廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序(參考版)
2025-07-17 18:58本頁面
【正文】 ④ 、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門的時(shí)間及減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果，浪費(fèi)電。③冷藏物品時(shí)嚴(yán)禁堆積太厚，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。凍品和肉類要求凍藏（肉類24小時(shí)內(nèi)可以冷藏）。蔬果類、魚、蝦、蛋、酸奶和其他成品、半成品都可以短時(shí)間（24小時(shí)）保存（蔬果、蛋類和其他成品、半成品在沒有冷藏條件的情況下可以短時(shí)間室溫儲(chǔ)存）。冷庫、冰箱外表光亮，無油污。附：冷庫、冰箱控制1. 衛(wèi)生控制①每天打掃冷庫、冰箱3次，一周最少除霜一次。④食品添加劑類專柜存放，出入庫做好庫存明細(xì)。② 倉庫門窗安裝防蠅防鼠裝置，若發(fā)現(xiàn)有蒼蠅老鼠則應(yīng)安裝滅蠅燈和粘鼠板。②取料時(shí)要輕拿輕放，原料灑落后要立即揀起。貨架、地架、塑料桶、油桶、罐裝（瓶裝）物品等要擦凈?？墒澈头强墒撤珠_儲(chǔ)存，物品分類擺放整齊，與標(biāo)簽對(duì)應(yīng)，并保證原料的隔墻離地。⑨庫房及冷庫冰箱內(nèi)嚴(yán)禁用有色塑料袋裝原料。⑦物品出庫須遵循先進(jìn)先出原則。⑥嚴(yán)格按需領(lǐng)料，用多少領(lǐng)多少。檢查標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠址、QS標(biāo)示、中文標(biāo)識(shí)及外包裝的是否破損。驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料的色、香、味、形及雜質(zhì)異物等幾個(gè)方面查驗(yàn)。②物品的儲(chǔ)存環(huán)境要符合要求（按說明書要求儲(chǔ)存）。月中和月末對(duì)庫房進(jìn)行盤點(diǎn)。4. 做賬盤點(diǎn)——核對(duì)送貨單據(jù)。3. 日常維護(hù)——地面、墻面、貨架、貨物的衛(wèi)生打掃干凈，做好臺(tái)賬。不合格的要求做明確標(biāo)示，擺放在指定位置，安排退貨。3. 安全控制① 消毒完成后，先開柜門降溫，防止?fàn)C傷② 搬運(yùn)餐具時(shí)，動(dòng)作沉穩(wěn)，防止扭傷。注意保持?jǐn)[放餐具的保潔柜（或貨架）的清潔，其他無關(guān)物品嚴(yán)禁放置此處。 ②清洗完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?；注意餐具正反兩面都要清洗干凈，清洗后的餐具注意隔墻離地，嚴(yán)禁直接放在地上。④ 對(duì)塑膠餐具用消毒粉消毒，嚴(yán)禁高溫消毒，防止造成餐具損壞，及引起火災(zāi)。②做好清潔洗滌液的配比工作，制定好配比標(biāo)準(zhǔn)，滿足清洗要求。餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 餐具清洗工作流程 刮—→洗—→清—→消—→保潔—→清理現(xiàn)場二、 餐具清洗流程說明1. 刮——首先將餐具上的餐廚垃圾刮到垃圾桶內(nèi)，餐具分類，浸泡餐具15分鐘，粗洗餐具；2. 洗——組長在清洗池配兌的標(biāo)準(zhǔn)洗滌液（按洗滌說明），清洗餐具；3. 清——在清水池中對(duì)餐具進(jìn)行清洗，清洗干凈的餐具放在指定的位置進(jìn)行控水。3. 安全控制：①在搬運(yùn)菜品的時(shí)候穩(wěn)拿穩(wěn)放，防止湯桶、菜盤等滑落，防止?fàn)C傷、砸傷、扭傷。安裝滅蠅燈、門簾等，保持無蠅蚊飛蟲及異味。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法“四勤”制度。②售餐時(shí)戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到飯菜或湯水中。使用禮貌用語。⑥確保能及時(shí)聽取到顧客的反饋信息并能及時(shí)、妥善處理。③補(bǔ)充自助調(diào)料要適量（不能超過調(diào)料罐容積的2/3），以免造成浪費(fèi)。剩余米飯加保鮮膜封存三、 售飯工作控制點(diǎn)1. 質(zhì)量控制①打出的每份菜主配料要比例均衡，并且主料要盡量在表面（組長打樣品給員工示范）?？梢韵虏图庸な秤玫氖Ｓ囡埐?，確定處理方法，隔夜的素菜做報(bào)廢處理，葷菜的使用不得超過第三餐。——由行政總廚或廚師長對(duì)剩余飯菜做處理鑒定。 飯——售飯組長應(yīng)保證菜品質(zhì)量并能持續(xù)供應(yīng)，注意檔口菜品的擺放整齊、滑道衛(wèi)生干凈、顧客反饋處理及時(shí)得當(dāng)，微笑服務(wù)、禮貌用語。飯菜傳送（運(yùn)輸）——飯菜應(yīng)密封運(yùn)輸；傳送飯菜人員與售飯人員著裝一致。售飯標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序一、 售飯工作流程 準(zhǔn)備工作—→飯菜的檔口擺放—→售飯—→收檔—→剩余飯菜處理二、 售飯工作流程說明——按儀容儀表要求著裝。⑥ 垃圾應(yīng)及時(shí)倒入垃圾桶，并蓋上桶蓋。⑤ 地面墻面無積水、面屑、油污、面粉等雜物。③ 餡料應(yīng)下冰箱冷藏，生熟分開存放。②加工過程中各種設(shè)備工具應(yīng)注意保潔；工作完成后外表及時(shí)擦洗干凈，待設(shè)備內(nèi)部冷卻后，清理設(shè)備內(nèi)部。3．衛(wèi)生控制①豆?jié){機(jī)使用之前須用開水沖洗；用完后，將機(jī)頭拆開清洗干凈并晾干。⑤發(fā)現(xiàn)異常的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)通知行政總廚，經(jīng)行政總廚鑒定后進(jìn)行處理。③學(xué)徒
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1