【正文】 （三）計(jì)劃管理的基本內(nèi)容 預(yù)測(cè)市場(chǎng)和社會(huì)需求變化 確定計(jì)劃目。本節(jié)內(nèi)容較為晦澀難懂，結(jié)合具體案例講授較好復(fù)習(xí)題： 闡述飯店集團(tuán)的概念 簡(jiǎn)述世界飯店集團(tuán)發(fā)展歷程 什么是產(chǎn)權(quán)？產(chǎn)權(quán)的基本性質(zhì)有哪些？ 現(xiàn)代飯店集團(tuán)如何通過(guò)產(chǎn)權(quán)交易體系進(jìn)行擴(kuò)張？ 簡(jiǎn)述飯店集團(tuán)的優(yōu)勢(shì) 簡(jiǎn)述飯店集團(tuán)的組合形式 簡(jiǎn)述我國(guó)飯店集團(tuán)的發(fā)展歷程 我國(guó)飯店集團(tuán)的發(fā)展趨勢(shì)如何第五章 飯店的計(jì)劃與組織管理學(xué)習(xí)目標(biāo)： 掌握飯店計(jì)劃的定義 掌握飯店計(jì)劃的類型和計(jì)劃的主要指標(biāo) 掌握目標(biāo)管理的基本步驟和實(shí)施條件 掌握影響飯店計(jì)劃編制的因素與計(jì)劃編制的方法 掌握飯店決策的概念、類型與決策過(guò)程 了解飯店戰(zhàn)略管理的涵義與戰(zhàn)略類型 了解飯店的組織結(jié)構(gòu)形式 掌握飯店組織原則 掌握飯店主要組織制度了解飯店組織制度應(yīng)注意的問(wèn)題學(xué)習(xí)的重點(diǎn)：飯店計(jì)劃的定義、類型和計(jì)劃的主要指標(biāo)目標(biāo)管理的基本步驟和實(shí)施條件影響飯店計(jì)劃編制的因素與計(jì)劃編制的方法飯店決策的概念、類型與決策過(guò)程飯店組織原則、主要組織制度學(xué)習(xí)主要內(nèi)容第一節(jié) 飯店計(jì)劃及其編制方法一、飯店計(jì)劃的定義與重要性 （一）飯店計(jì)劃的定義是指飯店立足于現(xiàn)實(shí)、面向未來(lái)，通過(guò)對(duì)其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)籌計(jì)劃、決策規(guī)劃所形成的全面安排其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的文件。（主要內(nèi)容選至于張廣瑞著的《旅館世界 世界旅館》一書）最好的方式是通過(guò)案例分析方法，采取師生互動(dòng)模式講授本節(jié)內(nèi)容有增減。采用師生互動(dòng)方式，課前請(qǐng)學(xué)生將本節(jié)內(nèi)容上網(wǎng)查閱，并將所得資料與同學(xué)分享，最后由教師引導(dǎo)學(xué)生分析得到的資料，得出正確的結(jié)論這部分內(nèi)容要求學(xué)生查閱相關(guān)的資料，為學(xué)生提供相應(yīng)的網(wǎng)址，由學(xué)生自己得出結(jié)論，可以作為一道課后習(xí)題，提請(qǐng)學(xué)生注意，此分?jǐn)?shù)記入總成績(jī)。管理集團(tuán)或飯店公司大多通過(guò)直接投資，收購(gòu)兼并，參股控股等資本聯(lián)合形式對(duì)下屬飯店進(jìn)行集團(tuán)化管理。六、時(shí)權(quán)經(jīng)營(yíng)形式 飯店集團(tuán)購(gòu)買某一特定度假資產(chǎn)每年某一特定時(shí)期的使用權(quán)，即對(duì)某度假區(qū)域在某度假時(shí)間擁有使用權(quán)，且這種使用權(quán)在交易體系內(nèi)可流通和交換的一種經(jīng)營(yíng)形式第四節(jié) 中國(guó)旅游飯店的集團(tuán)經(jīng)營(yíng)一、發(fā)展歷程 （一）國(guó)外飯店管理公司對(duì)我國(guó)飯店業(yè)的滲透（二）我國(guó)政府的宏觀指導(dǎo)（三）聘請(qǐng)國(guó)外飯店管理集團(tuán)作用： 促進(jìn)和推動(dòng)了整個(gè)飯店行業(yè)提高管理水平 有利于開發(fā)國(guó)際市場(chǎng) 增加了競(jìng)爭(zhēng)壓力，對(duì)改善我國(guó)飯店管理，促進(jìn)我國(guó)飯店業(yè)服務(wù)質(zhì)量的提高起到很好的作用二、我國(guó)飯店集團(tuán)類型 （一）以模仿國(guó)外“單體飯店聯(lián)合體”模式為主的飯店集團(tuán)。聯(lián)營(yíng)的重要目的是創(chuàng)造總體形象，增加推銷的效果和互薦客源。飯店有責(zé)任確保企業(yè)達(dá)到飯店集團(tuán)所要求的經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，包括設(shè)備設(shè)施的規(guī)格及設(shè)備維修保養(yǎng)質(zhì)量、服務(wù)項(xiàng)目和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等飯店許向飯店集團(tuán)交納特許經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)讓費(fèi)及時(shí)使用費(fèi)五、合作聯(lián)營(yíng)形式是指一些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的飯店自愿地聯(lián)合起來(lái)，采取使用統(tǒng)一公認(rèn)的標(biāo)記，統(tǒng)一預(yù)訂系統(tǒng)，進(jìn)行統(tǒng)一的廣告宣傳，執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與那些龐大的集團(tuán)向抗衡。購(gòu)買飯店即獲得特許經(jīng)營(yíng)權(quán)的飯店可以使用飯店集團(tuán)或公司的名稱、標(biāo)記、經(jīng)營(yíng)程序、操作規(guī)程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、并加入該預(yù)訂系統(tǒng)和市場(chǎng)營(yíng)銷網(wǎng)，成為該集團(tuán)的一員?？墒癸埖昙瘓F(tuán)不直接投資建設(shè)飯店或購(gòu)買股份就能向世界各地發(fā)展飯店集團(tuán)四、特許經(jīng)營(yíng)形式是指國(guó)際著名的飯店集團(tuán)向有需要的其他飯店出售、轉(zhuǎn)讓、本集團(tuán)的特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。（二）盈利分享租賃在飯店業(yè)中，由許多公司采用風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)營(yíng)成果的租賃方法，業(yè)主企業(yè)原意將租金與營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)掛鉤。二、租賃形式 （一）直接租賃直接租賃是由承租公司使用飯店的建筑物、土地、設(shè)備等，負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，每個(gè)月交納定額租金。同時(shí)，由于飯店集團(tuán)各飯店隸屬于同一法人，在集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，由于資產(chǎn)的連帶關(guān)系，集團(tuán)投資經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較大。這種形式，由于同一集團(tuán)中的各飯店資源共享，有利于飯店節(jié)約成本。八、抗風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)勢(shì)飯店集團(tuán)，特別是大型的國(guó)際飯店集團(tuán)，由于它的飯店分布地域廣，產(chǎn)品品種多，因此，使集團(tuán)有較強(qiáng)的應(yīng)變能力與抗風(fēng)險(xiǎn)能力。七、人才優(yōu)勢(shì)飯店集團(tuán)可以從整個(gè)飯店集團(tuán)的實(shí)際需要出發(fā)，集中聘請(qǐng)各方面的專門人才。一般都開設(shè)免費(fèi)預(yù)訂電話，公眾可以通過(guò)它隨時(shí)了解該飯店集團(tuán)內(nèi)某飯店的客房占有情況。六、預(yù)定優(yōu)勢(shì)飯店集團(tuán)在世界各地建立起自己獨(dú)立的全國(guó)乃至全球性的客房預(yù)定中央控制系統(tǒng)，或與其他集團(tuán)聯(lián)合，使用共同的預(yù)訂系統(tǒng)。同時(shí)飯店集團(tuán)還能為所屬飯店提供金融機(jī)構(gòu)的信息，并幫助推薦貸款機(jī)構(gòu)四、市場(chǎng)營(yíng)銷優(yōu)勢(shì) 可以使用集團(tuán)名稱和店標(biāo)，這對(duì)宣傳廣告有好處，特別在開拓國(guó)際市場(chǎng)時(shí)五、采購(gòu)優(yōu)勢(shì)飯店集團(tuán)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)化程度高與其規(guī)模大的特點(diǎn)，使之便于發(fā)揮集中采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)。飯店集團(tuán)為所屬的飯店進(jìn)行員工培訓(xùn)二、技術(shù)優(yōu)勢(shì)飯店集團(tuán)有能力向所屬的飯店提供各種技術(shù)上的服務(wù)和幫助，這些服務(wù)和幫助通常根據(jù)所屬飯店的需要有償提供。為飯店的服務(wù)和管理制定統(tǒng)一的操作規(guī)程，使得各連鎖飯店的經(jīng)營(yíng)管理達(dá)到所要求的水平，同時(shí)根據(jù)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化，確保飯店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)管理的先進(jìn)性。產(chǎn)權(quán)體系可以分離財(cái)產(chǎn)權(quán)利可以以靜止的方式存在，也可以以運(yùn)動(dòng)的方式存在（三）企業(yè)產(chǎn)權(quán)交易體系見教材第72頁(yè)（四）飯店集團(tuán)化的擴(kuò)張模式 獨(dú)資 合資第二節(jié) 飯店集團(tuán)的優(yōu)勢(shì)一、經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)飯店集團(tuán)一般具有較為先進(jìn)完善的管理體制，以及行之有效的管理方法和高標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范。（二）迅速發(fā)展的原因a) 二戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)的復(fù)蘇，人們生活水平的提高，交通工具的發(fā)達(dá)b) 二戰(zhàn)后旅游業(yè)空前發(fā)展，航空公司于洲際公路的發(fā)展也有利地推動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展 交通方式的立體化，減少了人們對(duì)傳統(tǒng)飯店的需求，飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日趨加劇，促使互相聯(lián)合組成實(shí)力雄厚的經(jīng)營(yíng)公司成為發(fā)展趨勢(shì)（三）特征 集團(tuán)規(guī)模擴(kuò)張迅速 國(guó)際化趨勢(shì)明顯 集團(tuán)經(jīng)營(yíng)聯(lián)合式多元化 飯店品牌多樣化三、產(chǎn)權(quán)理論與飯店集團(tuán)化擴(kuò)張規(guī)模 （一）產(chǎn)權(quán)的定義產(chǎn)權(quán)包括一個(gè)人或其他人受益或受損的權(quán)利（二）產(chǎn)權(quán)的性質(zhì) 產(chǎn)權(quán)為產(chǎn)權(quán)主體產(chǎn)權(quán)明確了投入到生產(chǎn)當(dāng)中的資源（財(cái)產(chǎn)）所有者的權(quán)利，保證了經(jīng)濟(jì)實(shí)體的成立和由此帶來(lái)的收益產(chǎn)權(quán)可以獨(dú)立運(yùn)動(dòng)產(chǎn)權(quán)一經(jīng)確立。1907年美國(guó)的里茲公司首次以出售特許經(jīng)營(yíng)權(quán)給飯店，開始了飯店聯(lián)號(hào)的經(jīng)營(yíng)形式，開始時(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模并不大，被認(rèn)為是飯店集團(tuán)經(jīng)營(yíng)的雛形。特征（1）一般擁有屬于本身產(chǎn)權(quán)飯店，有其經(jīng)營(yíng)管理權(quán)（2）采取統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)管理，包括使用統(tǒng)一的店名、店標(biāo)、統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)程序、管理水平，統(tǒng)一的操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，便于飯店統(tǒng)一營(yíng)銷和統(tǒng)一管理，形成品牌和進(jìn)入市場(chǎng)推廣（3）是飯店的聯(lián)合經(jīng)營(yíng)體。第四章 現(xiàn)代飯店集團(tuán)學(xué)習(xí)目標(biāo)： 了解飯店集團(tuán)的概念與發(fā)展過(guò)程 了解產(chǎn)權(quán)理論與飯店集團(tuán)的擴(kuò)張模式 掌握飯店集團(tuán)的主要優(yōu)勢(shì) 了解飯店集團(tuán)的管理形式 了解中國(guó)旅游飯店集團(tuán)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)學(xué)習(xí)的重點(diǎn)： 掌握飯店集團(tuán)的概念 飯店集團(tuán)的主要優(yōu)勢(shì) 中國(guó)飯店集團(tuán)的發(fā)展趨勢(shì)學(xué)習(xí)主要內(nèi)容第一節(jié) 飯店集團(tuán)的概念與發(fā)展過(guò)程一、飯店集團(tuán)的定義 定義飯店集團(tuán)又稱連鎖飯店或飯店聯(lián)號(hào)，是指飯店集團(tuán)在本國(guó)或世界各地?fù)碛谢蚩刂苾杉一騼杉乙陨系娘埖辍．?dāng)然，創(chuàng)建“綠色客房”節(jié)約能源、減少污染，應(yīng)該以滿足客人需求為前提，過(guò)頭了就不合理了。他們?cè)诳头啃l(wèi)生間和臥室的床頭柜上放置環(huán)保宣傳卡，動(dòng)員客人減少毛巾或床單的洗滌，以節(jié)約水資源、洗衣粉和減少污水排放；將塑料制品換成可重復(fù)使用的物品，例如，塑料洗衣袋換成布制洗衣袋等，既順應(yīng)了客人節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的良好愿望，又有助于“綠色客房”的創(chuàng)建?？头渴秋埖甑闹黧w，客房用品的使用與消耗是飯店資源利用、減少污染的重要構(gòu)成因素。隨著90年代世界進(jìn)入環(huán)保時(shí)代、綠色時(shí)代，飯店經(jīng)營(yíng)中的環(huán)保意識(shí)逐漸成為廣大從業(yè)人員和消費(fèi)者的共識(shí)。這段文字中的“如果您想選購(gòu)”等用語(yǔ)，內(nèi)涵清楚，但不失禮貌，堪稱一絕。這段文字回避了多數(shù)飯店慣常使用的“如有損壞，照價(jià)（甚至還加倍）償還”之類冷峻的語(yǔ)言。紹興飯店在這類告示中以“請(qǐng)”字取代那些生硬的詞語(yǔ)，很有見識(shí)，體現(xiàn)出飯店對(duì)客人應(yīng)有的禮貌。對(duì)“上帝”竟敢用以言辭斥之，顯然有悖情理，“上帝”們讀了那樣的《服務(wù)指南》一定噤若寒蟬。他越讀越覺得字里行間充滿了文明禮貌與環(huán)保意識(shí)，不禁拍案叫好！ 飯店盡管都把客人是上帝作為服務(wù)的金科玉律，然而在具體細(xì)節(jié)上卻常常與此相悖。戴副總又轉(zhuǎn)到衛(wèi)生間，貼在梳妝鏡旁邊的草綠色的牌子留住了他的目光：“在世界各地千萬(wàn)家旅館中所使用的床單、浴巾每天都需要更換清洗，用掉了以百萬(wàn)加侖計(jì)的水和以噸計(jì)的清潔劑。如因使用不當(dāng)而造成房?jī)?nèi)設(shè)備損壞和用品失少等，飯店將向您收取一定的費(fèi)用，作為補(bǔ)償。他提起牌子讀起來(lái)：“為了您的方便，客房?jī)?nèi)已為您提供了備用物品，這些物品是客房備品的一部分。他一時(shí)興起，躺不住了，干脆朝四周環(huán)視，看看還有什么新奇的事兒?！迸谱拥牧硪粋?cè)則寫著“床上請(qǐng)勿吸煙” 戴副總腦海里立刻浮現(xiàn)出另一幅畫面：3天前，他們一行在另一座中等城市的一家規(guī)格不低的酒店里，床頭柜上白底紅字：“嚴(yán)禁床上吸煙”，后面還有一個(gè)不容忽視的大感嘆號(hào)。我們紹興的全體同仁對(duì)您為節(jié)約大地資源所做的一切表示衷心的感謝！對(duì)環(huán)?；顒?dòng)有何建議，請(qǐng)撥分機(jī)7。戴副總翻開《服務(wù)指南》，把打電話的程序原原本本的翻譯成泰國(guó)語(yǔ)告訴他?！岸ｂ忊彙?…”忽然電話鈴聲響了。采用案例教學(xué)與課堂講授及小組討論等方式，深化學(xué)生對(duì)現(xiàn)代飯店管理者新思維與新觀念理解，以便培養(yǎng)學(xué)生管理者的素質(zhì)復(fù)習(xí)題：管理的內(nèi)涵是什么？飯店管理的概念是什么？簡(jiǎn)述飯店管理的基本理論在現(xiàn)代飯店管理中，如何正確運(yùn)用飯店管理理論？簡(jiǎn)述飯店管理的新思維如何理解人本意識(shí)如何理解創(chuàng)新意識(shí)如何理解飯店意識(shí)飯店管理的主要職能有哪些？簡(jiǎn)述飯店管理的基本內(nèi)容簡(jiǎn)述飯店管理的基本方法案例：某市機(jī)械進(jìn)出口公司戴副總經(jīng)理，陪同幾位泰國(guó)客人游覽我國(guó)著名文化古城紹興市，下榻在該市唯一的三星級(jí)飯店紹興飯店。要求學(xué)生預(yù)習(xí)第一學(xué)期學(xué)過(guò)的管理學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和基本方法。只有持久不斷的教育才能收到收效，而一旦有成效，其影響也深遠(yuǎn)而持久五、表、單管理法就是通過(guò)表、單的設(shè)計(jì)制作和傳遞處理，以控制飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的一種方法分類：上級(jí)部門向下級(jí)部門發(fā)布各種業(yè)務(wù)指令各部門之間傳遞業(yè)務(wù)的表單下級(jí)向上級(jí)呈遞的各種報(bào)表具體規(guī)定 表、單的種類和數(shù)量，既要全面反映飯店的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，又要簡(jiǎn)單明了，易于填報(bào)分析 表、單的性質(zhì)，既屬于業(yè)務(wù)指令，又是工作報(bào)表 傳遞的程序要明確，即向哪個(gè)部門傳遞，怎樣傳遞 時(shí)間要求。沒有統(tǒng)一的模式，應(yīng)因人、因地、因時(shí)而異艱巨性，只有長(zhǎng)期不懈的教育，才有可能改變?nèi)藗兊乃枷氩⒂绊懫湫袨閺V泛性。行政方法直接作用于被管理者，一級(jí)管一級(jí)垂直進(jìn)行，處理問(wèn)題及時(shí)高效 無(wú)償性。行政命令、指示等必須執(zhí)行，不得拖延和違抗權(quán)威性。有一個(gè)統(tǒng)一的獲利標(biāo)準(zhǔn)，如以規(guī)章制度來(lái)保證員工能平等獲利關(guān)聯(lián)性。以經(jīng)濟(jì)手段調(diào)節(jié)人的利益關(guān)系，而非直接干預(yù)科控制員工的行為有償性。制度一旦形成并頒布實(shí)施，就不能因人、因地而異或朝令夕改防范性。必須遵守、自省、違者必然受到制裁權(quán)威性。（二）具體內(nèi)容確定飯店管理體系與組織形式、飯店各部門的設(shè)置和層次的劃分各部門責(zé)、權(quán)、利的劃分與規(guī)定各部門、各層次業(yè)務(wù)相連系的方式，信息溝通的網(wǎng)絡(luò)與途徑，管理人員的配備與選定，編制定員，監(jiān)督組織的有效性、合理性建立相應(yīng)的規(guī)章制度二、生產(chǎn)管理 決策計(jì)劃管理 業(yè)務(wù)管理 服務(wù)質(zhì)量管理 物資供應(yīng)管理 工程設(shè)備管理三、人力資源管理四、公關(guān)與營(yíng)銷管理五、財(cái)務(wù)管理六、安全管理第六節(jié) 飯店管理的基本方法管理方法是管理者履行管理職能和完成管理任務(wù)的方式、手段和措施的總稱一、制度管理法是指飯店根據(jù)國(guó)家的各種法律、法令、規(guī)定等，將