《果蔬汁飲料》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 －－均質(zhì)：其目的是使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均一，同時促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，使果肉均勻分布與果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。其目的是減少或避免果蔬汁的氧化，減少果蔬汁色澤、風(fēng)味的破壞以及營養(yǎng)成分的損失如 Vc的氧化，防治馬口鐵罐的氧化腐蝕，避免懸浮顆粒吸附氣體上浮，以及防止灌裝和殺菌時產(chǎn)生泡沫。此外，可加水還原成果汁，也可作為其他食品工業(yè)的配料如果酒、奶制品、甜點等。最好是減壓濃縮。 冷凍濃縮 ：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，將水以固態(tài)冰的形式從戎液中分離的一種濃縮方法。 大多數(shù)水果能生產(chǎn)出理想的 果汁 ，只有個別的如山楂、獼猴桃、楊桃等 100％的果汁太酸，需要調(diào)整；寬皮桔的果汁需用橙汁調(diào)配其酸和香味。 （ 2）灌裝：熱灌裝、冷灌裝、無菌灌裝。 果蔬汁飲料常見的質(zhì)量問題 ：澄清果蔬汁主要是由于澄清處理不當(dāng)和微生物引起的，渾濁果汁主要是均質(zhì)不當(dāng)或增稠劑添加不合理造成的。使產(chǎn)品出現(xiàn)異味、脹罐、渾濁、毒素超標(biāo)等現(xiàn)象。 。 ：主要表現(xiàn)為果汁含量不夠、一些成分不達(dá)標(biāo)等。 ：主要由細(xì)菌（耐酸乳酸菌）、霉菌（青霉、棒曲霉）、酵母（ AF）的繁殖引起的。 高溫短時殺菌 HTST： 95℃ ， 1520S，主要對果汁。 由于果蔬汁在加工過程中添加大量的水分，果蔬汁原有的色、香、味變淡，需要通過添加香精、糖、酸、色素等來調(diào)整果蔬汁的風(fēng)味。缺點產(chǎn)品需冷凍或加熱保藏、分離工程會有果汁的損耗、最終濃度受到限制，一般不超過 55波美度。這一溫度是微生物適宜的生長溫度，濃縮前應(yīng)該殺菌。方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。方法有真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣、酶法脫氣等。常用的設(shè)備有均質(zhì)機(jī)、膠體磨等。 ⑤超濾澄清：利用超濾膜的選擇性的篩分， 目前多采用酶法和超濾結(jié)合的方法。如加入明膠、硅膠－明膠、殼多糖等。 ④打漿法：適合于果膠含量高、汁液粘稠、汁液含量低壓榨難以取汁，或壓榨取汁風(fēng)味較淡，需采用打漿法。主要有： ①壓榨－－ 帶式壓榨機(jī) ：從德國引進(jìn)，自動化連續(xù)工作， 生能力大，但衛(wèi)生差、產(chǎn)生大量廢水、出汁率低。 蔬菜汁 ：新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食鹽或糖等調(diào)配而成 的制品?；旌瞎嬃稀? 果粒果汁 ：原果汁或濃縮果汁中加入該水果細(xì)小的果粒、糖酸等調(diào)配成的飲品。 水果汁 ：原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配成的能直接飲用的制品。 －－ 渾汁 (Cloudy juice)：外觀混濁均勻，色澤、香氣、滋味、營養(yǎng)好。 －－紫外線殺菌 (ultraviolet,UV) －－脈沖電場技術(shù) (pulsed electric field )：將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中，給予高壓電脈沖，形成脈沖電場并作用于食品從而殺死微生物，使食品得以長期保藏。主要是無菌質(zhì)包裝、PET包裝、玻璃瓶包裝，外包裝多為瓦楞紙箱，包材一次性消耗品，資源浪費(fèi)嚴(yán)重。濃縮蘋果汁出口占果汁出口總量的 ％。 2022年才進(jìn)入快速健康的發(fā)展軌道。 2022年 11月 13日 中國加入 IFU。1995年世界果汁的銷售 360億 L，人均消費(fèi)量 6L，美國、德國及加拿大超過
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