【正文】 碳酸灰 （ %） = 硫酸灰 (%) 2. 硫酸灰法 2022/2/11 94 本章作業(yè) 1 分解試樣的方法、特點(diǎn) 2 測(cè)定水分的主要方法，條件、應(yīng)用 3 斐林試劑法特點(diǎn) 4 凱氏定氮法原理及主要反應(yīng)式 5 測(cè)定酸的方法 6 測(cè)定脂肪的主要方法 (例舉二種主要方法 ) 7 硫酸灰、碳酸灰的區(qū)別與聯(lián)系 。 2022/2/11 93 在灼燒前 ， 先加入濃硫酸 ， 使有機(jī)物易于除去 ，然后再高溫灼燒 ， 用這種方法得到的殘留灰分是硫酸鹽 ， 因此稱(chēng)為硫酸灰 。 ③ 灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到 100℃ 以下再移入干燥器 中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且 冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋 子不易打開(kāi)。 打開(kāi)爐門(mén) ， 將坩堝移至爐口處冷卻至 200℃ 左右 ， 移入干燥器中冷卻至室溫 ， 準(zhǔn)確稱(chēng)重 ， 再灼燒 、 冷卻 、 稱(chēng)重， 直至達(dá)到恒重 。 對(duì)特別容易膨脹的試樣 ， 可先于試樣上加數(shù)滴辛醇或純植物油 ， 再進(jìn)行炭化 。 （ 2） 儀器 ①高溫爐 ②坩堝 ③坩堝鉗 ④干燥器 ⑤分析天平 2022/2/11 88 （ 3） 試劑 （ 4） 測(cè)定步驟 瓷坩堝的準(zhǔn)備 → 樣品預(yù)處理 → 炭化 → 灰化 ① 1： 4鹽酸溶液 ② %三氯化鐵溶液和等量藍(lán)墨水的混合液 ③ 6mol/L硝酸 ④ 36%過(guò)氧化氫 ⑤辛醇或純植物油 2022/2/11 89 a. 瓷坩堝的準(zhǔn)備 將坩堝用鹽酸 （ 1： 4） 煮 1~2小時(shí) ， 洗凈晾干后， 用三氯化鐵與藍(lán)墨水的混合液在坩堝外壁及蓋上寫(xiě)上編號(hào) ， 置于規(guī)規(guī)定溫度 （ 500~550℃ ） 的高溫爐中灼燒 1小時(shí) ， 移至爐口冷卻到 200℃ 左右后 ， 再移入干燥器中 ， 冷卻至室溫后 ， 準(zhǔn)確稱(chēng)重 ， 再放入高溫爐內(nèi)灼燒 30分鐘 ， 取出冷卻稱(chēng)重 ， 直至恒重 （ 兩次稱(chēng)量之差不超過(guò) ） 。 因?yàn)橛眠@種方法得到的灰分的主要成分是碳酸鹽 ， 因此稱(chēng)為碳酸灰法 。 因此 ， 灰分測(cè)定是原料檢測(cè)中的一個(gè)重要項(xiàng)目 。 7 灰分的測(cè)定 灰分 是指有機(jī)物經(jīng)完全燃燒后殘留的物質(zhì) ， 其中含有微生物發(fā)酵過(guò)程中所需要的微量無(wú)機(jī)鹽等 。 5．乙醇作用：使蛋白質(zhì)沉淀，同時(shí)溶解一些碳水化 合物 (糖 )、有機(jī)酸等，使其不進(jìn)入醚相，乙醇、 丁醇等為破乳劑，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚 合 (表面活性劑等 )促進(jìn)分層 6．石油醚作用：降低乙醇在乙醚中的溶劑度，促進(jìn) 分層。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于 乙醚，故需加入石油醚．降低乙醇在醚中的溶解 度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。 2．水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。 四 、 結(jié)果計(jì)算 脂肪 (%)= 100% 式中： m2— 脂肪瓶和脂類(lèi)質(zhì)量， g m1— 空脂肪瓶的質(zhì)量， g m— 試樣的質(zhì)量， g m2m1 m 2022/2/11 83 五、討論 1．測(cè)定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均 勻，以便水解完全至無(wú)塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂 肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低。 2022/2/11 82 回收溶劑、烘干、稱(chēng)重 待脂肪瓶于水浴上蒸干后，置 100105℃ 烘箱中干燥 24小時(shí)。 ② 液體樣品： 稱(chēng)取 50ml大試管中，加 10m1鹽酸 水解 將試管放入 7080℃ 水浴中，每 510min用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離水解完全為止，約 4050min。 100ml帶塞刻度量筒，水浴鍋，吸管，吸耳球， 冷凝裝置。 ⑥ 計(jì)算 脂肪 %= (W2W1)/W x 100% W2— 瓶和樣品重 （ g ） ,W1— 瓶子重量 （ g ）， W—— 樣品重量 （ g） 2022/2/11 79 實(shí)驗(yàn)四 測(cè)定乳粉中的脂肪含量 (酸水解法 ) 一 、 實(shí)驗(yàn)原理 試樣經(jīng)鹽酸水解，使包藏或結(jié)合在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚，提取脂肪，干燥衡重后稱(chēng)量。 （ 2） 使用揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌直接用火源加 熱，應(yīng)用電熱套、電水浴、電燈泡等。 ⑤ 稱(chēng)重 抽提結(jié)束后立即取下提取管 ， 將其下口放到乙醚回收瓶?jī)?nèi) ， 然后將提取瓶放到 100150℃ 烘箱烘至恒重 。 提脂瓶在使用前需烘干并稱(chēng)至恒重 。 2022/2/11 76 ① 濾紙筒的制備 將濾紙剪成長(zhǎng)方形 8 15cm， 卷成圓筒 ， 直徑為6cm， 將圓筒底部封好 ， 最好放一些脫脂棉 ， 避免向外漏樣 。 此法只能測(cè)定游離態(tài)脂肪 ， 而結(jié)合態(tài)脂肪無(wú)法測(cè)出 ， 要想測(cè)出結(jié)合態(tài)脂肪需在一定條件下水解后變成為游離態(tài)的脂肪方能測(cè)出 。 2022/2/11 74 索式提取法 （ 經(jīng)典方法 ） 1. 方法原理 樣品經(jīng)前處理后 ， 放入圓筒濾紙內(nèi) ，將濾紙筒置于索式提取管中 ， 利用乙醚或石油醚在水浴中加熱回流 ， 使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中 ， 回收溶劑后所得到的殘留物 ， 即為脂肪 （ 粗脂肪 ） 采用這種方法測(cè)出游離態(tài)脂，此外還含有磷脂、色素、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等許多物質(zhì)，并不是純脂肪，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪為粗脂肪。 因此 ， 可以根據(jù)這點(diǎn)采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑將脂類(lèi)萃取出來(lái) ， 進(jìn)行測(cè)定 。 但是在某些發(fā)酵生產(chǎn)中 ， 脂肪含量過(guò)高 ， 能影響發(fā)酵的正常進(jìn)行 ， 或者產(chǎn)生一些不受歡迎的副產(chǎn)物 。 2022/2/11 72 167。如啤酒色度測(cè)定。 2022/2/11 70 有效酸度 （ pH值 ） 的測(cè)定 在食品酸度測(cè)定中 ， 有效酸度 (pH值 )的測(cè)定 ， 往往比測(cè)定總酸度更有實(shí)際意義 ， 更能說(shuō)明問(wèn)題 ， 表示食品介質(zhì)的酸堿性 。樣品中若含有CO2 也有影響，所以對(duì)含有 CO2的飲料樣品，在測(cè)定前須除掉 CO2。 ③ 如果樣液顏色過(guò)深或渾濁 ， 則宜用電位滴定法 ， 經(jīng)測(cè) pH值來(lái)定終點(diǎn) ， 一邊滴定 ， 一邊電磁攪拌 ， 到規(guī)定 的 pH值時(shí)為終點(diǎn) 。 如果是深色樣品可采取以下措施： ① 滴定前 （ 50 ml 樣液已放入三角瓶?jī)?nèi)的 ） 再用 無(wú) CO2 水稀釋一倍 。比如白酒中的酸以乙酸計(jì)。 （ 3）計(jì)算 由于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸比較多，我們所測(cè)的總酸度的測(cè)定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。 2022/2/11 67 （ 2）測(cè)定 滴定用移液管吸取濾液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示劑 35滴用 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至淺（微）紅色且 30 秒不褪色。 ④ 咖啡樣品 ， 粉碎 ， 加乙醇 ， 放置過(guò)夜 。 ② 含 CO2 的飲料 、 酒類(lèi) ， 要先除 CO2。 2. 試劑 3. 測(cè)定步驟 （ 1）樣液的制備 2022/2/11 66 ① 固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī) 或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。 ⑵ 1%酚酞指示劑 稱(chēng)取酚酞 1g溶解于 100 ml 95%乙醇中 。 這種方法需要指示劑顯示終點(diǎn) 。 當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)時(shí) ， 根據(jù)耗用的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積 ， 計(jì)算出總酸的含量 。 其中揮發(fā)酸有甲酸 ， 乙酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸 ， 而非揮發(fā)酸有乳酸、 檸檬酸等高碳鏈的脂肪酸 。酸的測(cè)定對(duì)微生物發(fā)酵過(guò)程也具有一定的指導(dǎo)意義 。 2022/2/11 63 167。總氮自動(dòng)分析系統(tǒng)由三個(gè)單元組成，分別是控制單元、樣品轉(zhuǎn)換單元、消解和分析單元。 2022/2/11 62 自動(dòng)凱式定氮法 總氮自動(dòng)分析儀，可進(jìn)行總無(wú)機(jī)氮、總有機(jī)氮的自動(dòng)消解和測(cè)定過(guò)程。 2022/2/11 61 甲醛法 氨基酸同時(shí)具有氨基和羧基，是兩性電解質(zhì)，水溶液中的氨基酸為兩性離子，因而不能直接用堿滴定氨基酸的羧基。 （ 5）當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶 冷卻加入 30％ 過(guò)氧化氫 23ml后再繼續(xù)加熱消化 （ 4）消化時(shí)必須在通風(fēng)櫥中進(jìn)行，消化過(guò)程中開(kāi)始 要溫和加熱，等泡沫消失穩(wěn)定后再提高溫度。試樣不同，試樣量不同，消化時(shí)間有差異 2022/2/11 59 （ 6）混合指示劑在堿性溶液中呈蘭色，在中性溶液 中呈灰色，在酸性溶液中呈灰紅色。 （ 2）一般樣品中尚有其他含氮物質(zhì)，測(cè)出的蛋白質(zhì) 為粗蛋白。