乳制品的成分、特性與加工(參考版)
2025-06-28 03:27本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵劑是關(guān)鍵 加工工藝產(chǎn)酸能力后酸后酸化產(chǎn)香能力粘性物質(zhì)產(chǎn)生能力直投式 乳酸菌純培養(yǎng)物 繼代式 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵劑的制備產(chǎn)品包裝(酸奶包裝機(jī))粉料混配鮮奶濃縮和配料料液熱處理(殺菌器或發(fā)酵罐)保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)發(fā)酵終止\攪拌\冷卻(冷排或發(fā)酵罐)添加果料(酸奶發(fā)酵罐)菌種投入料液冷卻(冷排或發(fā)酵罐)二級(jí)均質(zhì)攪拌型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案一凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案冷卻隧道乳粉 加工工藝全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程 9 / 9。具有回流管道裝置，洗液可循環(huán)使用，既節(jié)省洗液，又有利環(huán)境衛(wèi)生。 冷卻設(shè)備：板式換熱器 加工工藝原料乳的預(yù)處理原料乳的貯存加工工藝保溫：防止溫度上升攪拌：防止脂肪上浮原料乳的預(yù)處理目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。原料乳驗(yàn)收 → 預(yù) 處 理 → 預(yù)熱均質(zhì) → 巴氏殺菌 → 冷 卻 →灌 裝 加工工藝高脂乳全脂乳低脂乳脫脂乳按脂肪含量分按風(fēng)味分麥芽味草莓味橙味巧克力味按殺菌及包裝形式利樂(lè)枕屋頂包利樂(lè)磚巴氏殺菌奶榨奶人工機(jī)械加工工藝原料乳的驗(yàn)收感觀檢測(cè)正常牛乳白色或微帶黃色不得含有肉眼可見(jiàn)的異物不得有紅色 、綠色或其他異色不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。加熱到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。T.乳酸質(zhì)量分?jǐn)?shù) 正常新鮮牛乳為 %~%,%~%。正常的新鮮牛乳的滴定酸度為14～20176。滴定酸度（176。~ 乳的滴定酸度:我國(guó)滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡(jiǎn)稱176。(三)牛乳的物理性質(zhì) 冰點(diǎn):～℃，℃。磷酸酶：℃/30min或72℃/15s被鈍化，檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗(yàn)）?；蚶萌樗峋鷮⑷樘寝D(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。另外，還含有微量的果糖、低聚糖(oligosaccharide)、己糖胺(hexosamine)等．因?yàn)棣滦腿樘禽^α型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至。在水溶液中兩者可以相互轉(zhuǎn)化。乳糖有α乳糖和β乳糖2種異構(gòu)體α乳糖很容易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣寥樘撬衔?αlactose monohydrate)，所以乳糖實(shí)際上共有3種構(gòu)型。㈢ 乳糖牛乳中含有
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