【正文】 6酒水領(lǐng)取制度 每日收市后統(tǒng)計(jì)當(dāng)日銷售之酒水，打單記入學(xué)當(dāng)日銷售表，核對(duì)銷售與領(lǐng)取是否相符，領(lǐng)料單（酒水）每晚交大堂酒吧； 次日，大堂酒吧統(tǒng)計(jì)每個(gè)酒吧所需領(lǐng)取酒水，統(tǒng)一領(lǐng)取，酒水員照單自行分領(lǐng)； 每日領(lǐng)取酒水單由領(lǐng)班簽字生效，同時(shí)，領(lǐng)班應(yīng)認(rèn)真核對(duì)領(lǐng)取數(shù)量； 做好周銷售報(bào)表，向經(jīng)理辦公室提供月銷售報(bào)表（每月25日前）； 領(lǐng)班根據(jù)周銷售報(bào)表，月銷售報(bào)表，計(jì)算成本、分析成本、每周以書面形式向經(jīng)理辦公室匯報(bào)； 酒水領(lǐng)取后，酒水員做好酒水衛(wèi)生工作，放到規(guī)定位置； 每日檢查酒水質(zhì)量，保證做到過期、變質(zhì)酒水不上柜；7領(lǐng)貨制度 各部門申領(lǐng)物品必須填寫“領(lǐng)料單”必須由領(lǐng)料人、領(lǐng)班或領(lǐng)班簽字，經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)后，方能生效； 必須在領(lǐng)料單上寫清物品的品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨； 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在發(fā)貨單上寫明發(fā)貨的數(shù)量； 發(fā)貨時(shí)，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收簽字； 各部門申領(lǐng)貴重物品，必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量； 各部門所領(lǐng)物品必須按單位計(jì)量發(fā)放； 各部門的領(lǐng)料單必須由領(lǐng)班保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，用過的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存； 每月25日前，將上月的領(lǐng)料憑證匯總，上交餐飲娛樂部辦公室；8進(jìn)貨驗(yàn)收管理制度 保管在入庫時(shí)必須做到清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，核實(shí)價(jià)格、填報(bào)入庫單手續(xù)，具體如下： 凡是以重量計(jì)量的食品原料，要認(rèn)真過秤，記錄重量； 凡是以件數(shù)、個(gè)數(shù)計(jì)量的食品原料，要認(rèn)真清點(diǎn)及記錄； 對(duì)照送貨單、發(fā)票采購單、檢查是否一致； 根據(jù)采購食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢查進(jìn)貨要求； 抽樣檢查質(zhì)量包裝； 根據(jù)訂購單或報(bào)價(jià)單核對(duì)發(fā)票價(jià)格； 填寫入庫單；（數(shù)量、品名、價(jià)格、日期） 所有食品經(jīng)驗(yàn)收即入庫分。 對(duì)于一些易破損的餐具，可根據(jù)實(shí)際損耗及時(shí)補(bǔ)充。補(bǔ)充方式一般是根據(jù)餐廳正常使用情況作出預(yù)算，餐飲娛樂部做出年和月的消耗預(yù)算，報(bào)上級(jí)有關(guān)部門批準(zhǔn)后，每月按預(yù)算領(lǐng)用。d 在崗位上吃零食或在賓館內(nèi)邊走邊吃東西，扣410分；e 在賓館范圍內(nèi)或工作地點(diǎn)吃飯、喝酒、娛樂、睡覺等，每人各扣410分；f 上班時(shí)間打私人電話聊天，扣410分；并交清電話費(fèi)g 上下班不從指定通道進(jìn)出，在工作時(shí)間非工作而進(jìn)入大堂，扣410分； 清潔衛(wèi)生：門評(píng)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，兩次不合格，扣210分；a 不按程序操作和消毒，不熟記衛(wèi)生知識(shí)，扣14分；b 冰箱、菜飯、食物庫房生熟不分，扣210分；c 部門員工在崗位和公共場(chǎng)所吸煙，隨地吐痰（除吸煙室或指定吸煙處）扣2分；a 工作場(chǎng)地發(fā)現(xiàn)一個(gè)煙頭，扣1分；b 潲水桶不加蓋，亂倒垃圾，扣12分；c 公共場(chǎng)所衛(wèi)生筒垃圾過半扣1分，煙頭不超過三個(gè)，每超一個(gè)扣1分；d 工作場(chǎng)地不及時(shí)清掃干凈，扣15分； 安全檢查：a 擅自離開工作崗位，扣210分；b 消防設(shè)備必須保持完好無損，實(shí)行誰主管誰負(fù)責(zé)，如有損壞而沒及時(shí)發(fā)現(xiàn)，報(bào)告有關(guān)部門修理，扣責(zé)任主管24分；c 發(fā)生重大安全事故和嚴(yán)重泄密事件，扣2050分，直到報(bào)告上級(jí)解除合同；d 未經(jīng)批準(zhǔn)，私自搭電線，裝電源，設(shè)電開關(guān)，扣410分；e 發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)報(bào)告或排除，按貢獻(xiàn)大小，由部門上報(bào)賓館給予獎(jiǎng)勵(lì)； 設(shè)施設(shè)備：a 不定期保養(yǎng)設(shè)備，壞了不及時(shí)報(bào)修，缺損不明原因，扣24分；b 不按規(guī)定節(jié)約能源，扣110分；c 在各種設(shè)備、墻壁、桌椅等物上亂寫、亂畫、亂刻，每發(fā)現(xiàn)一次扣210分；d 搬動(dòng)桌椅，家具等物品時(shí)，不得亂拖，亂拉野蠻操作，不按規(guī)定者，扣210分；e 未經(jīng)允許，隨意拿取，使用公物，發(fā)現(xiàn)一次除按其物品價(jià)值10倍賠償外，扣110分； 言行、舉止：a 說話輕，工作場(chǎng)所不得高聲喧嘩、嘻笑打鬧和遠(yuǎn)距離呼叫，不按規(guī)定者，扣13分；b 走路重、穿釘鞋、跑跳扣13分；c 操作輕，開關(guān)門要輕，餐廳擺放，收臺(tái)要求無明顯餐具響聲，清洗分類，不得野蠻操作，各種推車不得碰撞門壁，不按規(guī)定者，扣13分；d 員工不準(zhǔn)在餐廳等范圍內(nèi)手牽手，勾肩搭背，違者每次扣15分； 實(shí)施細(xì)則： 各級(jí)考核必須當(dāng)天進(jìn)行，遇特殊情況時(shí)不晚于第二天10：00前完成，不按規(guī)定者扣25分； 利用考核打擊報(bào)復(fù)，弄虛作假，經(jīng)查實(shí)后，扣1020分； 當(dāng)日的質(zhì)量檢查，一個(gè)班組內(nèi)有2人被扣或被扣5分以上（含5分），則扣其組長3分；領(lǐng)班下屬有兩個(gè)組長扣10分以上（含10分），則扣其領(lǐng)班3分； 過期食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，扣其責(zé)任人520分； 當(dāng)月一個(gè)班組累計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)在10分以上，獎(jiǎng)勵(lì)領(lǐng)班1分，累計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)在50分以上，獎(jiǎng)勵(lì)該班組5分； 拒絕接受檢查的班組、個(gè)人，扣510分； 質(zhì)檢人員在工作中不嚴(yán)格，不敢逗硬，不公辦事，扣510分；5低值易耗品管理制度 耗品的管理：低值易耗品一般是指餐廳中經(jīng)常使用又易損壞的玻璃器、瓷器，以及在開餐服務(wù)中所需要的消耗有品發(fā)牙簽、餐巾紙等等。b 未經(jīng)允許不按規(guī)定程序進(jìn)行調(diào)班、調(diào)休者扣510分。 e 開餐前工作柜沒有按規(guī)定擺放，不符合要求者處以15分扣。 c 因個(gè)人原因造成工作失誤引起客人投訴，根據(jù)情節(jié)輕重扣1030分。： a 不按照規(guī)范對(duì)客服務(wù)，隨意刪減服務(wù)程序的扣15分，屢教不改者按下崗處理。，拾金不昧者給予表揚(yáng)并獎(jiǎng)勵(lì)4分。、賓館舉行的業(yè)務(wù)考核，名列前茅者，給予獎(jiǎng)勵(lì)210分，并由賓館存檔備查。，或做出創(chuàng)新菜肴確有特色且受到客人好平和同行認(rèn)可的，給予獎(jiǎng)勵(lì)14分。，連續(xù)三次者給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)10分。而在質(zhì)量管理檢查中的獎(jiǎng)罰問題又必須嚴(yán)格按照部門發(fā)布的條例執(zhí)行，以達(dá)到規(guī)范管理的目的。本部規(guī)定的各種規(guī)章制度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)規(guī)程，員工語言行為規(guī)范及質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲條例都是本部的質(zhì)量管理法規(guī)，各班組、個(gè)人都必須以嚴(yán)肅的態(tài)度予以實(shí)施和執(zhí)行。餐后要保持環(huán)境清潔完好。除因工作需要，不得離崗串位，在工作時(shí)間內(nèi)，不得三五成群，閑談聊天，不得飲酒、吸煙、吃零食、下棋、打撲克、織絨線、做私活； 不損公肥私，根據(jù)賓客需要領(lǐng)取啤酒飲料、易拉罐等酒水。不遲到不早退，不無故缺席，每天要考勤，有事要事先請(qǐng)假，調(diào)班要征得管理員同意； 開好班前會(huì)。并管好鑰匙以防被盜。五、餐飲娛樂部管理制度1餐廳操作制度 每日營業(yè)前后，專人負(fù)責(zé)開啟、關(guān)閉燒水器，水籠頭和電源； 涉及人身、財(cái)產(chǎn)安全的易燃物品（酒精、蠟燭、液化罐）須存放指定部位，嚴(yán)禁火種接近； 設(shè)備、設(shè)施的安全情況每日要有專人檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即上報(bào)； 每市結(jié)束后，應(yīng)關(guān)閉水、電、門、窗、櫥柜，鑰匙交專人保管； 密切注意各種電器、設(shè)備情況。,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅讓客人離座,并及時(shí)聯(lián)系組委會(huì)或陪同處理結(jié)帳事宜。、煙缸。，斟茶和飲料，并通知上熱菜。、油跡、水跡；專人負(fù)責(zé)餐廳客用衛(wèi)生間，經(jīng)常保持衛(wèi)生間清潔，無異味。（半小時(shí)）。作好區(qū)域衛(wèi)生（廚房地面、墻面、地溝及餐廳客用衛(wèi)生間），準(zhǔn)備客用衛(wèi)生間肥皂、香皂、方巾、手紙等。，洗滌前臺(tái)收進(jìn)的餐具并擦干消毒，洗滌客用小毛巾，洗滌廚房用具、盛具，經(jīng)常保持臺(tái)面整齊清潔。（半小時(shí)）。擦干餐具，放進(jìn)消毒柜內(nèi)消毒。（收殘臺(tái)、洗碗池、清洗池、消毒池、碗碟柜、消毒柜等）備好消毒水，準(zhǔn)備干凈的擦碗布。，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出貨手續(xù)。（半小時(shí)）。，照單驗(yàn)收，保質(zhì)保量；做好原料、物品入庫手續(xù)。33庫管員工作程序 ：庫管員：，準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。，收拾整理。，做取質(zhì)量保證，口味保證。，經(jīng)領(lǐng)班認(rèn)可作泔腳處理。，并報(bào)給領(lǐng)班記錄。、去皮等。b 關(guān)好水、電、燃料。c 通知傳菜員傳菜。：a 按順序傳遞配菜，按爐子廚師技術(shù)派菜。c 按賓館的安排用餐（半小時(shí)）。：a 準(zhǔn)備餐具，用具。30打荷廚師工作程序：打荷廚師：：a 著裝整潔，個(gè)人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。、電、燃料。，擺放整齊，調(diào)料缸加蓋。：，并小火保持沸騰。（半小時(shí)）。，面食的準(zhǔn)備，補(bǔ)充調(diào)料；早餐廚師作好菜品，面食，粥類以及其它品種，保證早餐供應(yīng)。（包括工作臺(tái)，刀具，菜墩，冰箱等）。，保證餐廳供應(yīng)；原料短缺時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知走單處。，了解當(dāng)日工作安排。，檢查刀具是否光亮，鋒利，原料解凍。，油缸，調(diào)味品等分類放置。：根據(jù)菜單及客人的要求，按標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行菜肴烹制，快速，準(zhǔn)確，保質(zhì)保量。（半小時(shí)）。、油；檢查燃料是否充足。，了解當(dāng)日工作安排。，清洗水果，食品擺放整齊。，作好本區(qū)域衛(wèi)生（工作臺(tái)，刀具，燒臘等，冰柜，微波爐，菜墩等）。26涼菜廚師工作程序：涼菜廚師：，個(gè)人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。，協(xié)助廚師長作好食品采購清單。，積極配合廚師長完成 各項(xiàng)餐情。，儀表儀容。，合理安排早餐廚師，保證早餐供應(yīng)。，保證菜品質(zhì)量和出菜速度。、電、燃料的使用情況，行節(jié)約。，視具體要求擬定菜單。，了解上級(jí)工作指示及安排。24廚師長工作程序：廚師長：，準(zhǔn)時(shí)簽到上崗。（劃單后根據(jù)前臺(tái)服務(wù)要求安排出菜速度）。；在廚房還未上菜前，卡菜員應(yīng)準(zhǔn)備好相應(yīng)的調(diào)料、配料、物用具。（小勺、味碟、碗、湯勺、及開胃菜） 。22酒水員服務(wù)程序：酒水員：；；；（女士優(yōu)先應(yīng)站立在客人的右后側(cè)并向客人推銷）；，并遞上香巾和杯墊；，保持桌面清潔；（此時(shí)客人已無酒水）；；、歡迎再次光臨；：a 酒水員要養(yǎng)成良好的習(xí)慣，使用過的物品立即放回原處，以便取拿方便；b 凡變質(zhì)變味過期的酒或飲料都不能出售給客人；c 對(duì)常來的客人要記住其愛好；d 對(duì)于單個(gè)的客人，可給客人提供書報(bào)或適當(dāng)與客人交談；e 不可催客人喝酒，也不可因客人飲得太多，太少或時(shí)間太長而流露出不耐煩的表情；23劃單員服務(wù)程序：劃單員：。：a 菜上完后，在回程途中，將工作柜上臟餐具、杯具、用具等收回，并交由管事部清洗。：a 傳菜員以端托方式將菜品傳到餐廳，根據(jù)菜盤上臺(tái)號(hào)夾，走到相應(yīng)臺(tái)號(hào)旁，交由看臺(tái)員上菜。b 傳菜時(shí)要防止碰撞以保證菜形完整；要注意衛(wèi)生，防止食品被污染。g 有特殊菜品時(shí)，要跟上相應(yīng)的調(diào)料，配料，上米飯時(shí)，要跟上泡菜。e 菜盤上的臺(tái)號(hào)夾不能取。c 傳菜員立即按臺(tái)號(hào)傳送至餐廳內(nèi)相應(yīng)桌旁，交由看臺(tái)員上菜。21傳菜員服務(wù)程序：傳菜員：；a 準(zhǔn)備好傳菜用托盤，要求干凈，無油膩，整齊置于傳菜工作臺(tái)上。：上菜絕不能重盤，如無空位，可在清理餐桌時(shí)將快用完的菜分派給客人或大盤換小盤；上菜后，用普通話報(bào)清菜名（音量適中）。20餐廳服務(wù)員上菜工作程序：餐廳服務(wù)員：：看臺(tái)員在上菜前先將客人餐桌清理，留出空位以便上新菜。；（看臺(tái)員）在出菜前，要隨時(shí)觀察巡視，續(xù)斟茶水、酒水。a 示瓶方法：服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè)或主人與主賓之間，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向賓客，讓其辨認(rèn)商標(biāo)、品種、質(zhì)量。b 送單；（點(diǎn)菜員/領(lǐng)班）1) 點(diǎn)菜單：將一式四聯(lián)的點(diǎn)菜單一聯(lián)交收款員，兩聯(lián)交傳菜員傳給劃單員（一聯(lián)送廚房派菜，一聯(lián)劃單處出菜）一聯(lián)服務(wù)員留存2) 酒水單：一聯(lián)交收款員，一聯(lián)交酒水員（酒水員見單后出酒水）。注：若客人基本到齊，有一、兩位未到，可把未到客人的餐巾展開，放在桌面的邊緣用骨碟壓住餐巾的一角。注：斟完茶后須注滿開水，茶壺嘴不能對(duì)著客人。c 茶水服務(wù)；（茶水員）茶水員站在客人右邊，主動(dòng)詢問客人所需茶品，如：花茶、菊花茶等。a 加減餐具；（看臺(tái)員）根據(jù)客人人數(shù)撤去多余或添加不足的餐具（不足則上毛巾后添加，多余則上完酒水后撤）b 毛巾服務(wù)；（看臺(tái)員）當(dāng)客人入座后看臺(tái)服務(wù)員即時(shí)從主賓右邊遞小毛巾，按順時(shí)針方向服務(wù)。注：迎賓員應(yīng)隨時(shí)保持微笑、主動(dòng)、熱情、大方，如有行動(dòng)不便的客人，應(yīng)主動(dòng)提供幫助（如拎包、掛衣等）。：從客人右邊遞送菜牌，遞給主人/女士或轉(zhuǎn)盤上，并?？腿擞貌陀淇?，退后一步轉(zhuǎn)身離 開。h 不要將兩批客人同時(shí)安排在一個(gè)服務(wù)區(qū)域內(nèi)，避免因人手不足，客人過分集中而影響服務(wù)質(zhì)量。f 若是新婚或談戀愛的客人，要引至不顯眼的地方。d 若是帶小孩的家庭客人，要引至即使吵鬧也不影響他人進(jìn)餐的位置。：a 迎賓員主動(dòng)上前問候，如：“歡迎光臨……”等服務(wù)敬語；并詢問客人人數(shù)及有無預(yù)訂， 面帶微笑。、電、門窗、煙灰等安全事項(xiàng)，最后一個(gè)離開餐廳。c 需請(qǐng)示解決的問題?！额I(lǐng)班工作日志》內(nèi)容包括：a 當(dāng)日工作完成事宜。d 按飯店規(guī)定處理本班員工的投拆。b 了解當(dāng)日客人用餐情況，根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)措施，保證客人用餐需求，開餐中巡視指導(dǎo)服務(wù)員工作。注意調(diào)節(jié)工作氣氛和節(jié)奏。，布置工作，落實(shí)工作任務(wù)的分工及要求。d 按要求擺臺(tái)等事項(xiàng)。：a 餐廳衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi) 生、工作衛(wèi)生）b 餐具、用餐、服務(wù)用品的準(zhǔn)備。每日需征求23名用餐客人意見。：當(dāng)日接待工作結(jié)束，做好工作記錄，并對(duì)當(dāng)日發(fā)生的不合格項(xiàng)進(jìn)行總結(jié)、糾正。：傳達(dá)飯店、部門信息、指令，檢查員工儀容、儀表，抽查員工對(duì)當(dāng)日菜品的熟悉情況，作新菜品介紹，通報(bào)當(dāng)餐的餐情及人員安排。：擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，備用餐具準(zhǔn)備是否到位，酒水、飲料準(zhǔn)備情況，劃單處準(zhǔn)備工作情況。，巡視餐廳收拾工作：整理頭一天的收入統(tǒng)計(jì)表，檢查工作記錄是否準(zhǔn)確、全面，檢查餐廳頭一天晚上的收拾工作是否干凈、徹底（包括餐廳桌椅擺放是否整齊、各工作柜、工作車是否收拾干凈、毛巾柜內(nèi)毛巾是否回收完畢）。c 抽查菜品，酒水等出品質(zhì)量。（開餐期間）：a 認(rèn)真，及時(shí)解決客人提出的各種問題及投訴。：a 檢查餐飲娛樂部所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否完好。10金、銀餐具維護(hù)程序：后勤部：：a 清洗：1) 將每餐使用過的金、銀餐具置于清洗池中，放入溫水及少量洗滌劑進(jìn)行清洗；2) 用清水清洗去掉洗滌劑；b 擦拭：用清潔布巾擦拭以除去水跡，