產(chǎn)品檢測(cè)類論文(參考版)
2025-06-21 05:18本頁面
【正文】 通過進(jìn)一步對(duì)各指標(biāo)的檢測(cè)方法及發(fā)酵原理、生產(chǎn)工藝做了探討,總結(jié)出除了生產(chǎn)問題外，檢測(cè)誤差也能造成結(jié)果的偏差，參比各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)要求及采用的檢測(cè)方法的不嚴(yán)密性，不能排除檢測(cè)過程中的誤差對(duì)結(jié)果的影響。4 結(jié)論通過選取9種在蘭溪市面上銷售的不同品種、不同批次的啤酒品類，依據(jù)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 4928一2001 啤酒分析方法），進(jìn)行原麥汁濃度、酒精度、總酸、二氧化碳、雙乙酰等理化品質(zhì)檢測(cè)。大中型啤酒企業(yè)，特別是大型啤酒集團(tuán)的產(chǎn)品通常能將雙乙酰穩(wěn)定在0．08mg／L以內(nèi)，但小型啤酒企業(yè)中，有些企業(yè)對(duì)此未能根本解決。另一方面是雙乙酰的分解，盡可能加速雙乙酰的還原。圖1 發(fā)酵過程中雙乙酞含變化曲線 從圖1中可以看出, 雙乙酞主要是在主酵期間形成, 緊接著被還原[14]。 控制雙乙酰形成的方法控制啤酒中雙乙酰的含量主要應(yīng)從雙乙酰代謝途徑上游和下游也就是雙乙酰的合成和分解兩個(gè)方面來考慮。如果生產(chǎn)污染雜菌, 雙乙酰含量明顯增加, 啤酒質(zhì)量下降或造成啤酒酸敗。巴氏殺菌前啤酒中α 乙酰乳酸的含量較高, 遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。強(qiáng)壯酵母數(shù)量多、代謝旺盛, 雙乙酰的還原速度快；繁殖期的幼酵母、貯存時(shí)間過長(zhǎng)的酵母、使用代數(shù)過多的酵母、營(yíng)養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰的能力弱, 死亡的酵母是沒有還原雙乙酰能力。含量超過味閾值, 啤酒口味不純正、有甜味甚至給啤酒帶來不愉快的餿飯味, 濃度高時(shí)會(huì)產(chǎn)生奶油香味, 直接影響啤酒的質(zhì)量, 破壞啤酒風(fēng)味[13]。從表中看出, 降糖峰值高, 也就是降糖速度快的罐號(hào), 二氧化碳含量偏低。Bx)CO2含量(m/m) 備注①降糖峰值是指發(fā)酵期間24小時(shí)之內(nèi)最大的降糖值。表7 降糖速度對(duì)二氧化碳的含量的影響罐號(hào)1467810降糖峰值(176。而菌種發(fā)酵降糖慢，產(chǎn)生二氧化碳比較緩慢, 有利于酒體的結(jié)合, 易于飽和。菌種的降糖速度快導(dǎo)致含量偏低。參考發(fā)酵工藝參數(shù)：, 176。如清酒罐背壓情況、發(fā)酵罐壓控制及封口糖度的控制是否符合工藝要求。特別是在15℃左右飲用時(shí)，二氧化碳逐步放出，給人以清新、爽快的感覺，還能聞出啤酒特有的酒花香味。它有利于啤酒的起泡性，飲后賦予一種舒適的刺激感覺，即所謂的殺口力。滴定的速度要?jiǎng)蛩佟⒉荒芴? , 應(yīng)一滴一滴地加, 以免滴多。保證同一溫度下滴定,以減少誤差。 酒液在40℃水浴保溫30分鐘過程中, 一定要不時(shí)的振搖, 以除去酒中殘余的二氧化碳, 否則會(huì)使滴定結(jié)果偏高?？刂破【瓶偹岬牧渴紫纫刂汽溨偹幔x擇合理的發(fā)酵溫度，同時(shí)要注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理。缺乏或含量較小時(shí)，啤酒將變得呆滯、粘稠、不爽口；過量時(shí)又會(huì)帶來口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)的感覺，同時(shí)過量的酸或酸味明顯也意味著啤酒發(fā)酵不正常，是污染產(chǎn)酸菌的標(biāo)志，這樣的酒就不宜飲用了。人們不僅重視啤酒的滴定酸度，也非常關(guān)注啤酒的口感酸度。 總酸的測(cè)定 總酸含量對(duì)啤酒品質(zhì)的影響啤酒中含有大量的有機(jī)酸和一定量的無機(jī)酸根,總酸指啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的脂肪酸及其他有機(jī)酸的總量。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB／T 4928一2001) 啤酒分析方法中規(guī)定啤酒酒精度的測(cè)定結(jié)果允許偏差為同一試樣兩次測(cè)定值之差不得超過平均值的1%, 可見精確度的要求較高。 從公式中可以看出, 酒精和真正濃度是原麥汁濃度計(jì)算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。有關(guān)低濃啤酒引起的啤酒風(fēng)味成分的變化,我們將做進(jìn)一步報(bào)道。針對(duì)低濃啤酒風(fēng)味淡這一突出特點(diǎn),在制定釀造工藝時(shí),應(yīng)先確定啤酒的發(fā)酵度范圍,保證啤酒口味豐滿、掩蓋濃度過低引起的風(fēng)味缺陷。176。以往的研究也證明，原麥汁濃度低，酵母發(fā)酵所需時(shí)間短，主要代謝產(chǎn)物乙醇與其他風(fēng)味物質(zhì)生成量少；麥汁中碳水化合物成分的改變并不能同時(shí)獲得與之相匹配的揮發(fā)性成分的變化。麥汁濃度不同, 碳水化合物組成不同, 酵母代謝產(chǎn)物也有差異。 原麥汁濃度的測(cè)定 原麥汁濃度對(duì)啤酒品質(zhì)的影響原麥汁濃度的變化直接導(dǎo)致麥汁組分發(fā)生改變,酵母細(xì)胞大小、存活率、活力及其發(fā)酵性能也會(huì)隨之發(fā)生相應(yīng)的變化。主要為環(huán)境和人為操作不當(dāng)引起的,具體地說就是酒精揮發(fā)和受熱不均勻帶來的誤差,如果方法得當(dāng),這些誤差是可以避免或者可減少到最低[8]。試驗(yàn)證明, 溫度每相差0. 5 ℃, %左右, 左右,那么誤差就相當(dāng)大。經(jīng)常檢查蒸餾裝置的各個(gè)連接處, 是否會(huì)因沸騰時(shí)的振動(dòng)而松動(dòng)，并不時(shí)地用水封或凡士林密封接
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1