畢業(yè)論文發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功效劉素娟(參考版)
2025-06-27 01:28本頁面
【正文】 J. Lj. 羅西克, 北京市奶類項目辦公室譯, 雙歧桿菌及其應用.[4]王占武, 雙歧桿菌與人體健康, 中國乳品工業(yè), 1996,24（2）2427.[5]郭本恒等, 保健與功能食品, 黑龍江科學技術出版社, 1996[6]翁明等, 發(fā)酵乳制品不同發(fā)酵劑菌種的水解作用及營養(yǎng)機理. 農業(yè)部科學技術與質量, 1995,5963.10。在這里，還要感謝在學習和生活過程中給予我們關心和幫助的同學、朋友。對比國外的人均酸奶消費量，我國的酸奶產品還有很大的發(fā)展空間。從最初的原味酸奶，到調味酸奶、果粒酸奶，口味實現(xiàn)了多樣化；從基礎酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能實現(xiàn)了多樣化；“美味+健康”將成為未來酸奶的主流元素。酸奶已成為中國市場上最為流行的乳制品之一。酸奶因口感豐富多樣，營養(yǎng)價值較高，易于消化吸收等特點而深受消費者的喜愛。：飲用酸奶前后最好不要服用藥物，特別是紅霉素、氯霉素、磺胺類藥及其他抗菌素藥物，以免酸奶中的嗜酸乳桿菌被殺滅或使活力下降。即使是健康成年人，也不能過量飲用，否則很容易導致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內的電解質平衡。因此，在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應及時用白開水漱口。：隨著乳酸菌系列飲品品種的增多，兒童齲齒發(fā)生率也在上升，這與常飲乳酸菌飲料不無關系。：酸牛奶中的活性乳酸菌對人體有益無害，它可分解鮮牛奶中的乳糖而產生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產生毒素的作用。：，空腹時，人的胃液酸度pH值在2以下，飯后胃液被稀釋。其原因是酸奶中含有豐富的鈣且更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齒，骨骼；酸奶中維生素，其中維生素Ａ和維生素Ｂ2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)?？朔皖A防上述影響有兩條途徑：一是保持動植物食品的適當平衡，限制動物性食品的攝入量（即盡量吃素），二是利用發(fā)酵乳品有效改善腸內菌群的狀態(tài)，分解毒素使其無毒化，保持腸內健康，達到防癌抗癌的目的。然而以上產生毒素的反應都與腸內有害菌的腐敗作用有很大關系，因此腸內有害菌對人體的威脅日益受到重視。含有硝酸鹽的食物、食品中蛋白質分解形成的氨基酸、氨基酸與脂質反應三種消化過程中都有可能在人體腸道內合成毒素物質亞硝胺類。雙歧桿菌和乳酸桿菌能分泌一種降解N亞硝胺的酶，能預防亞硝胺引起的腫瘤的發(fā)生。HOSONO等研究了印度尼西亞、中國、高加索地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵乳中乳酸菌的細胞壁及其氨基酸加熱分解物質和揮發(fā)性N亞硝胺化合物的結合性，發(fā)現(xiàn)乳酸菌的細胞壁對這些物質具有極高的吸著率（98%），細胞壁對這些變異原和致癌物質的吸附現(xiàn)象主要與細胞壁的肽聚糖有關，推測這是由于肽聚糖與這些物質的離子性吸附所致。乳酸菌的抗壓作用來源于三個方面：（1）通過其胞外蛋白酶、肽酶（羧肽酶、氨肽酶）的水解作用，將食物蛋白，如乳蛋白中具有降壓活性的肽片段釋放出來，ACE抑制肽、阿片活性肽等；（2）乳酸菌的菌體成分，如來自Lactobacillus. casei YZP9018的細胞壁的一種多糖肽聚糖成分在SHR及高血壓患者體內表現(xiàn)出降血壓作用；（3）部分乳酸菌，尤其是以活菌形式到達腸道的乳桿菌，在腸道內促進機體對部分可以調節(jié)血壓礦物質的吸收。此外，雙歧桿菌還可以將結合的膽酸分解為游離的膽酸，游離膽酸對致病菌也有一定拮抗作用，從而達到抑制致病菌和抗感染的功效。低pH值有利于腸道蠕動，維持正常的生理功能，阻止致病菌定植。據(jù)研究報告，乳酸菌在體內發(fā)酵乳糖，產生大量的乳酸乙酸，使腸道pH值降低。改善礦物質的代謝吸收，調節(jié)機體微量元素的平衡酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機體的重要營養(yǎng)成分，其
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