【正文】 。 3. 兩種農藥測定的主要方法。 第十三章重點 1. 有機氯、有機磷農藥的理化性質。 另外，氯丙醇的其他來源還包括：袋泡茶的包裝袋，以含氯凝聚劑做成的凈水劑，被包 裝工業(yè)稱為 “ 第三代 ” 食品包裝材料的聚 3一氯一 1，2一環(huán)丙烷樹脂等。 我國 《 食品衛(wèi)生法 》 中對食品生產使用的原料和輔料提出了明確的規(guī)定，指出非食品用原料不準用于食品生產。 (二 )氯丙醇的來源 食品中的氯丙醇主要來源于酸水解動植物蛋白，在酸水解蛋白的同時，原料的脂肪或油脂中存在的三酰甘油也被水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。 氯丙醇微溶于水，易溶于有機溶劑。 二、食品中氯丙醇及其檢測 (一 )氯丙醇的種類及性質 丙三醇和鹽酸反應可產生 4種氯丙醇產物即3一氯一 1， 2一丙二醇 (3一 MCPD)、 2一氯一 1， 3一丙二醇 (2一 MCPD)、 l， 3一二氯一 2一丙醇 (1， 3一 DCP) 2， 3一二氯一 l一丙醇 (2， 3一 DCP)。 1．二噁英的提取方法 ① 堿分解法 針 對于蛋白質或脂肪含量高的樣品 。 現(xiàn)在的分析方法還不能完全將其所有的異構體進行分離檢測。 ④含除草劑的枯草殘葉的燃燒及森林大火也會產生二噁英。 ③ 煤、石油、汽油、瀝青等的燃燒。如含有聚氯乙烯塑料的垃圾在焚燒過程中可能產生酚類化合物和強反應性的氯和氯化氫等，這些物質是合成二嗯英的前體物。 ② 垃圾的焚燒。 (二 )二噁英的主要來源 ① 含氯化合物的生產和使用。 據比利時農業(yè)工會統(tǒng)計 ,比利時有 1 0 0 0萬只被認為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。由于檢測雞肉和蛋中的二 噁 英必須使用超微量方法 ,費時費錢 ,所以不可能普遍檢測 ,所以比利時全國的雞肉和蛋只好不分青紅皂白全部銷毀 ,經濟損失之大不言而喻。 二 噁 英污染事件使比利時蒙受了巨大的經濟損失。由于二 噁 英具有脂溶性 ,可在肉、奶制品和魚類的脂肪中富集。二惡英完全是由于人為污染造成的。 1 997年 2月 1 4日世界衛(wèi)生組織宣布二 噁 英家族中的 8— 四氯乙苯是已知致癌物中的頭號致癌物質。買走這批飼料的養(yǎng)殖場超過 1 50 0家 ,包括比利時的 40 0多家養(yǎng)雞廠、 70家養(yǎng)牛場和 50 0余家養(yǎng)豬場。經調查發(fā)現(xiàn) ,這是由于比利時 9家飼料公司生產的飼料中含有致癌物質二 噁 英所致。 二 噁 英 (Dioxin),又音譯為戴爾辛 ,是多氯甲苯和多氯乙苯類有機化學品的俗稱 ,因其毒性是氰化鈉的 1 3 0倍、砒霜的 90 0倍 ,故被稱為“毒中之毒”。 與多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，簡稱 PCDFs，其母核的結構式見圖 14— 11。 2．食品中苯并 [a]芘的測定 GB／ T 5009． 27— 1996 該法先將樣品用有機溶劑提取或皂化后提取，再將提取液經液一液分配或層析柱凈化，然后經乙?；癁V紙層析分離后，在 365 nln或 254 nln的紫外光下圈出相應藍紫色斑點，用溶劑溶出后，用熒光分光光度法比色測定。當食品經煙熏或烘烤而發(fā)生烤焦或炭化時，苯并 [a]芘生成量隨著溫度的上升而急劇增加。 加工過程中苯并 [a]芘對食品的污染主要是針對熏制、烘烤和煎炸等食品而言的，該類食品中的苯并 [a]芘一方面來源于煤、煤氣等不完全燃燒，另一方面來源于食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫熱解或熱聚。常溫為淺黃色針狀結晶，性質穩(wěn)定，能與硝酸、過氯酸、氯磺酸起化學反應， 人們可利用這一性質來消除苯并 [a]芘。 含有 N一亞硝基化合物較多的食品有干魷魚 、 熏肉 、熏 魚 、 咸魚 、 咸肉 、 油煎火腿 、 干香腸 、 腌制蔬菜 、另外，在啤酒及干奶酪、乳粉、奶酒等乳制品中也含有微量的 N一亞硝 基化合物 。 第八節(jié) 食品加工過程中形成的 有害物質及其檢測 一、食品加工過程中形成的有害物質 煙熏、油炸、焙烤、腌制等加工技術，在改善食品的外觀和質地、增加風味、延長保存期、鈍化有毒物質 (如酶抑制劑、紅細胞凝集素 )以及提高食品的可利用度等方面發(fā)揮了很大作用，但隨之還產生了一些有害物質，相應的食品存在著嚴重的安全性問題，對人體健康 可產生很大的危害。 二、食品包裝材料中有害物質檢測 國家標準 GB／ T 17409中規(guī)定了食品包裝材料及其制品的浸泡試驗方法通則，詳述了各種包裝材料及其制品理化檢驗時的樣品預處理方法。 第七節(jié) 食品中源于包裝材料的 有害物質及其檢測 一、主要的食品包裝材料及其有害物的種類 由于包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成食品污染。 7．毒蘑菇 毒蘑菇所含有的有毒成分可分為生物堿類、肽類及其他化合物，根據中毒的癥狀可分為胃腸毒素、神經精神毒素、血液毒素、原漿毒素和其他毒素五類。棉酚對心、肝、腎及神經系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)均有毒性。 6．棉酚 棉酚系萘的衍生物，在結構上有醛、烯醇及醌式三種同分異構體。食用鮮黃花菜時一定要用開水焯，浸泡后，再經充分烹飪，以防中毒。 5．秋水仙堿 秋水仙堿是鮮黃花菜 (也稱金針菜 )中的一種生物堿，其本身無毒，但當它進人人體后會轉化成一種劇毒物質：二秋水仙堿，后者對胃腸道、泌尿系統(tǒng)、神經系統(tǒng)等具有毒性。馬鈴薯中龍葵堿的含量一般在 ％． ％，且隨著貯存時間的增加而漸增，發(fā)芽的馬鈴薯其幼芽及芽眼部分的含量可高達 ％～ ％。 4．龍葵堿 龍葵堿又名茄堿、馬鈴薯毒素、龍葵毒素，不溶于水，能溶于乙醇，與稀酸共熱可發(fā)生分解。其中菜豆中毒是天然食物中毒中較常見的。不同植物的紅細胞凝集素其毒性是不同的，以蓖麻凝集素的毒性最強，紅細胞凝集素比較耐熱， 80℃ 數(shù)小時不能使之失活， 100℃ 需經過 1 h可完全破壞其活性。 2．紅細胞凝集素 這是一類對紅細胞具有凝集作用的蛋白質，多為糖蛋白。含有氰苷的食源性植物有木薯、 豆類以及一些果樹的種子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亞麻仁等。魚體中的組胺被水或極性有機溶劑提取后，在弱堿條件下，能與偶氮試劑反應生成橙色物質，利用這一點，可以對組胺進行定性或定量檢測。一般認為，成人攝入 100mg的組胺就有可能引起中毒。 5．組胺 組胺屬于生物堿，溶于水及乙醇。海洋軟體動物包括蛤類，攝食了這類海藻后，海藻所含的巖蛤毒素及膝勾藻毒素在中腸腺以無毒的結合態(tài)大量蓄積，當人體攝食此類蛤肉后，毒素被釋放出來，引起中毒。 3．巖蛤毒素 蛤的種類很多，只有少數(shù)幾種如文蛤、石房蛤等含有有毒物質。毒素含量的大小隨著生長水域、品種及季節(jié)的不同而不同。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。 2．河豚毒素 河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類。 動物的肝臟中維生素 A的含量都較高，尤其在魚類肝臟中含量最多。許多試驗研究還發(fā)現(xiàn)，脫氧膽酸對結腸癌、直腸癌的發(fā)生有促進作用。 一、常見的動物性天然毒素 1．動物肝臟中的毒素 動物肝中主要的毒素是膽酸、牛磺膽酸和脫氧膽酸。 第六節(jié) 食品中天然毒素及其檢測 人類至今已經發(fā)現(xiàn)的食物種類是很豐富的，這是人類在不斷地探索自然的過程中積累的成果，其中絕大多數(shù)是不含任何天然有害物質的，但也有少數(shù)含有天然有害物質。 3．單端孢霉烯族化合物的檢測 我國國家標準 GB 163291996 規(guī)定小麥、玉米及其面粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量標準為 ≤ 1000μ g/kg。目前，部分國家已制定了食品及飼料中赭曲霉毒素 A的限量標準，我國尚未制定。 ⑥萬一手皮膜被污染，可用次氯酸納溶液搓洗，再用肥皂水洗凈。 ④ 實驗中所用的或被污染的玻璃器皿須經 5％次氯酸鈉溶液浸泡 5分鐘再清洗之。 ②若衣服被污染，須用 5％次氯酸鈉溶液浸泡 15 — 30分鐘再用清水洗凈。 儀器： 黃曲霉毒素 B1測定儀 由于 AFT是一劇毒且強致癌性物質，使用時應特別小心應按以下規(guī)定進行實驗操作和實驗后的清洗消毒工作。