【正文】 時(shí)間的倉(cāng)促及自身專業(yè)水平的不足，整篇論文肯定存在尚未發(fā)現(xiàn)的缺點(diǎn)和 錯(cuò)誤。 感謝 生物與食品 系的各位同學(xué)，與他們的交流使我受益頗多。這除了自身努力外，與各位老師、同學(xué)和朋友的關(guān)心、支持和鼓勵(lì)是分不開的 論文的寫作是枯燥艱辛而又富有挑戰(zhàn)的?；厥准韧?，自己一生最寶貴的時(shí)光能于這樣的校園之中，能在眾多學(xué)富五車、才華橫溢的老師們的熏陶下度過，實(shí)是榮幸之極。 本文首先對(duì)微生物技術(shù)的 起源發(fā)展、基本原理和主要應(yīng)用進(jìn)行 26 介紹，在從自身工作實(shí)踐角度對(duì)微生物技術(shù)在乳制品行業(yè)的應(yīng)用進(jìn)行介紹，由于本人只專注于生產(chǎn)中的某個(gè)環(huán)節(jié)，所以對(duì)微生物技術(shù)在整個(gè)乳制品行業(yè)的應(yīng)用只能做概括性的介紹，在今后的工作中，我需要了解更多本行業(yè)的相關(guān)知識(shí)，爭(zhēng)取能夠精于已有成果，并盡自己努力做到能夠有所突破創(chuàng)新。微生物技術(shù) 是與乳制品生產(chǎn)息息相關(guān)的一門技術(shù)，在乳制品生產(chǎn)過程中，其原料奶的購(gòu)入過程、產(chǎn)品的加工過程和檢測(cè)過程都用到大量的微生物知識(shí)，微生物技術(shù)的進(jìn)步日新月異，我們還有大量的工作可以做，來提高乳制品的質(zhì)量并將其對(duì)人們可能造成的危害降低到最小。 25 第 四 章 結(jié)束語 當(dāng)今社會(huì)，食品安全問題逐漸成為人們中關(guān)注的焦點(diǎn)，而乳制品作為食品家族的重要成員， 其質(zhì)量問題對(duì)人民日常生活的影響日趨明顯， 2020 年鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的三鹿奶粉中三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)事件，造成了十分惡劣的影響，并引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，因此，乳制品的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)廠家對(duì)乳制品的質(zhì)量保證具有義不容辭的責(zé)任，而微生物技術(shù)的充分合理地應(yīng)用是乳制品生產(chǎn)中的重要方面。 壞包分析的一般流程： （ 1） 壞包產(chǎn)品的包裝無明顯破損 （ 2） 由微生物污染引起的壞包（酶類及化學(xué)反應(yīng)用不同的查驗(yàn)方式） （ 3） 記錄樣品、描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類型（信息須全面）名稱、批號(hào)、取樣原因、時(shí)間，樣品感官（組織狀態(tài)）、 PH 值、酸度、氣體形成， 包裝密封性 ，微生物鑒定結(jié)果等。 （ 6）包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。 產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn) “ 爆管 ” 現(xiàn)象 （ “ 爆管 ” 是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn)），即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因（如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求）造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。包材的滅菌通常是由雙 氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會(huì)引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。 23 殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會(huì)受殺菌器（對(duì)間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面 ）的結(jié)垢程度的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦。 乳制品的微生物檢測(cè)通常包含在壞包檢測(cè)中。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在 4℃ 左右的溫度下保存，細(xì)菌的繁殖就非常慢，牛奶的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變。市場(chǎng)很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。 巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶 80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。另一點(diǎn)是，巴氏消毒法也不是萬能的，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲(chǔ)存在較低的溫度下（一般 4℃ ），否則還是有變質(zhì)的可能性。當(dāng)然，具體的處 理過程和工藝要復(fù)雜的多，不過總體原則就是這樣。工廠采來鮮牛奶，先進(jìn)行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。其中，在60℃ 以下加熱 30 分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。 PU,在 60℃溫度下保溫一分鐘即稱為滅菌強(qiáng)度是一個(gè) PU. 主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。 第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫 15~16 秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。目前國(guó)際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種： 一種是將牛奶加熱到62~65℃ ，保持 30 分鐘。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏?！暗蜏亻L(zhǎng)時(shí)間” (LTLT)處理是 20 一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì) 菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃ 左右的溫度下保存，且只能保存 3~10天，最多 16 天。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。 巴氏殺菌法主要原理： 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低， 細(xì)菌 繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為 28℃— 37℃ ）。 乳制品生產(chǎn)中主要使用的殺菌方法是巴氏殺菌法。 被初步殺菌的牛 奶最好在 24 小時(shí)內(nèi)運(yùn)抵工廠處理。 初步殺菌的溫度 /時(shí)間組合必須未鈍化磷酸酶，磷酸酶的檢測(cè)必須呈陽性；許多國(guó)家是禁止兩次巴氏殺菌。 乳制品加工中主要的熱處理類型： 初步殺菌 63~65 ℃ 15 秒 LTLT 巴氏殺菌 63 ℃ 30 分鐘 HTST 巴氏殺菌（牛奶 ） 72~75 ℃ 15~20秒 HTST 巴氏殺菌（奶油） ＞ 80 ℃ 1~5 秒 超巴氏殺菌 126~138 ℃ 2~4 秒 UHT 滅菌 135~150 ℃ 幾秒 保持滅菌 105~120 ℃ 10~70分鐘 初步殺菌工藝： 63~65 ℃ 15 秒 主要用于偏遠(yuǎn)地區(qū)的牛奶場(chǎng)或奶戶。 巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營(yíng)養(yǎng)體。 日 數(shù) 項(xiàng) 目 18 乳制品加工中微生物控制 乳制品的加工是對(duì)原料奶進(jìn)行加工， 既要 確保食品安全， 又要盡可能地保留牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，所以 在乳制品的加工過程中，需要消滅其中的有害菌，保留其中的有益菌 和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 。 C /10 天。 檢測(cè)方法： IDF 標(biāo)準(zhǔn)方法 132A： 1991 牛乳中嗜冷菌數(shù)的快速測(cè)定， 21。 嗜冷菌的檢測(cè)。奶戶的個(gè)人衛(wèi)生 也很重要，乳制品工廠應(yīng)該對(duì)奶戶的個(gè)人衛(wèi)生有要求，奶戶在牛乳生產(chǎn)操作之前應(yīng)清理手部衛(wèi)生，穿干凈的衣服，嚴(yán)禁奶戶用手?jǐn)嚢桴r奶。C 保藏下嗜冷菌對(duì)牛乳苦味的影響 0 1 2 3 5 7 8 菌數(shù) /ml 30 103 105 107 108 109 109 苦味 + + + + 嗜冷菌在環(huán)境中分布很廣，水中和空氣中都含有一定的嗜冷菌，不同環(huán)境下嗜冷菌的含量是不一樣的，通常情況下，深井中的嗜冷菌含量要高于自來水中嗜冷菌的含量，空氣中也含有較多的嗜冷菌，因此，在乳制品生產(chǎn)中，應(yīng)嚴(yán)格杜絕奶戶向奶中摻水。C 保藏下嗜冷菌對(duì)牛乳苦味的影響 0 1 2 4 6 8 11 菌數(shù) /ml 24 5102 6102 6103 104 105 108 苦味 + 表 2 10186。 嗜冷菌對(duì) 原料奶 產(chǎn)生的影響有：產(chǎn)生苦味和異臭，