【正文】 豆制品能抑制 N亞硝胺的合成，其抑制的能力順序是：豆?jié){粉＞豆瓣醬＞豆腐＞豆?jié){。菠菜、草莓、花椰菜、萵苣、胡蘿卜、土豆、日本蘿卜、蘋果等果蔬能抑制亞硝化作用。 各國(guó)家肉類亞硝胺的含量 (ug/kg) 種類 國(guó)家 含量 干香腸 加拿大 10~20 咸肉 加拿大 4~40 咸魚 英國(guó) 1~9 咸肉 中國(guó) ~ 熏肉 中國(guó) ~ 魚干 日本 15~84 熏肉 荷蘭 油煎火腿 德國(guó) 19 熏火腿 德國(guó) 8 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?乳制品存在微生物的揮發(fā)性亞硝胺 ?果蔬存在二甲基亞硝胺 來源于大量的亞硝酸鹽、硝酸鹽和其中的胺的反應(yīng) （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?如啤酒發(fā)酵過程產(chǎn)生二甲基亞硝胺，來源于前體物二甲胺、三甲胺和生物堿 ，而亞硝化劑則是窖內(nèi)環(huán)境所致，與溫度、 pH有關(guān)。 ? 亞硝基的氧原子與烷基氮原子與酸反應(yīng) ? 3. 轉(zhuǎn)亞硝胺 ? 4. 還原 —— 肼 ? 5. 氧化 —— 硝胺 ? 6. 光化學(xué)反應(yīng) —— 紫外下 NO－裂解 （二） N亞硝基化合物的前身物質(zhì) 1. 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 硝酸鹽 亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌 植物性食物： 蔬菜 動(dòng)物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 2. 胺類來源： 各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分 蔬菜的硝酸鹽含量 (mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 萵筍 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜頭 784 白菜 1530 茄子 275 黃瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 絲瓜 118 小辣椒 110 西葫蘆 137 西紅柿 88 藕 126 茭白 103 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量 (mg/kg) 種類 含量 柿子椒 苦瓜 絲瓜 白菜葉 小麥粉 全麥粉 10 紅薯 黃豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 食品中的亞硝酸鹽和胺類在一定條件下生成亞硝胺和亞硝酰胺： 仲胺＋亞硝酸 —— 亞硝胺 酰胺＋亞硝酸 —— 亞硝酰胺 影響因素： pH 低有利于合成 仲胺最快 在硫氰酸存在時(shí)，伯胺合成速度也快 （三）食品中的 N— 亞硝基化合物（容易生成 —— 體外合成） 、肉制品 ?腌制和烘烤、油煎時(shí)產(chǎn)生胺類化合物 ?腐敗時(shí)：二甲胺、三甲胺、脯氨酸、腐胺、脂肪族聚胺、精胺、吡咯胺、氨基乙酰 甘氨酸和膠原蛋白等，他們能與亞硝化試劑作用生成亞硝胺。 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺 nitrosamide 結(jié)構(gòu) R R2為烷基、環(huán)烷基、 R R2可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是 NH2 、－ NHR、－ NR2 － RO基團(tuán) 性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng) 穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接 致癌物 Section 4. N— 亞硝基化合物 的污染及預(yù)防 (nnitroso pounds) （一）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì) 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺 nitrosamide 結(jié)構(gòu) Section 4. N— 亞硝基化合物 的污染及預(yù)防 (nnitroso pounds) （一）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì) 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺 nitrosamide 結(jié)構(gòu) R R2為烷基、環(huán)烷基、 R R2可是烷基或芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是 NH2 、－ NHR、－ NR2等 － RO基團(tuán) 性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動(dòng) 穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接 致癌物 Section 4. N— 亞硝基化合物 的污染及預(yù)防 (nnitroso pounds) （一）分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì) ? N亞硝胺 ? 低分子質(zhì)量常溫為黃色油狀液體，高分子質(zhì)量為固體，除二甲基胺可溶水及有機(jī)溶劑外，其它亞硝胺不溶于水。 砷： AsH3＞ As2O3 （砒霜）＞ 5價(jià) As，元素砷無(wú)毒 三價(jià)無(wú)機(jī)砷毒性大于三甲有機(jī)砷 三價(jià)無(wú)機(jī) /有機(jī)砷 —— 強(qiáng)烈抑制細(xì)胞呼吸 在體內(nèi)代謝為 3 價(jià)亞砷氧化物 與 SH基結(jié)合 食品中砷的測(cè)定采用銀鹽法、砷斑法或硼氫化物還原比色法 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB4810— 1994)規(guī)定食品中總砷 MRL(以 As計(jì)， mg／ kg)為：肉類、蛋類、淡水魚 ≤ ，鮮奶 ≤ ，奶粉按鮮奶折算； 海產(chǎn)食品中無(wú)機(jī)砷 MRL(以無(wú)機(jī)砷計(jì)， mg/kg)為： 海水魚 (以鮮重計(jì) )≤ ，貝類、甲殼類、其他海產(chǎn)品 (以鮮重計(jì) )≤ ，甲殼類干制品 (以干重計(jì) )≤ 。 砷： AsH3＞ As2O3 （砒霜）＞ 5價(jià) As，元素砷無(wú)毒 三價(jià)無(wú)機(jī)砷毒性大于三甲有機(jī)砷 三價(jià)無(wú)機(jī) /有機(jī)砷 ——