【正文】 （ 4）發(fā)酵過程中，你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 。 （ 2） A過程是 ， A過程完成后，若要生產果 醋，應該打開充氣口，原理是 。 制果酒時 ， 每隔 12 h左右將瓶蓋擰松一次再將瓶蓋擰緊 ， 說明酵母 菌的異化作用類型是兼性厭氧型 ， 制果醋階段適時 向充氣口充氣 ， 說明醋酸桿菌的異化作用類型是需 氧型。 解析 本題以兩個學生的實驗活動為背景 ， 考查了 關于微生物的結構 、 代謝 、 生長等知識 ， 只要注意 問題情境 ， 抓住關鍵詞 ， 不難解答 。利用 培養(yǎng)基可分離 獲得較為純凈的酵母菌菌種。 （ 6）制作過程一般不需要額外添加酵母菌和醋酸 桿菌即可完成。 （ 5）制葡萄酒時要將溫度控制在 18℃ ～ 25℃ ，而 制葡萄醋時要將溫度控制在 30℃ ～ 35℃ ，原因是 。 （ 3）用反應式表示出制酒過程剛開始時發(fā)生的主 要化學變化 。從制酒和制醋兩階段對裝置的處 理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依 次是 。 經(jīng)過 20天左右 ， 兩 位同學先后完成了自己的發(fā)酵制作 。 當發(fā)酵產生酒精后 ， 再將瓶蓋打開 ， 蓋上一層紗布 ， 溫度控制在 30～ 35℃ ， 進行制果醋的發(fā)酵 。 如 圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置 。 發(fā)酵過程中 ， 由于酒精的產生 ， 易使發(fā)酵液呈酸性 ， 不利于其他微生物生長繁殖 。 （ 3） 酵母菌在有氧條件 下 ， 進行有氧呼吸產生大量的水和 CO2， 在無氧條件 下 ， 進行酒精發(fā)酵 ， 所以先有水后有酒 。 解析 （ 1） 將米煮一煮是殺死其他雜菌 ， 防止其 他雜菌污染發(fā)酵液；煮后冷卻至酵母菌的最適溫度 18℃ ～ 25℃ 。 （ 5） 根據(jù)推測 ， 在此釀制過程中 ， 壇內物質的重 量會 ， 原因是 。 （ 4） 制作過程并未對用具專門進行滅菌 ， 壇口也 未嚴格密封 ， 但一般情況下 ， 壇內的米飯不會被雜 菌污染，試簡要闡明理由： ① 發(fā)酵前期 （ 初始階段 ） ： 。 （ 3） 家庭釀造米酒過程中 ， 總會發(fā)現(xiàn)壇內總是先 “ 來水 ” 后 “ 來酒 ” 。 現(xiàn)請你根據(jù)上述 過程回答以下問題： （ 1） 先將米煮一煮的目的是 ； 要冷卻后再加 “ 酒藥 ” 的原因是 。 未腌 制成熟的白菜中 ， 亞硝酸鹽等致癌物質的含量過 高，食用后可能會影響人體健康。 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白 質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解 為甘油和脂肪酸 。 （ 4）腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食 用，若過早食用會影響人體健康，請分析原因 。 （ 2）腐乳制作的原理是 。溫度過高、食鹽 用量不足 10%、腌制時間過短，都易使細菌大量繁 殖導致亞硝酸鹽含量增加 、腌白菜、腐乳等是家庭中常見的一些腌制 品，其味道鮮美，便于保存。 答案 （ 1）外界溶液濃度過高使細胞滲透失水， 另外細菌進行有氧呼吸產生了水 （ 2） 3 10 （ 3）不合理 應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽 的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐 標，亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。 解析 本題主要考查學生的識圖能力和對泡菜制作 過程的掌握情況。 （ 4）為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可 以采取什么措施？請簡要談一下你的想法。 （ 3）該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 。 請問： （ 1）在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這 是由于 。 答案 （ 1）青霉 酵母 曲霉 絲 （ 2）毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋 白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪 水解為甘油和脂肪酸 （ 3）空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種的污染，保 證產品的質量 （ 4）析出豆腐中的水分，使豆腐塊 變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 “ 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變 化 ” 開展了研究 ， 操作如下：某年 1月 4日下午選 取 3號三只相同的泡菜壇 ， 在每個壇中加 入洗凈的新鮮蓮花菜 kg， 再分別倒入相同量 的煮沸并冷卻的 10%的鹽水 ， 將壇密封 ， 置于同 一環(huán)境中 。而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格的無菌 條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這 樣可以 。 （ 2）腐乳制作的原理是 。毛霉是一種 狀真 菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物 上。 答案 （ 1）消毒 （ 2）因為乳酸菌為厭氧型微生 物，密封后造成缺氧環(huán)境 菜壇有裂縫，將導致乳 酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會 變質 （ 3）鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵 （ 4）提供乳酸菌菌種 （ 5） C 物發(fā)酵的大豆食品。在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā) 酵產生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。 （ 5）關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述， 正確的是 （ ） ，其中鹽與水的質 量比為 5∶1 ，亞硝酸鹽與對氨基苯 磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料 ，加入氫氧化鋁溶液的目 的是去除色素等雜質，澄清溶液 ， 溫度和食鹽的用量不影響 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的