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正文內(nèi)容

中式烹調(diào)技藝教學(xué)案(參考版)

2025-05-14 22:51本頁(yè)面
  

【正文】 2.可以除去異味。蔬菜經(jīng)焯水后蠟?zāi)と芑?,提高了人們?duì)蔬菜顏色的感受。蔬菜經(jīng)焯水,可以使葉綠素分解酶失活,同時(shí)可溶解除去植物體內(nèi)鞣酸、草酸等酸性物質(zhì),阻止葉綠體向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)變,進(jìn)而保持蔬菜鮮艷的綠色。一、焯水的作用1.可使蔬菜保持色澤鮮艷大多數(shù)新鮮蔬菜含有豐富的葉綠素,它在活細(xì)胞內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成穩(wěn)定的葉綠體。焯水是較常用的一種初步熱處理。烹飪?cè)系某醪綗崽幚戆趟⑦^(guò)油、汽蒸、走紅等。授課主要內(nèi)容烹飪?cè)系某醪綗崽幚矶x:烹飪?cè)系某醪綗崽幚?,是根?jù)成品菜肴的烹制要求,在正式烹調(diào)前用水、油、蒸汽等傳熱介質(zhì)對(duì)初加工后的烹飪?cè)线M(jìn)行加熱,使其達(dá)到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過(guò)程。(3)掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚盱趟椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。教學(xué)目的(1)了解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼淖饔煤驮瓌t。授課教師李利霞用生堿液漲發(fā)的原料有滑膩的感覺(jué)。其特點(diǎn)是堿液水清,漲發(fā)后的原料不黏滑。(2)堿液配制漲發(fā)用堿液一般分熟堿液和生堿液兩種。然后將水洗后的于貨原料放人配制好的堿液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回軟。1.堿水發(fā)(1)堿水發(fā)工序先將干貨原料用冷水洗凈,作用是去除原料表面雜質(zhì),進(jìn)行必要的整理。一般須經(jīng)過(guò)水洗浸軟、堿水浸泡、冷水漂洗三個(gè)工序。(三)堿發(fā)堿發(fā)就是將干貨原料放人預(yù)先配制好的堿液中,使干貨原料漲發(fā)回軟的方法。水油混合發(fā)的成品品質(zhì)脆嫩。2.水油混合發(fā)方法此法又稱(chēng)半油半水發(fā),即用油發(fā)到一半程度(剛要漲發(fā)透)后改用水發(fā),然后達(dá)到漲發(fā)要求的方法。油發(fā)后的成品品質(zhì)膨松綿軟。特別是在油浸時(shí),若發(fā)現(xiàn)干貨原料有小氣泡鼓起,應(yīng)降低火力或?qū)⒂湾侂x開(kāi)爐口,用溫油浸發(fā)一段時(shí)間,使其充分“焐透,再加大火力,逐漸提高油溫,直至將干貨原料漲發(fā)至內(nèi)外膨脹松脆。1.油發(fā)方法油發(fā)前,先要檢查干貨原料是否干燥,如已變潮應(yīng)先烘干,否則不易發(fā)透。適合油發(fā)的主要是含膠原蛋白較多的動(dòng)物性干貨原料,如蹄筋、魚(yú)肚、豬肉皮等。所以采用煮后再燜、燜煮結(jié)合的方法,可以使干貨原料內(nèi)外一起發(fā)透。燜發(fā)是將干貨原料加水煮;而后換小火保溫燜制,使沸水持久地加速運(yùn)動(dòng),促使水分滲透擴(kuò)散,使干貨原料盡可能恢復(fù)到;有狀態(tài)的漲發(fā)方法。ic.煮沸后要用微火煮燜。采用煮發(fā)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):?a.煮發(fā)前干貨原料要用冷水浸透。②煮發(fā)——煮發(fā)是將干貨原料放于冷水中,加熱煮沸或煮沸后離火,稍后再煮沸,使干貨原料體積逐漸膨脹、質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。①泡發(fā)——泡發(fā)是將干貨原料放入沸水中浸泡而不再繼續(xù)加熱,使其慢慢漲大的漲發(fā)方法。.;3.沸水發(fā);把干貨原料放在水中,經(jīng)過(guò)煮、燜、泡或蒸制等使其達(dá)到回軟的漲發(fā)方法稱(chēng)為沸水發(fā)。腥臊味重;一般須加鍋蓋,原料經(jīng)過(guò)沸水漲發(fā)后仍不能除盡異味;經(jīng)過(guò)堿發(fā)、鹽發(fā)和油發(fā)的原料,也要再用冷水浸泡或漂以除盡異味和其他成分。漂發(fā)就是把干貨原料放人冷水中,用工具或手不斷擠捏或使其浮動(dòng),一方面達(dá)到漲發(fā)目的,另一方面除去原料中的雜質(zhì)、異味、泥沙等。浸發(fā)的時(shí)間要根據(jù)原料的大小、老嫩和松軟堅(jiān)硬的程度而定。一般冷水發(fā)有浸發(fā)和漂發(fā)兩種方法。1.冷水發(fā)把干貨原料放入冷水中,使其吸水回軟并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法稱(chēng)為冷水發(fā)。水發(fā)是通過(guò)水的浸泡以及用小火加熱,水煮、燜、泡等,使干貨原料達(dá)到吸水、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。李利霞授課章節(jié)名稱(chēng)第五章干貨原料漲發(fā)教學(xué)目的 了解干貨原料漲發(fā)的方法和要求 培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度,養(yǎng)成愛(ài)護(hù)工作環(huán)境的好習(xí)慣教學(xué)重點(diǎn)授課班級(jí) 1321322授課課時(shí)用刀緊貼胸肋骨沿胸腔將其片去。再緊貼著去魚(yú)脊骨,將其與胸肋骨割斷(魚(yú)頭尾應(yīng)相連),并將斷開(kāi)魚(yú)脊背骨取出。右手持刀,左手掀開(kāi)魚(yú)脊笮肉,左右手相互配合順沿鱖魚(yú)背骨及胸肋骨將魚(yú)肉分開(kāi)。(1)去除魚(yú)脊骨將經(jīng)過(guò)初步加工整理的鱖魚(yú)放在墩面上,頭朝上,腹部朝左。(5)洗滌整理、瀝水待用將加工處理的黃魚(yú)洗滌干凈,瀝水待用。然后向魚(yú)腹方向把魚(yú)胸肋骨與魚(yú)肉片開(kāi).用相同的方法將另一側(cè)的魚(yú)脊背骨和胸肋骨與魚(yú)肉片開(kāi)。(3)去魚(yú)骨右手持刀,左手按住魚(yú)體。(1)取內(nèi)臟將初步加工的黃魚(yú),由魚(yú)鰓處將其內(nèi)臟及魚(yú)鰓取出,洗凈即可。此時(shí)應(yīng)選用竹片刀(或其他材質(zhì)的刀具),一般創(chuàng)規(guī)格是刀長(zhǎng)30~35 cm,寬約2 cm,刀前部略窄(6~8 cm),呈劍形且兩側(cè)稍鋒利。5.洗滌整理、瀝水待用雞的骨骼去凈后,將雞皮翻轉(zhuǎn)復(fù)原形,用清水洗凈瀝水待用。再在靠近雞爪處橫割一刀斷其筋,隨即將雞小腿皮肉向下翻,露出雞小腿骨剁斷后去除即可。 出骨下刀要準(zhǔn)確,要保護(hù)外形(皮肉)不受損失。 應(yīng)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求合理選料。教學(xué)難點(diǎn)常用烹飪?cè)险先ス堑姆椒ㄊ谡n主要內(nèi)容第二節(jié) 整 料 去 骨整料去骨(或稱(chēng)出肉)是指將整只(條)的動(dòng)物性烹飪?cè)现械墓趋?根據(jù)所烹制的菜肴要求,確定全部或部分骨骼)剔出,而仍保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉加工方法。出骨下刀要準(zhǔn)確,要保護(hù)外形(皮肉)不受損失。2授課形式講述、實(shí)物操作授課教師授課主要內(nèi)容課題時(shí)間蟹一般采用熟出肉(采用蒸或煮)的方法,常用竹片刀(或竹簽)剔出蟹肉、蟹黃。加工方法是先將蝦頭去掉(另作他用),再剝?nèi)ノr殼、蝦尾(蝦尾的留取,可視制作菜肴的要求而定),然后挑出蝦線(xiàn)即可。1.?dāng)D法2.剝法。二、蝦的出肉加工蝦的品種較多,其大小、質(zhì)地、菜肴成品要求各異。可根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求,再將其改刀成片、絲、條、丁、粒、末、茸、花塊等形狀。從魚(yú)尾處下刀,刀面緊貼魚(yú)脊骨,由尾片至魚(yú)頭部將其片成兩片,即軟邊(不帶脊骨的一片)和硬邊(帶有脊骨的一片)。第一節(jié) 常用水產(chǎn)品的出肉加工一、魚(yú)的出肉加工(以草魚(yú)為例)將經(jīng)初步加工整理的草魚(yú)置于菜墩上,魚(yú)頭朝左,魚(yú)尾朝右(魚(yú)腹部朝前)。同時(shí)還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,對(duì)烹飪?cè)蠝?zhǔn)確加工。出肉加工的質(zhì)量的優(yōu)劣,不僅關(guān)系到烹飪?cè)系某龀陕?即凈料率)、菜肴的成本、售價(jià),也直接影響到成品菜肴的質(zhì)量。出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,將動(dòng)物性烹飪?cè)系募∪饨M織從骨骼上分離出來(lái)的加工整理過(guò)程。教學(xué)重點(diǎn)出肉加工、整料去骨教學(xué)難點(diǎn)出肉加工、整料去骨授課主要內(nèi)容第四章 出肉及整料去骨烹飪?cè)显诔醪郊庸ず?,還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要_水,對(duì)水產(chǎn)品、家禽、家畜等烹飪?cè)线M(jìn)行出肉加工、整料去骨(出肉)等加工整理。(3)使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣和對(duì)業(yè)務(wù)精益求精的敬業(yè)精神。實(shí)物教學(xué)目的(1)熟悉出肉加工的基本要求。(5)加工要求刀距寬窄、刀紋深淺、粗細(xì)程度都要均勻一致 上課時(shí)間授課班級(jí)1321322授課課時(shí)1授課形式講述授課教師李利霞授課章節(jié)名稱(chēng)(4)用途舉例韌性原料可制作如“炒蜈蚣腰絲”、“芫爆魷魚(yú)絲”等萊肴。(1)形狀名稱(chēng)鋸齒花刀(俗稱(chēng)蜈蚣絲)。(4)用途舉例多用于配料或作為菜肴點(diǎn)綴及圍邊裝飾之用。然后用手拉開(kāi),即分成交叉剪刀片(或塊)。(2)成形方法剪刀片與剪刀塊的區(qū)別,在于薄者稱(chēng)片、厚者稱(chēng)塊,加工方法同。1剪刀形花刀剪刀形花刀的原料成形是運(yùn)用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。(5)加工要求丁的大小要一致,分丁要均等。(2)成形方法將原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,在丁的四面均切上兩刀,進(jìn)深為原料厚度的1/2,掰開(kāi)方丁,即分成兩個(gè)如意丁,(3)適用原料黃瓜、南瓜、胡蘿I、萵筍等。1如意形花刀如意形花刀的原料成形是用刀刃前端在原料四面各切兩刀而制成的。片形大小要一致,刀距要均勻。(4)用途舉例用于制作“炒腰花”、“麻油腰花”等。經(jīng)加熱后即卷曲成燈籠形。先在原料一端斜著拉剞上兩刀原料厚度的3/5的刀紋,然后,在另一端同樣剞上兩刀(相反的方向剞刀)。(1)形狀名稱(chēng)燈籠花刀。(4)用途舉例用于制作“拌魚(yú)鰓腰片”、“炒魚(yú)鰓茄片”等。然后,轉(zhuǎn)個(gè)角度斜刀剞上深為厚度的3/5的刀紋。(1)形狀名稱(chēng)魚(yú)鰓片。(4)用途舉例用于冷菜拼擺時(shí)點(diǎn)綴或圍邊用。然后每隔一片彎曲一片別住。(1)形狀名稱(chēng)鳳尾形。(4)用途舉例用于制作“軟炸麻花腰子”、“芝麻腰子”等。用手握住兩端將原料一端從中間縫口穿過(guò),即成麻花形。(2)成形方法將原料片成長(zhǎng)約4.5cm、寬約2cm、厚約3mm的片。麻花形花刀的原料成形是運(yùn)用刀尖劃再經(jīng)穿拉而成的。(4)用途舉例用于制作“蔥油玉翅”、“白扒玉翅”等。(1)形狀名稱(chēng)玉翅形。(5)加工要求小刀要窄而尖,原料轉(zhuǎn)動(dòng)要慢,旋絲時(shí)要均勻用力,絲不宜過(guò)細(xì)。(3)適用原料黃瓜、萵筍、胡蘿卜等。然后再用刀尖插進(jìn)原料一端,順時(shí)針旋進(jìn),將原料芯柱旋開(kāi)。(1)形狀名稱(chēng)螺旋絲。④加工要求刀距、進(jìn)刀深淺、分塊都要均勻一致。②適用原料豬肚領(lǐng)。然后將原料翻起,再在另一面上斜刀推剞上深度為原料厚度4/5的刀紋。(2)第二種蓑衣形花刀。然后,再在原料的另一面采用同樣的刀法,剞上直一字刀紋,刀紋深度是原料厚度的二分之一,與斜一字刀紋相交,即是第一種蓑衣形花刀,②適用原料黃瓜、冬筍、萵筍、豆腐干等。其主要有以下兩種形式:(1)第一種蓑衣形花刀。(4)用途舉例用于制作“糖醋魷魚(yú)卷”、“爆炒墨魚(yú)花”等。再轉(zhuǎn)一個(gè)角度斜刀推剞,進(jìn)刀深度是原料厚度的4/5,進(jìn)刀傾斜度為45o。(1)形狀名稱(chēng)松果花刀。(4)用途舉例用于制作“荔枝魷魚(yú)”、“芫爆腰花”等。兩刀相交為80o,然后改刀切成邊長(zhǎng)約為3cm的等邊三角形。(2)成形方法加工時(shí),先運(yùn)用直刀推剞,進(jìn)刀深度是原料厚度的五分之四。荔枝形花刀荔枝形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞的刀法制成的。麥穗剞刀傾斜角度的大小,應(yīng)視原料的厚薄來(lái)靈活調(diào)整。(4)用途舉例用于制作“炒腰花”、“油爆魷魚(yú)卷”等。最后改刀成塊。加工時(shí)先斜刀推剞,傾斜角度約為40o,刀紋深度是原料厚度的五分之三。(1)形狀名稱(chēng)小麥穗、大麥穗。(4)用途舉例用于制作“菊花魚(yú)”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”等。經(jīng)加熱后即卷曲成菊花形態(tài)。(1)形狀名稱(chēng)菊花刀。(4)用途舉例用于制作“松鼠鱖魚(yú)”、“松鼠黃魚(yú)”等。經(jīng)加熱即成松鼠花刀狀,如圖3—51所示。再斜剞上刀紋,刀距為2~3 mm。(2)成形方法先將魚(yú)頭去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。松鼠魚(yú)花刀松鼠魚(yú)花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。每面剞刀次數(shù)都要相等。(4)用途舉例用于制作“糖醋魚(yú)”等。原料海面翻起7~12刀,經(jīng)加熱即成牡丹花瓣的形態(tài)。(1)形狀名稱(chēng)牡丹花刀。(4)用途舉例用于制作“清蒸魚(yú)”、“油浸魚(yú)”等。(2)成形方法加工時(shí)在原料兩面均勻剞上彎曲似月牙形的刀紋,刀紋間距約6mm。月牙形花刀月牙形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀拉剞的刀法制成的。(5)加工要求與斜一字形花刀相同。原料體大而長(zhǎng)的剞多十字形花刀;刀紋間距可小些;魚(yú)體小的剞十字形花刀,刀紋間距可大些,(3)適用原料鯉魚(yú)、青魚(yú)、鱖魚(yú)等。(1)形狀名稱(chēng)多十字形花刀、十字形花刀。(4)用途舉例用于制作“氽鯽魚(yú)”、“清蒸魚(yú)”等。(1)形狀名稱(chēng)柳葉形。(5)加工要求加工時(shí)要求刀距、刀紋深淺都要均勻一致。 cm,(3)適用原料黃花魚(yú)、鯉魚(yú)、青魚(yú)、胖頭魚(yú)、鱖魚(yú)等。(2)成形方法將原料兩面剞上斜向一字形排列的刀紋。其工藝程序復(fù)雜,技術(shù)難度較高,現(xiàn)在擇要分述如下:斜一字形花刀斜一字形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。教學(xué)重點(diǎn)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求對(duì)具體的原料選擇加工的方法是本課的重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應(yīng)用場(chǎng)合。教學(xué)目的使學(xué)生了解刀工處理后各種花刀的名稱(chēng)、規(guī)格.熟悉各種花刀形狀適用的原料、特性、應(yīng)用場(chǎng)合。授課教師李利霞(5)加工要求制球時(shí)球體要大小一致,體面應(yīng)光滑均勻。(3)適用原料脆性原料。(1)形狀名稱(chēng)大球、小球。球——球的成形方法較為復(fù)雜,首先運(yùn)用切的方法將原料先加工成粗段,再切成大方丁,最后削成球狀。對(duì)于塊形較大的則應(yīng)用力拍松或剞上刀紋,以利于成熟和人味,縮短加熱時(shí)間。用于加熱時(shí)間短的塊應(yīng)小些,以適于滑炒、生炒、炸等烹調(diào)方法。(4)用途舉例用于制作“燉雞塊”、“紅燒瓦塊魚(yú)”、“煉雞塊”等。塊的大小應(yīng)取決于食用和烹調(diào)的要求,可靈活掌握。(1)形狀名稱(chēng)大方塊、小方塊、滾料塊、瓦塊、骨牌塊、梳背塊、劈柴塊、排骨塊、象眼塊、剪刀塊等。帶骨的魚(yú)段則應(yīng)更長(zhǎng)一些(如紅燒中段),但需要在原料上剞上刀紋,以易于成熟和人味。(4)用途舉例用于制作“炸烹蝦段”、“紅燜筍段”、“干燒鱔魚(yú)段”等。(2)成形規(guī)格粗段直徑約1 cm,;細(xì)段直徑約8mm。段——段比條粗,是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的。用于燒、扒、焅的應(yīng)粗一些;用于滑炒、滑熘的應(yīng)細(xì)一些。(4)用途舉例用于制作“芫爆雞條”、“高麗魚(yú)條”、“糖醋黃瓜條”等。(2)成形規(guī)格粗條直徑為6—8mm,長(zhǎng)為4~6cm;細(xì)條直徑為4—5mm,長(zhǎng)為5—7cm。成形方法是首先運(yùn)用片的刀法,將原料片成大厚片,然后再切制成條。(5)加工要求加工時(shí)一般要順著纖維紋路切絲,加工牛肉絲時(shí),刀刃應(yīng)與肌肉纖維紋路垂直。(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料。(1)形狀名稱(chēng)粗絲、細(xì)絲。絲——絲呈細(xì)條狀,是用片、切等刀法加工而成的。(5)加工要求在制茸前,要剔除其筋絡(luò)。熟制的土豆、山藥、紅豆、豌豆也能加工成茸。(2)成形規(guī)格細(xì)茸需要過(guò)籮濾制;粗茸則不需濾制,但要用刀刃剁斷其筋絡(luò)。茸——茸的顆粒更為細(xì)嫩,加工方法與末略有不同,它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。用于制作大丸子的末應(yīng)粗些,用于制作小丸子的末應(yīng)細(xì)些。(4)用途舉例可以制作“氽丸子”、“焦熘丸子”、“紅燒四圓”等;也用于制餡,如肉餡,白菜餡等。(2)成形規(guī)格粗末體積相當(dāng)于大粒,細(xì)末體積相當(dāng)于米。末——末的形狀是一種不規(guī)則的形體,其是通過(guò)直刀剁加工而成的。(5)加工要求運(yùn)用直切或推切刀法加工成形,避免成
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