乳制品的常規(guī)加工處理(參考版)
2025-01-03 06:34本頁面
【正文】 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 乳干燥的目的和方法 。 牛乳加熱后的變化 。 影響均質(zhì)效果的因素 ， 均質(zhì)后乳的特點(diǎn) 。 本章學(xué)習(xí)重點(diǎn) 乳分離的目的和原理 什么叫乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ？ 其原理和方法 。 視覺上：設(shè)備表明光亮 、 無積水 、 無乳垢及其它物污 。 方法： CIP清洗 （ 原位清洗或就地清洗 ） ，把水和清洗劑直接打入管道 ， 在生產(chǎn)線上進(jìn)行清洗 ， 無須拆開設(shè)備 。 三、清洗消毒方法 設(shè)備在生產(chǎn)結(jié)束后或生產(chǎn)間歇 （ 一般連續(xù)生產(chǎn) 6h） ， 一定要認(rèn)真清洗和消毒 。 多使用氫氧化鈉 、 磷酸鹽 、 硅酸鹽等堿性洗劑和磷酸 、 硝酸 、 鹽酸 、 硫酸等酸性洗劑 。 二、清洗劑的選擇 牛乳加熱到 60℃ 以上時(shí) ， 由于磷酸鈣和磷酸鎂與蛋白質(zhì) 、 脂肪等物質(zhì)共同沉積 ， 形成乳石 ，乳石不但可滋生微生物 ， 同時(shí)還可阻塞管道 ，使生產(chǎn)能力下降 。 在巴氏殺菌中存活下來的細(xì)菌附著在乳垢里形成的一薄層叫做微生物薄層 。 第六節(jié) 加工設(shè)備的清洗和消毒 一、清洗消毒的目的 巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)行一定時(shí)間 （ 一般為 6h， 視其設(shè)備和原料奶質(zhì)量而定 ） 后 ， 必須進(jìn)行清洗消毒 ， 旨在沖洗物料管內(nèi) 、 單元設(shè)備內(nèi)殘留的乳成分 ， 清除設(shè)備 、 管道內(nèi)污垢 ， 以防止細(xì)菌孳生并有利于熱交換；同時(shí)殺滅設(shè)備 、 管道內(nèi)微生物 。 膜具有濃縮和分離雙重作用 。 三、膜處理在乳制品加工中的應(yīng)用 采用一些膜分離乳中的某些物質(zhì) 。 高干燥溫度可導(dǎo)致不理想的變化：包括乳清蛋白的變性 、 粉末不溶解等 。 干燥對(duì)產(chǎn)品可能產(chǎn)生的影響 香味保持：除水分之外 ， 霧滴也失去其它的揮發(fā)性成分 ， 包括香氣成分 。 此時(shí)在干燥室中與熱風(fēng)接觸 ， 濃乳表面的水分在 ， 霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部 。 干燥方法比較 冷凍干燥：真空條件下 ， 將水直接升華而去除 ， 對(duì)蛋白質(zhì)影響小 ， 產(chǎn)品質(zhì)量好 ， 但設(shè)備成本高 。 ?乳粉的特點(diǎn)：體積小 ， 便于運(yùn)輸；水分含量低 ， 保質(zhì)期長(zhǎng)；產(chǎn)品加水可還原 。 配有壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器 二、干燥 干燥是通過水分蒸發(fā)直到使物質(zhì)變成固體狀的過程 。 真空濃縮原理和條件 在 21～ 8kPa減壓條件下 ，采用蒸汽直接或間接法對(duì)牛乳進(jìn)行加熱 ， 使其在低溫條件下沸騰 ， 乳中一部分水分汽化并不斷地排除 。 干燥乳制品的一個(gè)生產(chǎn)步驟 ， 真空蒸發(fā)除水要比干燥除水節(jié)約能源和節(jié)省冷卻用水 。 濃縮的目的 生產(chǎn)濃縮產(chǎn)品 ， 如煉乳 、 甜煉乳 、 濃縮酸奶 。 乳制品的濃縮一般采用真空濃縮 。 間接加熱法：間接加熱法是指通過熱交換器器壁之間的介質(zhì)間接加熱的方法 ， 其冷卻也可間接通過各種冷卻劑來實(shí)現(xiàn) 。 直接加熱法：直接加熱法是乳先用蒸汽直接加熱 ， 然后進(jìn)行急
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