產(chǎn)品檢測(cè)類論文-資料下載頁(yè)
2025-06-18 05:18本頁(yè)面
【正文】 含量對(duì)啤酒的成熟非常重要，其含量是衡量啤酒是否成熟的決定性指標(biāo)，是構(gòu)成啤酒生青味的主要成份之一，其風(fēng)味界限值為0．13mg／L。含量超過味閾值, 啤酒口味不純正、有甜味甚至給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味, 濃度高時(shí)會(huì)產(chǎn)生奶油香味, 直接影響啤酒的質(zhì)量, 破壞啤酒風(fēng)味[13]。 影響雙乙酰形成的因素分析不同的酵母菌種產(chǎn)生雙乙酰的能力不同, 對(duì)雙乙酰的還原能力也不同。強(qiáng)壯酵母數(shù)量多、代謝旺盛, 雙乙酰的還原速度快；繁殖期的幼酵母、貯存時(shí)間過長(zhǎng)的酵母、使用代數(shù)過多的酵母、營(yíng)養(yǎng)不良的酵母等還原雙乙酰的能力弱, 死亡的酵母是沒有還原雙乙酰能力。麥芽汁中纈氨酸含量高可減少α 乙酰乳酸的生成, 減少雙乙酰的形成。巴氏殺菌前啤酒中α 乙酰乳酸的含量較高, 遇到氧和高溫將形成較多的雙乙酰。生產(chǎn)過程染菌會(huì)導(dǎo)致雙乙酰含量增高。如果生產(chǎn)污染雜菌, 雙乙酰含量明顯增加, 啤酒質(zhì)量下降或造成啤酒酸敗。酵母細(xì)胞自溶后，其體內(nèi)的α 乙酰乳酸就會(huì)進(jìn)入啤酒, 經(jīng)氧化轉(zhuǎn)化為雙乙酰[15]。 控制雙乙酰形成的方法控制啤酒中雙乙酰的含量主要應(yīng)從雙乙酰代謝途徑上游和下游也就是雙乙酰的合成和分解兩個(gè)方面來(lái)考慮。小麥啤酒發(fā)酵過程中雙乙酞變化見圖2。圖1 發(fā)酵過程中雙乙酞含變化曲線 從圖1中可以看出, 雙乙酞主要是在主酵期間形成, 緊接著被還原[14]。一方面可減少α 乙酰乳酸的生成, α 乙酰乳酸作為雙乙酰合成的前體物質(zhì), 在啤酒生成中大量積累, 可以說(shuō)這是導(dǎo)致雙乙酰含量過高和使得發(fā)酵周期延長(zhǎng)的直接原因。另一方面是雙乙酰的分解，盡可能加速雙乙酰的還原。啤酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級(jí)品的雙乙酰含量應(yīng)≤0 13mg／L。大中型啤酒企業(yè)，特別是大型啤酒集團(tuán)的產(chǎn)品通常能將雙乙酰穩(wěn)定在0．08mg／L以內(nèi)，但小型啤酒企業(yè)中，有些企業(yè)對(duì)此未能根本解決。針對(duì)此問題，具體解決方法如下：⑴選擇良好的酵母菌種；⑵保證滿罐時(shí)各指標(biāo)的要求；⑶合理分配麥汁的組分；⑷增加冷卻麥汁的通氧量；⑸提高雙乙酰的還原溫度；⑹控制酵母增殖量；⑺利用酶制劑；⑻采取措施提高酒液的還原性, 盡量減少酒液與氧接觸的機(jī)會(huì), 以阻止α 乙酰乳酸的氧化；⑼嚴(yán)格加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理, 完善啤酒發(fā)酵的CIP 系統(tǒng), 杜絕雜菌污染[15]。4 結(jié)論通過選取9種在蘭溪市面上銷售的不同品種、不同批次的啤酒品類，依據(jù)中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)（GB／T 4928一2001 啤酒分析方法），進(jìn)行原麥汁濃度、酒精度、總酸、二氧化碳、雙乙酰等理化品質(zhì)檢測(cè)。所測(cè)得的結(jié)果顯示，結(jié)合對(duì)各指標(biāo)的分類討論，啤酒中總酸和酒精度的含量隨麥汁濃度的增大而增高，仙都啤酒的原麥汁濃度、酒精度、總酸含量較其他同濃度下的雪花啤酒純生和千島湖啤酒一湖秀水較大，CO2含量相比偏低。通過進(jìn)一步對(duì)各指標(biāo)的檢測(cè)方法及發(fā)酵原理、生產(chǎn)工藝做了探討,總結(jié)出除了生產(chǎn)問題外，檢測(cè)誤差也能造成結(jié)果的偏差，參比各項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)要求及采用的檢測(cè)方法的不嚴(yán)密性，不能排除檢測(cè)過程中的誤差對(duì)結(jié)果的影響。參考文獻(xiàn)[1] [J].釀酒, 2003,30 (6): 1517.[2] [J].釀酒科技,2002,(4): 2830.[3] 李道敏,侯玉澤,[N].河南科技學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）,2006,34(1): 5051.[4] 張開利,王妮婭,[J].釀酒科技,2007,34(3): 6971.[5] [J].釀酒科技2003,(6): 8384.[6] 國(guó)產(chǎn)啤酒產(chǎn)品質(zhì)量主要問題[N].江蘇食品與發(fā)酵2003,(2): 2930.[7] 苗燕林,周廣田,[J] .啤酒科技2001, (11): 1316.[8] 王艷,王敏,啤酒幾項(xiàng)理化指標(biāo)的檢測(cè)[J] .啤酒科技2000, (9): 1718.[9] [J].啤酒科技2002, (08): 3132.[10] [J].食品科學(xué)2000,(10) : 5254.[11] 吳帥,[J].釀酒2005,32(4): 4446.[12] [J].啤酒科技2001, (7): 1819.[13] 劉曉燕,屈學(xué)林,[J].釀酒2007,(01): 9799. [14] 趙文娟,趙文超,[J].啤酒科技2006,(12): 5556.[15] [J].釀酒2007,34(4): 6769.16 / 16
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