【正文】 。愿自己的夢(mèng)想早日實(shí)現(xiàn)。我不怨誰(shuí)，也不命運(yùn)。本人學(xué)歷才小學(xué)畢業(yè)，初一就讀一個(gè)月左右，都怪自己的性格，我是一個(gè)想做就會(huì)去做的人。也許有人會(huì)問(wèn)，你做過(guò)了嗎？那么好為什么不自己做呢！應(yīng)該還有人會(huì)問(wèn)寫(xiě)的這么好，你一定是一個(gè)成功的餐飲管理員吧！我可以無(wú)須保密的告訴所有人 ，我是一個(gè)婚姻、事業(yè)雙失利的人。 七、走向勝利 理想不拋棄苦心追求的人，只要不停止追求，我們就會(huì)沐浴在理想的光輝之中！ “人生是海洋，希望是舵手的羅盤(pán)，使人們?cè)诒╋L(fēng)雨中不致迷失方向”！ 【友情提示】： 餐廳管理是給管理人員制訂一個(gè)完善的操作方式 ,好讓管理員工時(shí)刻提醒自己 ,每個(gè)管理人員都要經(jīng)常去探索更多的管理知識(shí) ,為了餐廳將來(lái) ,為了自己將來(lái) . 《員工工作時(shí)間》 職位名 人數(shù) 上班時(shí)間 阿 姨 1 名 (10:0020:00)(11:013:0016:0024:00) 領(lǐng)班 1 名 (11:0021:00) 配菜 2 名 (9:3015:3019:0023:00) 服務(wù)員 4 名 (10:0020:00) 收銀員 1 名 (9:3019:30)(11:3013:3016:0024:00) 水吧師傅 2 名 (9:3015:3019:0023:00) 點(diǎn)心師傅 2 名 (9:3015:3019:0023:00) 蒸鍋師傅 1 名 (10:0020:00) 西餐師傅 2 名 (9:3015:3019:0023:00) 燒臘師傅 1 名 (9:3019:30) 湯粉面師傅 2 名 (9:3015:3019:0023:00) 中餐廚師 3 名 (10:0020:00)(11:0013:0016:0024:00) 店長(zhǎng) 1 名 (9:3019:30) 【友情提示】： 每個(gè)店的員工人數(shù)和工作時(shí)間都是按自身店的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)來(lái)定的 ,此表格只是給大家一個(gè)參考罷了 . 《員工工資定價(jià)》 阿姨 1 名 800 元 =900 元 領(lǐng)班 1 名 1500 元 =1500 元 配菜 2 名 1500 元 =3000 元 服務(wù)員 4 名 1000 元 =4000 元 收銀員 1 名 1200 元 =1200 元 水吧師 傅 2 名 1600=3200 元 點(diǎn)心師傅 2 名 1800=3600 元 蒸鍋師傅 1 名 1800=1800 元 西餐師傅 2 名 2200=4400 元 燒臘師傅 1 名 20xx=20xx 元 湯粉面師傅 2 名 1600=3200 元 中餐廚師 3 名 2200 元 =6600 元 店長(zhǎng) 1 名 3500 元 =3500 元 共計(jì)： 38900 元 【友情提示】： 一個(gè)店是否可以節(jié)約更多的錢(qián) ,員工的工資結(jié)構(gòu)也很重要 ,還有員工崗位的調(diào)整與人數(shù)安排 .此表格只是給大家一個(gè)參考 . 《 ****概念餐廳營(yíng)業(yè)額超額利潤(rùn)分紅結(jié)構(gòu)》 阿姨 1 名 100 元 =100 元 領(lǐng)班 1 名 200 元 =100 元 配菜 2 名 100 元 =200 元 服務(wù)員 4 名 100 元 =400 元 收銀員 1 名 100 元 =100 元 水吧師傅 2 名 200 元 =400 元 點(diǎn)心師傅 2 名 200 元 =400 元 蒸鍋師傅 1 名 200 元 =200 元 西餐師傅 2 名 200 元 =400 元 燒臘師傅 1 名 200 元 =200 元 湯粉面師傅 2 名 200 元 =400 元 中餐廚師 3 名 200 元 =600 元 店長(zhǎng) 1 名 300 元 =300 元 共計(jì)金額： 3800 元 備注：以上利潤(rùn)分紅結(jié)構(gòu)須在經(jīng)營(yíng)額達(dá)到 23 萬(wàn)以上，才執(zhí)行本份利潤(rùn)分紅結(jié)構(gòu)，每超額 1 萬(wàn)元經(jīng)營(yíng)額就將增加 800 元利潤(rùn)分紅，酒水除外，如營(yíng)業(yè)額在 23 萬(wàn) 28 萬(wàn)之間，將估算利潤(rùn)分紅的金額就用來(lái)購(gòu)買(mǎi)日用品分配，望工友們?cè)俳釉倭Α? 完善績(jī)效考核和激勵(lì)機(jī)制，獎(jiǎng)罰分明。 加強(qiáng)餐飲業(yè)文化建設(shè)，經(jīng)常組織員工開(kāi)展各種活動(dòng)，讓每一位員工的生活過(guò)得豐富多彩。 完善員工福利待遇。要想激勵(lì)每位員工努力工作，就必須了解員工為什么會(huì)有動(dòng)機(jī)？為什么會(huì)在工作中注入不同的努力？為什么有 的人總是干勁十足，有的人卻總是士氣消沉？ 尊重每一位員工。 提出目標(biāo)后，要圍繞既定目標(biāo)制定相關(guān)實(shí)施策略，做好分工合作，團(tuán)結(jié)一致努力實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。 設(shè)定目標(biāo)要理性分析，不要那些永遠(yuǎn)也實(shí)現(xiàn)不了的目標(biāo)。因此要搞好顧客中每一個(gè)的關(guān)系，小到“小孩”，大到“老人”都要重視，決不可顧此失彼。我們應(yīng)多總結(jié)出一些規(guī)律性的東西來(lái)，以利于將來(lái)能更好的開(kāi)拓這塊市場(chǎng)。人生的成敗在于選擇，本店的成敗亦如此！我們選擇服務(wù)顧客是非常有難度的。輔周則國(guó)必強(qiáng)，輔隙則國(guó)必弱”！我們?cè)谟萌松弦龅饺吮M其才，才盡其用。 理財(cái)做到精打細(xì) 算。 控制不必要購(gòu)買(mǎi)。 戒奢以儉。不積小流，無(wú)以成江海”！開(kāi)源節(jié)流是一個(gè)店理財(cái)?shù)闹匾胧Ｅ_(tái)面在廚房空間允許的情況下，應(yīng)盡可能的大，因臺(tái)上除了擺放菜墩刀具等工具外，要分盤(pán)放置加工，配置好的的菜肴以備廚師使用，臺(tái)面小了，會(huì)造成裝盤(pán)的菜肴堆疊放而混亂，影響烹飪流程和進(jìn)度。 【友情提示】： 員工守則是死的，人是活的 ,守則是給員工一個(gè)行動(dòng)的步驟和行動(dòng)的目標(biāo) ,有時(shí)候也要感情用事 ,不能太死板 .員工的動(dòng)力在于激情 ,做一個(gè)稱職的管理人員就要 對(duì)不同的員工教導(dǎo)不同的方法 ,了解員工需要怎么 ,用心感動(dòng)員工 ,不能用命令的口氣對(duì)員工指責(zé) .盡一些能幫他們做到 .留住一個(gè)好的員工比培養(yǎng)一個(gè)新員工的成本要少很的 ,留住那些能給我們創(chuàng)造價(jià)值的員工 ,辭退那些負(fù)價(jià)值的員工 . 餐廳策劃 → 〖概念餐廳〗 — 之五 五、〖前廳用具清單→后廚用具清單→洗手間用具清單→宿舍用具清單〗： 《前廳用具清單》 背投 42 寸電視 1臺(tái)約 8000 元、 3 匹的空調(diào) 2 臺(tái)約 120xx 元、飲水機(jī) 1 臺(tái)約 200 元、炸汁機(jī) 1臺(tái)約 500 元、電腦時(shí)鐘 1臺(tái)約 200 元透明冰箱 1 臺(tái)約 20xx 元、小冰箱 1 臺(tái)約 1500元 、桌椅約 6000 元、擺設(shè)工藝品約 3000 元、其他用具約 6600 元 總計(jì)約 40000 元 【友情提示】： 前廳的用具是根據(jù)不同規(guī)模的餐廳而定 ,以上預(yù)算是個(gè)人預(yù)制 ,只供參考 ,不提供商業(yè)信息 .投資預(yù)算要報(bào)多 ,很多店都因少做預(yù)算而導(dǎo)致資金緊張 ,最主要的還是投資者的態(tài)度 . 《后廚用具清單》 紫外燈，涼菜間必備消毒設(shè)備 約計(jì) 100 元 餐具柜，存放菜品和各式餐具 約計(jì) :20xx 元 冰箱，一般為大容積冷藏冰凍箱 約計(jì) :2200 元 儲(chǔ)物柜，用于儲(chǔ)藏廚房常用的物品 約計(jì) 20xx 元 電飯鍋，中小餐廳可用電飯鍋代替蒸汽柜 ，用于燜米飯 約計(jì) 800 元 冷藏柜，一般為涼菜間貯存熟食，如有條件也可為廚房配置用于存放生鮮原料 約計(jì)6000 元 灶具一般用液化氣燃?xì)庠?，還可配置褒湯用的灶，沙鍋用灶（上面有若干小火頭） 約計(jì) 4000 元 蒸汽柜用語(yǔ)蒸飯或消毒，按能源有如下類型：燃?xì)?，電熱，外接蒸汽，及電氣兩?約計(jì) 20xx 元 消毒柜，如不配置蒸汽柜，應(yīng)按要求配置消毒柜，消毒柜一般都為電子式，可按需選擇合適的容積 約計(jì) 1000 元 微波爐，用于必須制作的菜品進(jìn)行加熱，可保持菜品的色味和提高上菜速度 配齊各種飲具和刀具 約計(jì) 1800 元 炒鍋、煎鍋、鍋鏟、鍋瓢、菜刀、菜筐、切菜板、裝油盆、撈瓢、調(diào)味容器、鐵盆子、長(zhǎng)方形鐵盤(pán)、青菜筐、湯鍋、菜碟、湯盆、碗、等等一切廚房用具 約計(jì) 6000 元 抽油煙機(jī)，保證廚房正常工作，也可避免油煙和氣味進(jìn)入餐廳 約計(jì) 10000 元操作臺(tái)，主要配菜用，對(duì)原料進(jìn)行加工，配盤(pán)，裝盤(pán)，為灶上的廚師做好烹飪前的準(zhǔn)備工作 約計(jì) 3000元 調(diào)料臺(tái)，放置在灶前廚師操作位置旁邊，擺放各種調(diào)料以供廚師烹飪使用，調(diào)料臺(tái)一般按照上灶廚師的數(shù)量配置，也 可以兩個(gè)人用一個(gè)，中小餐廳一般設(shè)置 1－ 2哥調(diào)料臺(tái)就夠了 約計(jì) 200 元 約計(jì)總投 資： 41100 元 【友情提示】： 不同形式、檔次、規(guī)模、菜系的餐廳，廚房設(shè)備都是不同的，上面只是列出一般餐廳廚房可能用到的設(shè)備，您可以根據(jù)自己餐廳的情況有選擇進(jìn)行的配備。 執(zhí)行上司指派的其它任務(wù)。 應(yīng)與廚房其它廚師配合工作，互相幫助 協(xié)助處理廚房的清潔衛(wèi)生 完成上司指派的其它相關(guān)任務(wù) 五、服務(wù)員崗位職責(zé)： 依照上司的指派到自己的崗位工作 負(fù)責(zé)來(lái)客的接待餐廳的衛(wèi)生，和賣(mài)飯的收銀工作 協(xié)助廚師做好擇菜等力所能及的工作 完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它相關(guān)任務(wù) 勤雜工崗位職責(zé) 依照上司的指派到自己的崗位工作。 四、 配菜廚師崗位職責(zé) 依照上司的指派到各自的崗位工作。 要力求創(chuàng)新，及時(shí)推出新品種，以迎合客人口味。 負(fù)責(zé)整個(gè)面案的清潔衛(wèi)生、亦包括與其有關(guān)的生產(chǎn)器材及用具、如攪拌機(jī)、工作臺(tái)，冰箱及一切廚具。 負(fù)責(zé)提供各類點(diǎn)心的制法，并控制其生產(chǎn)質(zhì)量及成本標(biāo)準(zhǔn)。 餐用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗 ，用前消毒，下班前必須做好灶具、操作臺(tái)及餐用具的衛(wèi)生工作、方可離崗。 認(rèn)真做到墩、板、廚刀、冰箱、盛具生熟分 開(kāi)，標(biāo)記明顯。 廚房工作人員要衣帽整潔，長(zhǎng)發(fā)全部戴入帽內(nèi)，工作時(shí)間不吸煙，不戴飾物。 隨時(shí)將污物倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，做到每日及時(shí)清理。 劃分衛(wèi)生區(qū)域，做到地面凈，門(mén)窗凈，墻壁凈，餐桌器皿凈。主食要用食品工具抓取，不得用手直接接觸。 做到“四無(wú)”：無(wú)病媒昆蟲(chóng)，無(wú)垃圾，無(wú)痰跡，無(wú)灰塵，服務(wù)人員要做到“四勤”：勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。 凡能及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供市場(chǎng)行情，掌握信息，從而使原材料價(jià)格上減少成本者，給予獎(jiǎng)勵(lì)。 物品采購(gòu)回來(lái)后，立即分交保管員驗(yàn)收 ，斤兩準(zhǔn)確，型號(hào)，價(jià)格相符，質(zhì)量不合格，數(shù)量不符合及進(jìn)期食品，采購(gòu)員負(fù)責(zé)退換和索賠。 餐飲部采購(gòu)責(zé)任制 采購(gòu)員必須熟練掌握各種原輔材料的質(zhì)量，性能、價(jià)格、產(chǎn)地及市場(chǎng)行情，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀。 1 非廚房