【正文】 如用生菜、水果作圍邊原料，不但要洗凈，而且必須嚴格消毒。 菜肴圍邊，首先應具有食用價值，因此選用的原料必須是可食性的，圍邊裝飾不僅具有食用價值，而且具有一定的藝術性。 到初工處拿原料到本崗位，根據(jù)菜肴品種，檔次高低的不同需求，做好圍邊、雕刻，圍邊造型設計，要求突出主題，同時也能反映出高、中、低宴席的層次。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：打荷廚師操作程序政策編號：FB/SOP2012/056部 門：餐飲部分 部：中廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：每道菜配合炒鑊把菜式擺好造型，擦干凈碟邊的雜跡，并快速把菜送到傳菜間。但要緊跟。 了解菜單內(nèi)容，確定人數(shù)、標準、食用對象等，是否有清真或少數(shù)民族提出的特殊要求，如有特殊點心需有專人制作，在原料上準確把握。特殊除外。煮類點心，熱水下鍋，逐步加熱成熟，中間可加冷水再加熱 ， 也可小火煮熟。嚴格掌握規(guī)格質(zhì)量。 案板廚師拿出面粉，面粉、摻水、投放發(fā)粉三者比例要適中，面和勻成團后，進一步用力揉面，姿勢應當正確有力，要靈活掌握揉、捶、 擦等手法，揉面要順一方向，揉成面團以達到缸或案板光，面光，手光，“三光”，熟悉掌握發(fā)酵面團，水調(diào)面團，油酥面團性能。直接拌制的餡，拌勻味道，調(diào)正色澤，交給案板廚師。2 作業(yè)流程： 進入點心房，首先應清潔及消毒工作臺，然后檢查點心原料、調(diào)味品是否齊全，最后應檢查水、電、煤氣、蒸氣等是否供給正常。冷菜為第一道菜，因而上菜要快捷，平時準備工作必須充分。冷盆要求新鮮、時令。 按菜單要求的原料性質(zhì)靈活運用鋸切、滾料切批、推、斬、剁等刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同形態(tài)。熱制冷吃類在爐臺燒好后，放通風處自然冷卻，再切配成形，或根據(jù)成形特性裝盆與存放。 調(diào)好各汁醬,擺好基本調(diào)味所需。 扣類冷菜用瓷碗裝盤,不能用鐵質(zhì)碗裝,防止染色生銹。 涼拌類：絲、粒、丁，刀工精細，直接涼拌類，挑選嫩、精制作，淋上味道或直接拌上，堆好呈圓錐形。用花刀及特殊模具加工美觀大方。無論是單盆還是花色冷盆，進行排、堆、疊、圍、擺、覆之工序。2 作業(yè)流程： 到收貨處運送原料及到倉庫領取原料到崗位，根據(jù)要求進行分類加工，以當日訂餐和宴會菜單標準、要求進行腌、拌和烹制準備。有條不紊上菜時應以正常速度、依客人特殊要求而定。 菜肴出品上漿掛糊應適度均勻，操作時能正確識別油溫，靈活掌握火候，投放調(diào)料準確適時，勾茨適當，翻鍋自如，出鍋及時，裝盤美觀。加工好的成品或半成品，在規(guī) 定的時間內(nèi)交回相關部門。各種配方經(jīng)過加熱，混合一體，形成獨特復合味。醬料調(diào)味用統(tǒng)一的配方。如：熏魚。如：腰果。用高壓鍋，但要準確其時間與燜制時間，不同的菜做不同的調(diào)味收汁；初步熟處理炸制的菜肴，用白油與黑油要視菜肴成品要求而定。把皮朝上，不能緊貼鍋底；兩邊帶皮原料、膠質(zhì)多原料熟處理。菜品達九成熟時，逐步收濃湯汁，邊收汁邊把湯汁澆淋原料上，以便上色。深色的菜先放調(diào)味，如：鹵制品。原料燒開后改用小火。制湯原料先焯水后冷水下鍋把原料煮透，接著去除浮沫，撈出用水洗凈，再放入湯鍋中旺火燒開。 將昨天使用過的油、調(diào)味品拿出，油用油隔過濾一遍，液體調(diào)味品用紗布過濾，粉狀調(diào)味品用網(wǎng)篩或調(diào)匙清理，接著用清潔盛具重新裝好，再適當加上油料和調(diào)味品，并按操作順序擺放整齊。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣等設備的完好，保持爐臺清潔。：做當日工作點評，總結。，電源開關有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，發(fā)酵箱，炸爐等設備電源。，臺面衛(wèi)生。，隨手清潔墻壁，臺面，案板、地板的污漬，水跡。，準備第二天早餐的面包和面坯。去除雜質(zhì)和面粉結團。（蛋糕、慕斯、布丁、法包、硬包等）、甜品、品種的標準食譜、份量來制做相應的出品。、發(fā)酵、烘烤當日早餐自助餐的面包出品。、壓酥機、電磁灶、巧克力熔化機運轉是否正常。（進入裱花間工作須帶口罩）。開啟抽風，送風系統(tǒng)。 餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：餅房操作程序政策編號：FB/SOP2012/052部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：了解餅房的工作程序，從而順利的完成工作。將所用廚具，刀具，砧板等清洗干凈，擺放齊整。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。，裝入器皿，蓋好蓋子放入冰箱。，冰庫的運行是否正常，物品擺放是否分類，整潔。菜品應當規(guī)范化，標準化。，造型新穎美觀，味道可口，色彩搭配。，切配好菜肴的主料，配料。（如千島汁、法汁、意大利汁、油醋汁）。：了解當天訂餐情況，估量準備所需食才原料。，食用油備料情況。，保潔用品的正常（消毒粉，消毒液，一次性口罩，一次性手套）。2 作業(yè)流程： 檢查水、電，空調(diào)，紫外線消毒燈，日光燈的完好，并將紫外線消毒燈關閉。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：冷廚操作程序政策編號：FB/SOP2012/051部 門：餐飲部分 部：西廚房制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：菜肴要符合衛(wèi)生標準，確保出品質(zhì)量，滿足客人需求。檢查有無跑，冒，滴，漏現(xiàn)象。，風機的電源。清潔外觀，擺放整齊，蓋好蓋子。放入冰箱。，裝入保鮮盒中，按類放入冰箱，冰庫。，隨手清潔墻壁，臺面，地板的污漬，水跡。 ，配料按規(guī)格數(shù)量備好。：了解當天訂餐情況，估量準備所需食才原料。 ，點燃爐頭，烤箱，炸爐火種，處于待命工作狀態(tài)。2 作業(yè)流程： 檢查水、電、煤氣，日光燈，以及安全消防設施的完好。，做好各類酒水的儲藏補充工作。. 做好酒吧的日常用品，裝飾物、果汁，水果等的預備工作。、器皿的補充工作，并搞好其衛(wèi)生，到管事部取回杯類、 器皿到酒吧，逐一擦好才能上吧臺或杯架。2 作業(yè)流程：. 酒吧的衛(wèi)生清潔工作：、地面、吧臺、雪柜、酒架、洗手盆，準備好足夠的布草（杯布、白毛巾等）。“請這邊” “謝謝慢走” “歡迎下次光臨”。、空碟、并適時詢問客人是否需要添加酒水、食品。，留意客人動態(tài)，為客人提供及時的服務。，現(xiàn)金要當面點清“您好，謝謝元”“謝謝”。，要帶托盤工作?！巴砩?，歡迎光臨”“請問幾位”“請這邊”“這兒好嗎？請坐”。, 做好糕點的預備工作（收發(fā)需要記錄）。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：大堂吧的服務程序政策編號：FB/SOPP2012/048部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：規(guī)范操作，提供優(yōu)質(zhì)服務。按照要求把口布折成皇冠或帳篷，每個位子擺放一個。面包盤距桌面為4公分。用左手托起餐具，站在座位的右手邊按照先餐刀、餐勺、餐叉、面包盤的順序擺放。當區(qū)域的餐桌面全部清潔干凈后，開始準備擺餐具。 擺放臺墊布先挑選干凈無破損的臺墊布后，把臺墊布掛在左手臂上進行擺放。然后把抹布擦完 桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次。）先把TABLE CENTER移開，一手用抹布清潔桌面，一手拿托盤接好桌出上的垃圾，保證使餐桌上的塵土、 雜物不落到餐椅及地面之上。 清潔桌面 先用干凈無異味的抹布清潔桌面。 做好區(qū)域衛(wèi)生。如有發(fā)現(xiàn)則及時挑出。 檢查區(qū)域?qū)头沼闷肥欠颀R全并進行補充。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：西餐零點擺臺程序及標準政策編號：FB/SOP2012/047部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān)唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作。其重要的一項是通過電話為客人訂座，當你接聽電話時，首先要向?qū)Ψ絾柡茫缓笞詧蠹议T，并要禮貌地問對方需要什么幫忙。 有電話要找餐廳內(nèi)的客人時要盡快為對方處理，急客人之所急。 在當班時要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時盡快為客人安排座位。領位員是第一個也是最后一個接觸客人的員工，所以當你見到客人用完餐離開餐廳時一定要向客人道謝，歡迎他們下次光臨，最后給客人一個好印象。 要熟識餐廳的菜單、酒水單、每天的沽清、例湯、時蔬與急推，以便與客人推銷。當客人走到離迎賓臺1米處，迎賓員應主動、熱情、親切、友善歡送客人，并歡迎客人再次光臨。后退一步，與區(qū)域服務員交接，回到迎賓臺，記錄客源狀況(客人性質(zhì)、人數(shù)、消費對象)如知道客人姓名應告之餐廳員工，讓員工在第一時間內(nèi)稱乎客人，使客人感到欣慰。為女士先拉椅，詢問客人是用餐或是喝飲料，后打開菜單相應頁面從主賓的右方順時針依次遞上，并說出：“這是我們的菜單，請慢看，待會兒我們服務員會過來為您點單，祝您（們）用餐愉快。 問清情況后就按照實際情況引領客人入座，在領位的過程中要十分留意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應該要與客人保持一個適當?shù)木嚯x，三步一回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢示意客人“請這邊走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好還利用這段時間與客人交談幾句，詢問客人喜歡坐哪張桌子等等。儀容儀表得體，精神飽滿站立于迎賓臺前恭候客人光臨。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：西餐領位服務程序政策編號：FB/SOP2012/046部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共3頁1 目的：確保提供好的服務給客人。(23:0007:00期間不執(zhí)行),盡快安排人員回收餐具。,如是。、具有良好保溫效果；將保溫箱放置于送餐車掛臂上。，臺布無破損。，確保衛(wèi)生。 、無裂痕。：。，重復客人的點單并得到客人確認。：廚師特別介紹、每日例湯、當日估清?！?如果可能盡量稱呼客人名字。** speaking。2 作業(yè)流程：，保證聲音有熱情。，立即上報當班經(jīng)理或主管。：您好!菜肴還合您的口味嗎。、蝦的時候提供洗手盅。：您好！請問您需要喝點什么呢？（首先要積極建議性地推銷葡萄酒等，以增加客人的消費額，但需提前告知客人自助餐以外酒水需另外付費的價位）如果客人不要自助餐之外酒水，則向客人介紹自助餐的飲料，果汁、扎啤、咖啡或紅茶。：、使用雙手將干凈折疊好的餐巾打開（同早餐打開方式）。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：自助餐午、晚餐服務程序政策編號：FB/SOPP2012/044部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作及提供好的服務給客人。如有贊美，表示感謝，并請客人常來。、調(diào)查客人的滿意度。、刷卡聯(lián)、信用卡等。、買單服務：。，跟蹤菜品的出菜時間。：三片法包及黃油和果醬各一粒。、桌面調(diào)整服務。：時間——地點——日期——人數(shù)——桌號——座位號——所開單姓名——客人的特殊要求等。、接受點單：。、為客領位：根據(jù)客人的情況，為客人安排相應的位置。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：早餐零點服務程序政策編號：FB/SOPP2012/043部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作及提供好的服務給客人。及時添加咖啡、茶，當最后確定客人用餐完畢后，把臺面的餐具全部收回，只剩下咖啡、茶杯。. 客人到自助餐臺取食物時，服務員必須經(jīng)常留意餐臺的整理，（如幫客人疊好餐紙或餐巾，用過的主刀叉放在面包碟上，空的杯及時清理等）。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：自助早餐服務程序政策編號：FB/SOP2012/042部 門：餐飲部分 部：西餐廳 制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共1頁1 目的：保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作及提供好的服務給客人。. 應先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新擺位。. 主管或領班看到客人用餐已差不多時，應把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團號和陪同姓名及收取餐券）。. 看臺的服務員要保持臺面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤添茶水。. 負責自助餐臺的同事，應主動幫客人舀粥，保持臺面清潔，分更、叉如掉在爐里應拿起，換上干凈的?！? 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。，幫客人拉椅、讓座。，告訴領隊是哪幾張臺，協(xié)助領隊安排。 檢查各樣食物是否齊備。 清楚了解各團的團號和人數(shù)。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：團體早餐服務程序政策編號：FB/SOP2012/041部 門：餐飲部分 部：西餐廳制 定 人：餐飲總監(jiān) 唐紅斌 審核：副總經(jīng)理批準：總經(jīng)理生效日期：取代：頁數(shù)：共2頁1 目的：統(tǒng)一標準規(guī)范服務。（從本年每月的破損率結合計算出來）。，但尚未到貨的物品數(shù)量。2 作業(yè)流程：。餐飲部標準作業(yè)流程政策名稱：管事部工作程序政策編號：FB