大酒店中餐零點宴會服務流程(參考版)
2025-04-19 13:19本頁面
【正文】 選擇上菜時機上菜要掌握好時機，一般要根據(jù)餐別，各地的上菜規(guī)矩和習慣，根據(jù)顧客的要求和進餐的快慢靈活掌握。 上菜位置中餐宴會上菜，一般選擇在陪同之間進行，也有在副主人的右邊進行，這樣有利于陪同和副主人向來賓介紹菜肴口味、名稱。（3） 注意上菜的節(jié)奏，靈活調整（4） 中餐上菜，服務員切忌選擇老人和兒童旁邊進行應會部分：中餐上菜服務將菜肴送上，供客只食用，也包括上菜時菜肴佐料的跟用和擺放。（1） 認真把關，做到“五不取”；數(shù)量不足不??；溫度不夠不?。活伾粚Σ蝗?；調配料不齊不??；器皿不潔凈、破損不取。 烈性白酒的斟倒：用專用的白酒杯，倒九分滿，斟倒手法同上。斟倒時要求商標朝向客人，右手五指自然握住酒瓶的下半部，收瓶時手向左上自然轉動。應會部分： 啤酒的斟倒方法：商標朝外對著客人，五指自然握住瓶子下半部，瓶口距杯口上方約2CM，采用對沖式斟倒，斟時八分滿，二分沫，起瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶子自右至左旋轉約45O，酒不滴出即可； 紅酒的斟法：商標朝外，右手五指自然握住酒瓶下半部，左手持瓶布（折成三角形）墊在瓶頸下，斟至酒杯的1/3即可，收瓶時瓶口微上揚，同時用腕力自然將瓶自右至左旋轉45O，左手持擦瓶布，由左向右擦拭瓶口上方，酒不滴出即可。D、 開啟完畢，應用干凈的口布將瓶口擦拭干凈，然后將酒瓶放入冰桶。B、 右手握住瓶口保險絲的擰環(huán)處，向逆時針方向輕輕擰松保險絲。因此在賓客面前開啟此類酒水時，注意瓶口的方向。操作完后一起收走，不要留在賓客的桌旁。 開啟瓶塞后，要用干凈的口布仔細擦拭瓶口，檢查瓶口酒是否有質量問題，檢查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶內的那部分為主。三、 開啟酒水四、 酒瓶的封口常見有瓶塞和瓶蓋，開啟瓶塞和瓶蓋的方法與注意事項： 使用正確的開瓶工具，開瓶器有兩大類型，一種是專用開啟葡萄瓶塞的酒鉆；另一種是開啟瓶蓋的酒啟?；鹂荆簩⒕蒲b入耐熱器皿中，置于火上升溫。B/溫燙（升溫）目的某些酒品（如黃酒、加飯酒）在飲用前將酒溫度升高，這是一種習慣做法。因此，要求隊就進行降溫處理。注：臺面為2，2CM桌面?？诓嫉臄[放——口布花擺在骨碟中央，正面向椅子，背面朝轉盤，餐椅的擺放——餐椅椅座的前方距臺裙約3CM 。紅酒杯：擺放在水杯的右下方，水杯座與紅酒杯座相距約1CM。距翅碗1cm.筷架的擺放——筷架外側與展示碟外側相平行，距展示碟邊沿2CM處，銀勺放在筷架左邊的中央位置，勺把距展示碟邊沿3CM。小勺的擺放——放在翅碗左1／2處，勺柄朝左。展示碟的擺放———展示碟的外沿距臺邊約12CM，四指在下拇指側壓扶在展示碟的右邊，輕輕放下：骨碟的擺放——在展示碟中央放上墊布，擺放骨碟手法與擺放展示碟手法相同。服務技能之二：擺臺應知部分：擺臺順序為：（1） 先鋪臺布：；（2） 上轉盤（3） 展示碟（4） 骨碟（5） 翅碗（6） 翅勺（7） 味碟（8） 筷架、銀勺（9） 筷子（10） 玻璃杯具（11） 煙灰缸及墊碟（12） 口布應會部分：鋪臺布——鋪臺布時要站在副主位，采用平推式，鋪完后檢查臺布是否平整，臺布下是否存有空氣，臺布四周墜腳是否對稱.轉盤的擺放——在副主位按順時針方向從左至右，右手在上左手在下，平穩(wěn)放下。④ 跨步：即跑樓梯時，身體向前彎曲，重心前傾用較大的步距，一步跨兩級臺階，一步跟一步，上升速度快而又均勻，巧妙地利用身體和托盤運動的慣性，既快又省力。② 快步：急行步，步距加大，步速較快，但又不能形成跑步，適用于煲類及一些易冷的菜肴。 行走；步代不宜過大、過急，應保持頭正肩平，上身直，盤面隨行走步伐節(jié)奏上下微動，切忌盤面左右或前后晃動，必須左臂用力，不要用腰力支撐。要求物品重量分布均衡，切忌所有物品不分大小、形狀、體積混裝。B、 重托的方法和操作步驟 理盤：重托盤易沾油膩，使用前要仔細洗滌、消毒，根據(jù)需要在盤內鋪墊潔凈的口布。右手將裝好食品的托盤從工作臺上輕拉出勤率2/3，左手掌伸平，掌心向上，五指分開，左手臂彎曲成90度角，將托盤托起時應保持平穩(wěn)；五個手指的第一指肚和掌根兩丘點，共七個接觸點托住托盤，手心中空； 運盤——在運盤時，一要平穩(wěn)，二是注意避讓客人。裝盤要注意安全、穩(wěn)妥、取用方便。應會部分：A、 輕托的方法和操作步驟 理盤——按照所托物品的需要選擇合適的托盤，用毛巾將托盤擦洗干凈，保持托盤內無污物無水跡。輕托服務所承物品較輕，重量一般掌握在家Kg以內。托盤服務根據(jù)物品的輕重分為輕托盤和重托盤兩種。是前廳服務人員在服務中為顧客送食品、飲料、餐具的服務行為，是服務為員在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須運用的一項基本操作技能。 隨時保持桌面和工作臺的清潔，垃圾和美味放在一起實在是不協(xié)調。應該養(yǎng)成的工作好習慣。不要寫得像天書或者醫(yī)生處方一樣，要有你一個人才能看明白，你不是明星，所以字跡不必太個性化。每天不斷總結才會不斷提高。3 操作過程中，盡量避免發(fā)現(xiàn)聲音，物品要輕拿輕放。這樣做的目的是告訴客人上來的調料是用在這道菜肴。3 上菜要先劃單再移位然后上菜，并考慮下一個菜的上菜位置。3 每日樓面發(fā)生的意外事故或投訴要告知值班主管。 發(fā)現(xiàn)設備設施損壞要及時報告主管或工程部。如果每個房間每天可以節(jié)約一度電，那么整個樓面每天至少可以節(jié)約六十度電，一個月呢？一年呢？2 下班之前先妥善交接好善后工作再請示主管，得到允許然后才能下班。這桌客人上不去，那么我們可以換個有同樣菜的臺子上。客人都沒到齊，菜就上來了，不生氣的話，除非他今天中大獎了。你要讓你的領導知道，你不是不會點菜，不是在犯不該犯的錯誤。2 上菜時，要提醒客人注意，避免將湯汁、酒倒客人身上。2 服務過程中要及時撤下空盆，所需不多的菜肴換成小盆。多檢查一遍，會減少
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