產(chǎn)品檢測類論文(已改無錯字)
2023-07-19 05:18:47 本頁面
【正文】 啤酒時，原麥汁濃度越低，啤酒真實濃度越小，風味越淡薄。以往的研究也證明，原麥汁濃度低，酵母發(fā)酵所需時間短，主要代謝產(chǎn)物乙醇與其他風味物質(zhì)生成量少；麥汁中碳水化合物成分的改變并不能同時獲得與之相匹配的揮發(fā)性成分的變化。所以原麥汁濃度的降低引起的風味成分的減少導(dǎo)致了啤酒風味的淡薄[11]。176。P時,按照常規(guī)工藝釀造啤酒,多次品嘗結(jié)果表明,原麥汁濃度越低啤酒口味越淡薄,需要通過調(diào)整釀造工藝增加啤酒的豐滿感。針對低濃啤酒風味淡這一突出特點,在制定釀造工藝時,應(yīng)先確定啤酒的發(fā)酵度范圍,保證啤酒口味豐滿、掩蓋濃度過低引起的風味缺陷。另外,改變原料組成,如添加焦香麥芽、小麥芽,增加酒花或酒花制品用量均可有效地改善低濃啤酒的淡薄風味,增進其醇厚性。有關(guān)低濃啤酒引起的啤酒風味成分的變化,我們將做進一步報道。 原麥汁濃度的計算 啤酒原麥汁濃度的檢測國家標準第一法是以密度瓶法測出試樣中的酒精度和真正濃度, 按經(jīng)驗公式計算出來的。 從公式中可以看出, 酒精和真正濃度是原麥汁濃度計算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。提高酒精含量和真正濃度檢測的準確性, 原麥汁濃度才能更準確地計算出來。國家標準(GB／T 4928一2001) 啤酒分析方法中規(guī)定啤酒酒精度的測定結(jié)果允許偏差為同一試樣兩次測定值之差不得超過平均值的1%, 可見精確度的要求較高。但計算時應(yīng)注意將酒精度小數(shù)點后保留3位的數(shù)據(jù)代放計算。 總酸的測定 總酸含量對啤酒品質(zhì)的影響啤酒中含有大量的有機酸和一定量的無機酸根,總酸指啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的脂肪酸及其他有機酸的總量。啤酒中的酸包括揮發(fā)性及不揮發(fā)性的各種酸，如乙酸、低碳脂肪酸及乳酸等。人們不僅重視啤酒的滴定酸度，也非常關(guān)注啤酒的口感酸度。適宜的總酸能賦予啤酒以柔和清爽的口感。缺乏或含量較小時，啤酒將變得呆滯、粘稠、不爽口；過量時又會帶來口感粗糙、不柔和、不協(xié)調(diào)的感覺，同時過量的酸或酸味明顯也意味著啤酒發(fā)酵不正常，是污染產(chǎn)酸菌的標志，這樣的酒就不宜飲用了。啤酒中的酸來自原料、糖化發(fā)酵的生化反應(yīng)、水及工藝調(diào)節(jié)外加酸。控制啤酒總酸的量首先要控制麥汁總酸，選擇合理的發(fā)酵溫度，同時要注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理。 測定過程中的影響因素分析 試樣準備過程中，若啤酒中的CO2未除盡, 會導(dǎo)致滴定的總酸偏高[10]。 酒液在40℃水浴保溫30分鐘過程中, 一定要不時的振搖, 以除去酒中殘余的二氧化碳, 否則會使滴定結(jié)果偏高。保溫后, 酒液應(yīng)冷卻到室溫后再滴定。保證同一溫度下滴定,以減少誤差。堿式滴定管中, 特別是含玻璃球的那段膠管內(nèi)一定不能停留空氣泡, 否則會影響滴定結(jié)果。滴定的速度要勻速、不能太快, , 應(yīng)一滴一滴地加, 以免滴多。 二氧化碳的測定 二氧化碳含量對啤酒品質(zhì)的影響 這里所指的二氧化碳是指溶解于啤酒中的二氧化碳含量，是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。它有利于啤酒的起泡性，飲后賦予一種舒適的刺激感覺，即所謂的殺口力。二氧化碳溶解良好的啤酒是大量的細小的氣泡長時間緩慢的由啤酒中逸出, 使啤酒有較好的泡沫性質(zhì)。特別是在15℃左右飲用時，二氧化碳逐步放出，給人以清新、爽快的感覺，還能聞出啤酒特有的酒花香味。 工藝生產(chǎn)中CO2含量偏低的原因分析生產(chǎn)操作導(dǎo)致含量偏低。如清酒罐背壓情況、發(fā)酵罐壓控制及封口糖度的控制是否符合工藝要求。 發(fā)酵工藝的改變導(dǎo)致含量偏低。參考發(fā)酵工藝參數(shù)：, 176。、主發(fā)酵溫度11℃ 、雙乙酞還原12℃ , 。菌種的降糖速度快導(dǎo)致含量偏低。菌種的發(fā)酵降糖快, 產(chǎn)生的二氧化碳急劇釋放, 導(dǎo)致與酒體的結(jié)合力差。而菌種發(fā)酵降糖慢，產(chǎn)生二氧化碳比較緩慢, 有利于酒體的結(jié)合, 易于飽和。現(xiàn)出據(jù)大連大雪企業(yè)集團啤酒有限公司的降糖速度對二氧化碳含量的影響的分析表[12]。表7 降糖速度對二氧化碳的含量的影響罐號1467810降糖峰值(176。Bx)CO2含量(m/m)罐號21239151618降糖峰值(176。Bx)CO2含量(m/m) 備注①降糖峰值是指發(fā)酵期間24小時之內(nèi)最大的降糖值。②表中二氧化碳含量是發(fā)酵17天時的檢測值。從表中看出, 降糖峰值高, 也就是降糖速度快的罐號, 二氧化碳含量偏低。 雙乙酰的測定 雙乙酰含量對啤酒品質(zhì)的影響啤酒中雙乙酰
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