果蔬汁飲料ppt課件(參考版)
2025-05-04 00:19本頁(yè)面
【正文】 。 ：主要表現(xiàn)為果汁含量不夠、一些成分不達(dá)標(biāo)等。使產(chǎn)品出現(xiàn)異味、脹罐、渾濁、毒素超標(biāo)等現(xiàn)象。 ：主要由細(xì)菌（耐酸乳酸菌）、霉菌（青霉、棒曲霉）、酵母（ AF）的繁殖引起的。 果蔬汁飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題 ：澄清果蔬汁主要是由于澄清處理不當(dāng)和微生物引起的，渾濁果汁主要是均質(zhì)不當(dāng)或增稠劑添加不合理造成的。 高溫短時(shí)殺菌 HTST： 95℃ ， 1520S，主要對(duì)果汁。 （ 2）灌裝：熱灌裝、冷灌裝、無(wú)菌灌裝。 由于果蔬汁在加工過(guò)程中添加大量的水分，果蔬汁原有的色、香、味變淡，需要通過(guò)添加香精、糖、酸、色素等來(lái)調(diào)整果蔬汁的風(fēng)味。 大多數(shù)水果能生產(chǎn)出理想的 果汁 ，只有個(gè)別的如山楂、獼猴桃、楊桃等 100％的果汁太酸，需要調(diào)整；寬皮桔的果汁需用橙汁調(diào)配其酸和香味。缺點(diǎn)產(chǎn)品需冷凍或加熱保藏、分離工程會(huì)有果汁的損耗、最終濃度受到限制，一般不超過(guò) 55波美度。 冷凍濃縮 ：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從戎液中分離的一種濃縮方法。這一溫度是微生物適宜的生長(zhǎng)溫度，濃縮前應(yīng)該殺菌。最好是減壓濃縮。方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。此外，可加水還原成果汁，也可作為其他食品工業(yè)的配料如果酒、奶制品、甜點(diǎn)等。方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。其目的是減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤、風(fēng)味的破壞以及營(yíng)養(yǎng)成分的損失如 Vc的氧化，防治馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫。常用的設(shè)備有均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。 －－均質(zhì)：其目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均一，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，使果肉均勻分布與果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。 ⑤超濾澄清：利用超濾膜的選擇性的篩分， 目前多采用酶法和超濾結(jié)合的方法。如膨潤(rùn)土、 PVPP等。如加入明膠、硅膠－明膠、殼多糖等。 澄清是生產(chǎn)澄清果汁的主要工藝，主要方法有： ①酶法澄清：果蔬汁中含有較多的果膠、淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)形成了穩(wěn)定的體系，加入果膠酶、淀粉酶、蛋白質(zhì)酶，破壞它們的穩(wěn)定體系，使果汁澄清。 ④打漿法：適合于果膠含量高、汁液粘稠、汁液含量低壓榨難以取汁，或壓榨取汁風(fēng)味較淡，需采用打漿法。 ②離心法：靠離心力作用達(dá)到分離效果。主要有： ①壓榨－－ 帶式壓榨機(jī) ：從德國(guó)引進(jìn)，自動(dòng)化連續(xù)工作， 生能力大，但衛(wèi)生差、產(chǎn)生大量廢水、出汁率低。 發(fā)酵蔬菜汁 ：蔬菜（蔬菜汁）經(jīng)乳酸發(fā)酵后所得汁液經(jīng)食鹽、 糖等配料調(diào)制而成的制品。 蔬菜汁 ：新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食鹽或糖等調(diào)配而成 的制品。分清汁和渾汁?；旌瞎嬃?。 果汁飲料 ：原果汁或濃縮果汁加糖、酸等調(diào)配成的 ,原果汁含量 ≥ 10％的制品。 果粒果汁 ：原果汁或濃縮果汁中加入該水果細(xì)小的果粒、糖酸等調(diào)配成的飲品。分清汁和渾汁。 水果汁 ：原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配成的能直接飲用的制品。 原果漿 :水果或其可食部分經(jīng)打漿工藝制得的，未去除汁液的、未發(fā)酵的，據(jù)該種水果原有特征的漿
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1