部分發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-05-22 02:43本頁(yè)面
【正文】 。 封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽 含量作為對(duì)照 ， 后來定時(shí)測(cè)定 ， 結(jié)果見下圖 。 （ 2）根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第 天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食 用，至少要在腌制后的第 天比較好。原因是 。 。解答時(shí)充分調(diào)動(dòng)對(duì)泡菜制作過程 的記憶并聯(lián)系題干所給內(nèi)容做出正確解釋。實(shí)驗(yàn) 組越多，數(shù)據(jù)越真實(shí) （ 4）防止雜菌的污染；在腌制過程中注意腌制的 時(shí)間，控制好溫度和食鹽的用量。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際， 回答下列問題： （ 1）臘肉和腌白菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗，原 因是 。 （ 3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒 等，含量一般控制在 12%左右，其目的是 。 解析 臘肉和腌白菜的腌制液中鹽濃度過高 ， 微生 物因失水而不能生存 ， 所以能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐 敗 。 腐乳的鹵湯中酒精的含量越高 ， 對(duì)蛋白酶的抑制作用越大 ， 使腐乳的成熟期延長(zhǎng)； 相反 ， 鹵湯中酒精的含量低 ， 則蛋白酶活性高 ， 加 快蛋白質(zhì)分解 ， 但雜菌繁殖快 ， 豆腐易腐敗 。 答案 （ 1）腌制液鹽濃度過高，微生物因失水而 不能生存 （ 2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白 質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解 為甘油和脂肪酸 （ 3）抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的 香味 （ 4）未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì) 的含量過高，食用后可能會(huì)影響人體健康 ：先將米煮熟 ， 待冷卻至 30℃ 時(shí) ， 加一定量的 “ 酒藥 ” 與米飯混 勻后置于一瓷壇內(nèi) （ 其他容器也可 ） ， 在中間要 挖一個(gè)洞 ， 加蓋并簡(jiǎn)單密封后置于適當(dāng)?shù)牡胤奖? 溫 （ 18～ 25℃ 左右 ） 12 h即成 。 （ 2） 在米飯中央挖一個(gè)洞的目的是 。 先 “ 來水 ” 的原因是 ；后 “ 來酒 ” 的原因是 , “ 來酒 ” 過程的生化反應(yīng)式可表示為 。 ② 發(fā)酵過程中： 。 （ 6） 俗語 “ 一壇子好酒叫你弄酸了 ” 常用來形容 一個(gè)人不會(huì)做事 ， 這句話背后蘊(yùn)含了什么生物學(xué) 原理？ 。 （ 2） 米飯中央挖一洞 ， 密封后 ， 提 供有氧環(huán)境 ， 以利于 “ 酒藥 ” 中的酵母菌大量繁 殖 ， 增加菌種的數(shù)量 。 （ 4） 初 始階段 ， 米煮熟 ， 殺死某些微生物 ， 溫度控制在 18℃ ～ 25℃ 有利于酵母菌生長(zhǎng)繁殖 ， 而不利于其他 微生物生長(zhǎng)繁殖 。 答案 （ 1）殺死其他微生物 防止酵母菌受熱而 死亡 （ 2）提供有氧環(huán)境，利于酵母菌繁殖 （ 3）開始有氧呼吸，進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生水 后期 造成無氧環(huán)境，進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 （ 4）①煮熟殺死了一些其他微生物， 18℃ ～ 25℃ 不適于其他微生物繁殖，而酵母菌的大量繁殖占據(jù) 了生存空間 ②在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，大多數(shù)其他微生物 無法適應(yīng)而受抑制 （ 5）減輕 在有氧、無氧條件下，均有 CO2產(chǎn)生， 生產(chǎn)過程中不斷排出 CO2 （ 6）體現(xiàn)了酒變醋的發(fā)酵過程 酶 、 果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能 。 同學(xué) 甲用 A（ 帶蓋的瓶子 ） 裝置制葡萄酒 ， 在瓶中加 入適量葡萄汁 ， 發(fā)酵溫度控制在 18℃ ～ 25℃ ， 每 隔 12 h左右將瓶蓋擰松一次 （ 注意不是打開瓶 蓋 ） ， 之后再將瓶蓋擰緊 。 同學(xué)乙用 B裝置 ， 溫 度控制與甲相同 ， 不同的是制果酒階段除充氣口 用夾子夾緊外 ， 排氣的橡膠管也用夾子夾住 ， 并 且每隔 12 h左右松一松夾子放出多余的氣體 ， 制 果醋階段適時(shí)向充氣口充氣 。 據(jù)此回答有 關(guān)問題： （ 1）酵母菌與醋酸桿菌在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是后 者 。 （ 2） 同學(xué)甲在制酒階段 ， 每隔 12 h左右就要將瓶 蓋擰松一次 ， 但又不打開 ， 這樣做的目的是 。 （ 4） B裝置中排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與 瓶身相連，這樣做的原因是 。 葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微生物的生長(zhǎng)提供的 營(yíng)養(yǎng)成分是 。為了提高果酒品質(zhì)也可以在果汁中 加入人工培養(yǎng)的酵母菌。制作果醋時(shí)也可直接 在果酒中添加優(yōu)質(zhì)醋酸桿菌菌種，處于 期 的細(xì)菌最適宜作為生產(chǎn)菌種。 酵母菌是真 菌 ， 醋酸桿菌是細(xì)菌 ， 二者在結(jié)構(gòu)上的最大區(qū)別是 酵母菌是真核細(xì)胞 ， 有成形的細(xì)胞核 ， 而醋酸桿菌 是原核細(xì)胞 ， 沒有成形的細(xì)胞核 。 答案 （ 1）無成形細(xì)胞核 兼性厭氧型、需氧型 （ 2）制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大 量氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋脹破，不打 開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入 （ 3） C6H12O6+6H2O+6CO2 6CO2+12H2O+能量 （ 4）防止污染 （ 5） 18℃ ～ 25℃ 是酵母菌生長(zhǎng)和 發(fā)酵的最適溫度， 30℃ ～ 35℃ 是醋酸桿菌生長(zhǎng)和發(fā) 酵的最適溫度碳源、氮源、水、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因 （ 6）選擇 對(duì)數(shù) 酶 裝置示意圖，回答下列有關(guān)問題： （ 1）按照操作要求，把果漿倒入發(fā)酵罐后，影響 發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素有 、 、 。 （ 3）在這個(gè)發(fā)酵過程中，應(yīng)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物及時(shí)檢 測(cè)，檢測(cè)時(shí)應(yīng)從 取樣。 答案 （ 1）溫度 時(shí)間 菌種 （ 2）酒精發(fā)酵 醋酸菌是一種好氧細(xì)菌 （ 3）出料口 （ 4）榨汁 機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；裝入果汁后，封閉充氣 口（其它答案合理也可，至少回答兩項(xiàng)） 返回
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