果蔬汁飲料ppt課件(完整版)
【正文】 場(chǎng) －－有果蔬農(nóng)工的積極性和人們對(duì)天然飲料的認(rèn)識(shí) －－國(guó)家在果蔬產(chǎn)業(yè)化的重視。通常 15～ 80KV/cm，殺菌時(shí)間不足 1s。要求原果汁含量 ≥ 40% 。 果味飲料（果汁水） ：由原果汁或濃縮果汁加甜味劑、酸味劑等調(diào)配而成的，原果汁含量 ≥ 5％的制品。 臥式壓榨機(jī) ：瑞士產(chǎn)，通過(guò)活塞的往復(fù)運(yùn)動(dòng)進(jìn)行壓榨，并帶有 CIP系統(tǒng)，用于濃縮蘋(píng)果汁； 氣囊壓榨機(jī) ：瑞士產(chǎn)； 螺旋壓榨機(jī) ：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，能連續(xù)生產(chǎn)，目前實(shí)用較少； 包裹式壓榨機(jī)、柑橘類(lèi)果實(shí)榨汁機(jī) 等。 ③吸附澄清：加入表面積大的具有吸附能力的物質(zhì)，吸附果蔬汁中的蛋白、多酚等物質(zhì)而得到澄清。 －－脫氣：果蔬組織中含有大量的空氣，加工過(guò)程中使果蔬汁帶有大量的空氣，取除空氣或去氧的過(guò)程為脫氣。 真空濃縮 ：多疏果蔬汁是熱敏性食品，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)不利影響，因此應(yīng)在較低溫度下進(jìn)行。 反滲透濃縮 ：是一種膜分離技術(shù)，不需加熱，常溫下進(jìn)行，揮發(fā)性成分損失少，和超濾、真空濃縮結(jié)合可以達(dá)到理想的效果 調(diào)配原則：保持產(chǎn)品的一致性、提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)和穩(wěn)定性等。 超高溫殺菌 UHT： 120℃ 130℃ ， 36S，主要對(duì)蔬菜汁。 思考題： 1. 果蔬汁飲料的概念及種類(lèi)， 2. 果蔬汁飲料加工的新技術(shù) ， 3. 果蔬汁飲料主要工藝及操作要點(diǎn) ， 4. 果蔬汁飲料常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。出現(xiàn)酸味、酒精味、臭味、霉味等。 （ 1）包裝主要用紙包裝、塑料瓶、玻璃瓶、金屬罐。葡萄汁濃縮時(shí)易出現(xiàn)酒石沉淀，濃縮前應(yīng)冷凍處理。 濃縮果汁的優(yōu)點(diǎn)：體積減少、重量減輕、TSC提高、包裝運(yùn)輸費(fèi)用降低、保藏性增加、貯藏性延長(zhǎng)。 、脫氣 均質(zhì)、脫氣是生產(chǎn)混濁果汁和帶肉果汁的主要環(huán)節(jié)。如山楂、草莓、芒果、桃的取汁等。 混合蔬菜汁 ：兩種或兩種以上的新鮮蔬菜汁（冷藏蔬菜汁） 經(jīng)食鹽或糖等配料調(diào)制而成的制品。原果汁含量 ≥ 10％，果粒含 量 ≥ 5％。 濃縮果汁 ：用物理分離方法，從原果汁中分離出去一定比例 的天然水份所得的，據(jù)該種水果原有特征的果汁。 －－我國(guó)果蔬汁生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)加強(qiáng)主劑化生產(chǎn)方式的研究與推廣， 酶處理技術(shù)、高溫短時(shí)或超高溫殺菌、無(wú)菌包裝技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、膜技術(shù)、芳香回收技術(shù)及歐姆加熱技術(shù)等， 由于果蔬汁的熱敏性和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品原有新鮮度的追求，促使一些新的殺菌技術(shù)的應(yīng)用研究，不使用熱源進(jìn)行殺菌，這些技術(shù)統(tǒng)稱(chēng)非熱加工， 目前研究較多的是超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、紫外線殺菌、強(qiáng)光脈沖殺菌、振動(dòng)磁場(chǎng)殺菌等。果蔬汁飲料產(chǎn)量達(dá) 160萬(wàn)噸。我國(guó)果蔬汁的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段： －－ 1949－ 1979空白階段 －－ 1980－ 1989緩慢發(fā)展階段 －－ 1990以后加速發(fā)展時(shí)期， 1999年我國(guó)果蔬汁總量達(dá)到 70萬(wàn)噸。而且果汁占的比例大。品種除少量的番茄汁、胡蘿卜汁外，主要為果汁類(lèi)飲料。 －－高壓加工（ high pressure process）： 100～1000MPa，殺死微生物。 原果漿 :水果或其可食部分經(jīng)
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