【正文】 就是把干貨原料放入一定的盛器中，加。煮發(fā)到一定程度，應(yīng)降低為力，使水溫保持在 100攝氏度而不沸騰的狀態(tài)， 進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的持續(xù)加熱，促使干貨原料內(nèi)外均勻地吸水膨脹，以使?jié)q發(fā)程度一致燜發(fā)適用于形體較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、腥膻臊臭異味較重的干貨原料，如魚翅、牛筋以及鮮味充足的鮑魚、淡菜等。實(shí)際上是煮發(fā)的后續(xù)過程。煮發(fā)適用于形體較大、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、帶有濃重腥膻臊臭異味原料的海發(fā)，如魚翅、海參等。 （ 2） 煮發(fā)。操作過程中應(yīng)不斷更換熱水，以保持水 溫。 （ 1）泡發(fā)。就是把干貨原料放在熱水中或蒸汔中，利用熱的傳導(dǎo)作用促使干貨原料加速吸收水分，加快漲發(fā)時(shí)間的方法。 冷水發(fā)除了可直接漲發(fā)一些原料外，還是油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)、鹽發(fā)的輔助性發(fā)料方法，如海參、魚翅、魚皮在發(fā)料前、方法前、發(fā)料后都還要采用冷水發(fā)的方法。操作過程中可多次換水以除掉原料的泥沙和異味。 漂發(fā)。在溫度較高的環(huán)境中漲發(fā)時(shí)，要勤換水，以避免干貨原料在浸發(fā)過程中腐敗變質(zhì)。浸發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)干貨原料的大小、老嫩和松軟堅(jiān)硬程度而定。 浸發(fā)。 1）冷水發(fā)：干貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，最大程度地恢復(fù)原有的形體 31 質(zhì)地，同時(shí)除去雜質(zhì)和異味的方法。即便是采用油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)，也需水發(fā)后才能達(dá)到最終目的。 2． 干料漲發(fā)的主要方法 一、水發(fā)。 3） 認(rèn)真對(duì)待漲發(fā)過程中的每一環(huán)節(jié)。原料干制方法不同也會(huì)影響到干貨原料的品質(zhì)特征。 2） 會(huì)鑒別干貨原料的品質(zhì)。同一品種的干貨原料，由于產(chǎn)地產(chǎn)期不同，其品種質(zhì)量也有所差異。實(shí)際加工時(shí)，有些干貨原料需要采用幾種漲發(fā)方法才能達(dá)到最終目的。所謂干貨原料漲發(fā)，就是用不同的加工方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度恢復(fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)除去原料中的雜質(zhì)和異味，便于切配、烹調(diào)和食用。 （ 5） 在檢查中一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清除，以防相互傳染。 （ 3） 每一種干貨制品應(yīng)單獨(dú)存放，以防各種氣味互相混合，影響食用效果。為了確保干貨制品的質(zhì)量，保管中應(yīng)注意： （ 1） 貯存干貨制品的庫房應(yīng)通風(fēng)，干燥，涼爽。 2． 干貨制品的保管干貨制品的含水量較低，故能貯存較長(zhǎng)時(shí)間。但是，對(duì)干貨制品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是一致的?？谀⒖勺鞲鞣N勞素菜的配料，烹后膾炙人口，是筵席上不可缺少的侍佳肴。鮮口蘑菌體扁圓，色白，肉質(zhì)肥嫩，清香味鮮，干制后香味更濃。 （ 6） 口蘑。 金針菇多制成罐頭，品質(zhì)以菌蓋嫩，柄脆，味道鮮美，清香撲鼻為佳。金針菇又叫樸菇、構(gòu)菌。草菇幼嫩時(shí)形如鳥雀的卵，頂端略帶黑褐色，下部色淡，肉肥厚鮮嫩，鮮香嫩滑，味道鮮美。 （ 4） 草菇。銀耳中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，是一種名貴的滋補(bǔ)品。主要產(chǎn)于四川、湖北、福建等地。 （ 3） 銀耳。 黑木耳以做工輔料為主，食用方法很多，葷素皆宜。黑木耳又叫木耳，是寄生在枯木上的一種菌類，現(xiàn)各地均有培育，以湖北房縣產(chǎn)量最多。水發(fā)后適宜氽湯、燴、燒、炒、涼拌等。鮮品質(zhì)脆嫩滑，干品柔軟爽滑。主要產(chǎn)于甘肅、青海、寧夏、內(nèi)蒙古。 鮮黃花菜中含有“秋水仙堿”，大量食用后可引起嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀。 用黃花菜做工菜具有香、糯、鮮、嫩的風(fēng)味。我國各地均有出產(chǎn)，以湖南、山東等地產(chǎn)量最多。又叫金針菜。 玉蘭片食用價(jià)值較高，含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，在烹調(diào)中使用廣泛，大多作為高檔菜肴 29 的配料，也適于燴、燒、炒等。 桃片由春分前后挖出的春毛 筍加工后制成，長(zhǎng) 12～ 15cm，纖維較細(xì)，嫩脆，節(jié)較稀疏，質(zhì)量?jī)H次于冬片。品種有冬片、桃片、春片三種。形似玉蘭花瓣，故而得名。 （ 4） 玉蘭片。筍干以尖部黃白色，質(zhì)較嫩，味鮮者為佳品。筍干由每年 3～ 4 月間出土的竹筍加工干制而成。苔干菜中含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，食用時(shí)用水泡回軟，適宜涼拌、炒制或制作甜菜。苔干菜又叫苔菜干，是一種像萵苣的蔬菜，碧綠色，細(xì)長(zhǎng)條形，脆嫩滑爽，清香鮮美。食用方法以蒸、燉、燜為主，適宜甜食。蓮在湖南、福建、浙江、江蘇、湖北、廣東等省均有種植，品種有湘蓮、白蓮 ,其中以湖南的湘蓮為上品。 陸生植物性干料 （ 1） 蓮子。是駱駝蹄的干制品，質(zhì)干硬，蹄表帶毛，漲發(fā)后肉脂潤(rùn)而嫩，味道鮮美，富含膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。蹄筋中富含膠質(zhì)，質(zhì)地柔軟，適宜燒、扒、燉等。干制的蹄筋有豬、牛、羊、鹿之分，其中以豬蹄筋為多，鹿蹄筋為貴。肉皮通常用油發(fā)，適于燒、燴、涼拌，還是湯菜的輔助原料。 （ 1） 肉皮。 紫菜為海藻中上品，多用于作制湯菜，也用于冷菜的配菜，還 是制作蛋卷的配色料。產(chǎn)期一般為 1～ 3月。紫菜屬紅藻類，是海產(chǎn)藻類中營養(yǎng)價(jià)值較高的品種，它含有大量的維生素 A， B， C入口味美芳香。 石花菜為淡干品，以條粗壯，堅(jiān)實(shí)，色黃有光澤，無雜質(zhì)為佳品。在我國主要產(chǎn)于海南省，以文昌縣、瓊?？h最多。石花菜又叫瓊枝、海菜、菜仔，屬紅藻類。食用方法和藥用價(jià)值與海帶相同。 裙帶以色褐綠，大條，完整，柄把小，無砂雜，無黃白梢為佳品。裙帶屬褐藻類，帶狀，有柄，兩側(cè)葉緣呈羽狀，色褐綠。 海帶適于涼拌、炒與肉同燉等烹調(diào)方法。 海帶經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的碘、甘露 醇等成分。生長(zhǎng)于水溫較低的 海中，在我國主要產(chǎn)于山東煙臺(tái)、遼寧大連、浙江舟山以及福建蒲田等地區(qū)，產(chǎn)期為 6～ 9月。 2．植物性海味干料 (1)海帶。 魚肚以片厚實(shí)，淡黃色，斗透明，有光澤，純干，潔凈無油污為佳品。魚肚的主要品種有黃魚肚、 魚肚、毛 魚肚和鰻魚肚等。 (5)魚肚。 魷魚加工比較簡(jiǎn)單，將魷魚鮮品開腹去掉內(nèi)臟，洗凈后曬至九成干時(shí)入庫堆碼，上面用草席苫蓋，經(jīng) 34天后魚體表面出現(xiàn)白霜，再出庫晾曬，干透即為成品。又叫槍烏賊、柔魚，為海洋軟體動(dòng)物，頭足類。 鮑魚漲發(fā)后是制作多種名貴菜肴的上佳原料。 鮑魚品種很多，有紫鮑、明鮑、盤鮑等，在我國主要產(chǎn)于遼寧大連 、山東煙臺(tái)、廣東沿海。捕撈后將殼去掉，取其肉經(jīng)曬干或烘干即為鮑魚。鮑魚是一種非常名貴的海產(chǎn)品，屬軟體動(dòng)物貝殼，單殼。鮑魚又叫九孔螺、耳貝，古稱“鰒”。 干貝是海味中的珍品，可用于制作多種名貴菜肴，經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值均很高。干貝是用貝類中扇貝、日月貝、江瑤貝的閉殼肌加工制成的。以扒、燴、燒、氽等為宜。 海參肉質(zhì)肥厚，營養(yǎng)豐富，是一種名貴海味，為烹調(diào)中常用之佳品。海參的生長(zhǎng)區(qū)域很廣，在我國主要產(chǎn)于遼寧大連、山東煙臺(tái)、海南島、西沙群島。分有刺參和無刺參兩大類。常用烹調(diào)原料的有： （ 1） 海參。 動(dòng)物性海味干料 動(dòng)物性海味干料在烹調(diào)中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。 一、 干貨制品分類及特點(diǎn) 干貨制品的種類繁多，特點(diǎn)各異，分類方法較多。 第六節(jié) 干貨制品及其漲發(fā) 干貨原料是由各種動(dòng)植物鮮活原料經(jīng)過脫水干制而成的。 26 2)將頭身分開，用刀將腹部或背部剖開，取出蝦肉，摘洗干凈。 （ 14） 龍蝦的加工。步驟如下： 1） 將兩殼分開，取出蟶肉，摘去雜物。 2） 用少量的食鹽輕輕搓洗，然后用清水漂凈。 （ 12） 響螺的加工。用刀割下與殼相連的閉殼肌，摘去雜物。 （ 11） 日月貝的加工。 2） 摘去鰓肺等內(nèi)臟，剁去蟹的尾臍、爪尖，修正蟹殼。 （ 10）青蟹的加工。 2）除掉內(nèi)臟，去掉魚頭，剪去魚鰭。 （ 9）比目魚加工。 2） 在肛門處橫拉一刀，切斷魚腸與肛門的連接，用木筷從魚嘴穿過鰓部進(jìn)入腹中，將魚的內(nèi)臟絞出。 (8)鱖魚的加工。步驟如下 ： 25 用剪刀剪去蝦爪，從眼部斜著剪去蝦槍，蝦須，用剪刀等挑取出沙包。 3） 用清水洗凈粘液。步驟如下： 1） 除去章魚頭部的墨腺。 4） 擠出眼球，加少量食鹽搓揉，洗凈。 2） 將體腔撕開，除掉石灰質(zhì)的骨骼。 （ 5）墨魚的加工。除掉砂層后沖洗干凈。步驟如下： 1） 將虎皮鯊摔打致死。 4） 摘去內(nèi)臟、油脂，剁去爪尖、尾尖，洗凈即可。未能刮掉者，可再次泡燙，直至皮膜骨縫處全部刮凈為止。 2） 鍋內(nèi)放入足量清水，上火燒開后放入宰殺后的元魚，泡燙約 35min（根據(jù)元魚的形體大小，數(shù)量多少以及不同季節(jié)靈活掌握）。 （ 3）元魚（甲魚）的加工。剔除魚的脊骨，取下魚肉。 鱔魚魚體用手捋直，用小刀的刀尖順魚脊背輕穩(wěn)地劃開。 將活鱔魚摔打致暈。 2）活殺。 將洗凈的鱔魚用竹刀或其他刀具，從鰓下部開始，順脊骨將腹部劃開，去內(nèi)臟，然后再將背部劃下，除去脊背。用小火燜煮約 10分鐘，煮至肉質(zhì)熟透、結(jié)實(shí)后取出用清水沖洗干凈。 在鍋內(nèi)或桶中加入足量的清水，放入適量的蔥、姜、料酒、食鹽（使肉質(zhì)蛋白物質(zhì)凝固，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)）、食醋（去掉魚體的粘液和腥味），上火加熱至沸。 1）燙殺。 （ 2）黃鱔的加工。 3） 剖開魚的腹部摘取內(nèi)臟，注意不要破壞苦膽。步驟如下： 1） 將活鯉魚摔暈或用刀拍打致暈。 （ 1） 鯉魚的加工。 （ 3） 合理選擇加工方法，減少浪費(fèi)。 四、 水產(chǎn)品 的加工 水產(chǎn)品加工的一般原則 （ 1） 根據(jù)不同的品種規(guī)格，合理地完成初加工。否則蝦肉品質(zhì)下降，失去鮮嫩滋味。個(gè)體小、數(shù)量不多的蝦，短時(shí)間內(nèi)冷藏一般可放在容器中，置于 4攝氏度以下的冰箱中；如數(shù)量多，需保管時(shí)間長(zhǎng)，就必須在盛器中碼放整齊，注入適量的水一起冷凍。冷藏魚使用時(shí)應(yīng) 采取自然解凍的方法，一旦解凍，雕蟲小技宜再冷凍保管，否則魚肉組織會(huì)更多的被破壞，并喪失內(nèi)部水分，導(dǎo)致肉質(zhì)松散，營養(yǎng)價(jià)值降低。保管溫度越低，保存時(shí)間越長(zhǎng)。鮮魚的保管多采用冷藏法。要通風(fēng)透氣，要注意防秋風(fēng)，蟹一旦遇到秋風(fēng) 就不愛動(dòng)彈，并容易傷亡。主要適用于螃蟹等水產(chǎn)品。水溫一般維持在 46攝氏度，魚池要清潔，不得使油脂、酸、堿及煙灰進(jìn)入池內(nèi)，應(yīng)盡量減少魚的活動(dòng)。主要適用于魚類，如鯉魚、黑魚、青魚、草魚 、鱔魚、鰻鱺等。包括清水活養(yǎng)和無水活養(yǎng)兩種。 水產(chǎn)品的保管 市場(chǎng)上出售的水產(chǎn)品種為在繁多，要安全、科學(xué)地保管好水產(chǎn)品，就必須根據(jù)水產(chǎn)品的不同情況和不同特點(diǎn)加以區(qū)別對(duì)待。 2） 不新鮮蟹。 1） 新鮮蟹。 2） 不新鮮蝦頭尾易脫落，不能保持原有的彎曲度，皮殼發(fā)暗，蝦體變紅 或灰紫色，肉質(zhì)松軟 （ 3）蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)。蝦的質(zhì)量是根據(jù)蝦的外形、色澤、肉質(zhì)等來鑒定的。冷凍帶魚體銀白發(fā)亮，黃花魚體硬，眼明亮，腹部金黃者為品質(zhì)佳。凍魚有海魚和淡水魚。體硬不打彎，眼睛明亮，鰓蓋緊合，鰓鮮紅，鱗片緊附魚體，體兩側(cè)有光澤，肉質(zhì)緊密富有彈性，稍有腥味的魚品質(zhì)佳。 2） 鮮魚的品 質(zhì)檢驗(yàn)?；铘~只限于淡水魚。主要是運(yùn)用感官檢驗(yàn)的方法進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)。魚肉香腸味美，耐貯存。制作方法是將淡水魚類的大型魚如胖頭魚、鯉魚、草魚等洗凈開膛，去內(nèi)臟，切 成段，放入75%鹽水中浸泡 2~3 小時(shí)，再用清水洗凈，用籠屜蒸熟，取肉，加入醬油、白糖，加豬油或其他植物油，用溫火炒制，待肉質(zhì)纖維完全分開即熟。做熏魚的原料多為青魚、草魚，也可用鯉魚、鰱魚，以青魚最好。 3． 五香熏魚 是江南一帶的特產(chǎn)。主要品種有海魚干、銀魚干及小雜魚干等。適于小型魚。宜干蒸、燉、炒等。是將鮮魚剖開（ 以下者腹開， 以上者背開）去內(nèi)臟、洗凈、鹽腌、再洗凈，風(fēng)干或烘干而成的制品 。分鹽干和曬干兩種。 目前市場(chǎng)上的咸魚多數(shù)是由鮐魚、帶魚、鰳魚、小黃魚等腌制成的，吃法主要以清蒸、油煎、醋烹為主。 二、 魚制品 魚易腐敗變質(zhì)，不易長(zhǎng) 期保管，水產(chǎn)部門常常將一些新鮮的魚通過脫水、鹽腌、熏制等一系列加工制成便于保管、運(yùn)輸、貯存的別具風(fēng)味的產(chǎn)品，魚制品主要有以下幾種。我國沿海均產(chǎn)，夏秋為汛期?？汕逭?、紅燒、清燉。我國各地均產(chǎn)，以秋末、春初為捕撈旺季。肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，適于蒸、醉等方法，也可出肉燒、炒、燴。 （ 5） 中華絨螯蟹又名河蟹、螃蟹。生活于近海及淺海泥沙底上，分布于我國南 21 北各海域，春秋兩季為旺季。青蝦肉嫩而鮮美，可油炸、鹽水煮、燴等，也可出蝦仁炒。 （ 3） 青蝦又名沼蝦。 （ 2） 龍蝦產(chǎn)于浙江、福建、廣東等海域淺海區(qū)，夏秋季為生產(chǎn)旺季。主產(chǎn)于渤海灣，第年 3~4月份和 9~11月為汛期。黃鱔肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，刺少肉多，適于清炒、燒、爆、煸等烹調(diào)方法。生活于稻田、池塘、河溝 的泥洞穴中。鰱魷肉軟嫩，含水量高，食用方法同鳙魚。多產(chǎn)于長(zhǎng)江以南淡水湖中，各地均有養(yǎng)殖。鳙魚肉白細(xì)嫩，刺細(xì)而多，味美，紅燒、干燒、燉、清蒸均可。 （ 5）鳙魚又名花鰱、胖頭魚。草魚肉質(zhì)白色，細(xì)嫩，有彈性，肉多刺少，味癥狀。我國各地均產(chǎn)，以湖南、湖北產(chǎn)最好。青魚生活在水的中下層，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩， 出肉率高，宜于燒、炒、炸、熘、貼等烹調(diào)方法。 (3)青魚又名烏青、鯇、螺絲青。鯽魚生活在水的下層，我國各地淡水是均產(chǎn)，以 2～ 4 月、 8～ 12 月最肥美。鯉魚可紅燒或加工成片、塊、條、丁烹制。鯉魚四季均有出產(chǎn)， 2～ 3 月間最肥美。常見的淡水魚有： （ 1） 鯉魚俗稱鯉拐子、鮒仔。鱸魚肉多刺少，魚味鮮美，為名貴魚類，適于炸、紅燒、清蒸等烹調(diào)方法，又可制作魚丸。 （ 10） 鱸魚又名花鱸、板鱸。 （ 9） 鯧魚又名銀鯧，鏡魚，白鯧，北方又平魚，我國沿海各地都有，捕撈期為春夏季。廣東汛期為 3～ 6月，江蘇沿海汛期為 4～ 7月。 （ 8） 魚又你快 魚、草白魚等。主產(chǎn)于黃海、東海和渤海，每年月 5月和風(fēng)細(xì)雨 8月為盛產(chǎn)期。鮐魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，適宜于紅燒、醋溜等烹調(diào)方