自查制度。一、潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。操作規(guī)范之九洗切洗切是對所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過程。能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。拆包裝要文明，檢驗質(zhì)量要仔細，不合格原料不擇。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。四、規(guī)范細則擇菜前首先應洗手消毒。二、制定依據(jù)爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。嚴把原材料質(zhì)量關，對各種蔬菜的危害分析關鍵控制點，進行嚴格控制。（六）經(jīng)常同廚師請示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間的團結(jié)。（四）嚴格按個人衛(wèi)生標準來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習慣。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經(jīng)常保持清潔。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。致病菌對原材料的污染、繁殖。處理不干凈，存有不潔物。設專人負責加工、消毒，由廚師長檢查。（六）每個食堂至少設一個泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。放到指定的位置上待用。（三）泡洗之前應仔細檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意